13. Kala

Veebilingid * Toiduretseptid * Kalade rookimine ja fileerimine

http://www.eestitoit.ee/?page_id=106&language=et 

Eesti toit  kõik kala kohta

http://naine24.postimees.ee/414874/kodukandi-kalade-abc 

Kõik meie kohalike kalade kohta

http://www.kaubamaja.ee/toidumaailm/kodukandi-kalad  

Meie kalad

http://www.opikook.ee/index.html 

Koržetsi õpiköök

http://www.kalale.ee/sisu/ODEsMTAyMTY1NCwxNiwwLDE/  

Ajakiri Kalale!

http://www.ajakirikook.ee/pakume-kala-%E2%80%93-saame-tuttavaks 

Kalade tutvustus

www.ahven.net/v2_tiedostot/2.pdf  

Soomekeelne brošüür kala käsitsemisest

http://www.youtube.com/watch?v=vi31wlBEahs  

Väga hea ja õpetlik ingliskeelne video, demonstreerib ka töövahendeid

http://www.menuu.ee/articles/kalapraselt-vrske-kala-ostmine-puhastamine-ning-fileerimine?id=1247 

Kala ostmine ja käsitsemine

http://www.kalateave.ee/et/kala-tarbimine/kala-eeltoeoetlemine  

Eeltöötlemine

http://www.naisteleht.ee/node/755 

Kala fileerimine Naisteleht

videos.portal-tol.com/english-videos/v-uN-cManzigQ/Kampelan%20ka%CC%88sittely

Lesta rookimine suitsutamiseks

http://www.youtube.com/watch?v=Jm3FTTRIO0c

Ahvena fileerimine

www.kalaportaal.ee/component/hdflvplayer/190/title/Lutsu-puhastamine-ja-fileerimine/id/611/page/12  

Lutsu käsitsemine

http://toru.ee/view/a3bb1af85e6e 

Kõikide kalade fileerimise videod Soome

toru.ee/view/1e55ff5633f5 

Koha fileerimine

ww.kalaportaal.ee/component/hdflvplayer/190/title/Latika-puhastamine-ja-fileerimine/id/607/page/12  

Latikas

http://www.youtube.com/watch?v=vi31wlBEahs 

Hea ingliskeelne video, demonstreerib ka töövahendeid

http://otseomadelt.ee/uudis/133/video-opi-5-minutiga-lohet-ja-forelli-puhastama-ja-fileerima/   

Lõhe rookimine ja fileerimine

www.youtube.com/watch?v=vi31wlBEahs

Lõhe fileerimine

www.youtube.com/watch?v=jVA8Sisa1ho 

Tülika Y-luu eemaldamine

Toiduretsepte

http://www.ajakirikook.ee/toidud-kaladest-ja-mereandidest-kasulikud-koigile

http://www.kalateebhead.ee/?id=65 

http://www.ohtuleht.ee/413460/fileeri-oigesti-kalast-jaavad-kassi-jaoks-alles-vaid-lopused-ja-silmad

http://www.kalaportaal.ee/kalatoidud/kala/ahjus-kupsetatud-terve-kala

http://www.kalaportaal.ee/kalatoidud

http://toidutare.ee/kalatoidud

https://www.prismamarket.ee/retseptid/kalatoidud

http://www.kalale.ee/foorum/toiduretseptid/FAD

http://www.opikook.ee/retseptid_6.html

http://naine24.postimees.ee/1345266/city-marina-peakokk-jagab-nouandeid-kala-grillimiseks  

Kala grillimine

http://www.milescollins.com/wordpress/how-to-shallow-fry-fish  

Kala praadimine

http://www.ohtuleht.ee/190175/vladislav-kor382ets-kalatoidud-olgu-lihtsad

http://www.toidutee.ee/dish_category/kalatoidud/

http://www.ajakirikook.ee/rikkaliku-kalanoosi-sailitamine  

Rikkaliku kalasaagi säilitamine  Urmas Kokassaar 

Kalade rookimine ja fileerimine

Suure kala rookimise ja fileerimise üldjuhis

Suurte kalade kalu nagu lõhe, haug, siig ja koha rookimiseks ja fileerimiseks on vajalikud korralikud töövahendid: tugevad pikateralised kalakäärid, õhuke kitsas ja painduv fileerimisnuga, ainult kala jaoks kasutatav paks ja tugev puust lõikelaud ning suure kaheharulise kahvliga sarnanev kalahark, millega saab kala tugevasti lõikelaua külge kinnitada. Varuks võiks olla ka kalariiv soomuste eemaldamiseks.

Soomuste eemaldamist mittevajav kala peske kiiresti voolava veega ja kuivatage  hoolikalt, kuna limaga kaetud kala võib põhjustada noa või käe libisemist. Soomuste eemaldamiseks on kalariivid, aga hakkama saab ka noaseljaga. Kaapida tuleb vastusoomust ehk teisisõnu alustada sabast ja liikuda pea suunas. Et soomused laiali ei lendaks, võib seda tööd teha suures läbipaistvas kilekotis või hoida kala töödeldavat osa suures kausis vee all.

Sisikonna eemaldamiseks pöörake kala lõikelauale selili nii et kala sabaosa jääb teie domineeriva käe poole.

*Torgake nuga või kalakäärid kala sabaosas olevasse urruauku ja lõigake kõhunahk lahti kuni kala kurgualuseni. Et sisikonda mitte vigastada, hoidke  kõhunahk lõikeriista abil kogu aeg ülestõstetuna ja pingul. 

*Sisikond eemaldage käega tõmmates. Hoiduge vigastamast sapipõit, kuna sapp on väga kibeda maitsega. Kui see aps peaks siiski juhtuma, lõigake väga kiiresti kollakaspruuniks muutunud koht välja või proovige kala paberiga puhastada. Vältige rohke veega pesemist, mis kannab sapi laiali ning lisaks muudab kalaliha lõdvaks!

*Pärast soolestiku eemaldamist eemaldage kala selgroo siseküljest neerud. Selleks toiminguks sobib hästi supilusikas, millega kaapides saab need,  esmapilgul vereriba meenutavad organid hõlpsasti kätte.

*Kala puhastamise lõpetuseks eemaldage tingimata kala pea tagaosas olevad lõpused. Selle töö juures juures tasub olla ettevaatlik, kuna väljaulatuvad luuotsad võivad kergelt käsi vigastada. Parimaks abimeheks on väike nuga, millega on lõpused kerge välja lõigata.

*Puhastatud kala pühkige seest köögipaberiga korralikult puhtaks. Vett kasutada pole selles staadiumis soovitav, kuna see imendub kalasse ja halvendab selle kvaliteeti hilisemal kuumtöötlemisel.

Fileerimine

*Fileerimiseks asetage roogitud kala seljaga enese suunas, pea suunatud paremale, vasakukäelistel muidugi vasakule.  Tehke otse lõpuste ja rinnauime tagant seljast kuni kõhuni ulatuv ristisuunaline sisselõige

*Keerake nuga lõikes lapiti ning liikuge võimalikult pikkade tõmmetega mööda selgroogu peast kuni sabani. Lõigata on mugavam, kui hoida vaba käega lahtilõigatud fileeosa üleval. Tõstke filee kõrvale.

*Pöörake kala alumine külg üles; korrake kõike eelnevalt kirjeldatut.

*Järgmisena eemaldage fileede küljest nähtavad ribiluud. Selleks asetage nuga ribide juurde ja lõigake koos võimalikult õhukese lihakihiga ettevaatlikult filee küljest lahti.

*Eemaldage kõik ebatasased ääred ja uimed, vormige filee korrektseks. 

*Noppige näpitsatega välja rood filee paksemast servast, kasutades pintsette või vedruga varustatud lapiktange. Luud tõmmake välja lihaskiudude suunas, vältimaks liha lõhkumist.

*Naha eemaldamiseks asetage filee lauale, nahapool vastu lauda, sabapoolne osa enda poole suunatuna. Tehke sabapoolsesse otsa väike ristisuunaline sisselõige. Vajutage kalahark või ka lihtsalt mitte-töökäe nimetissõrme küüs lõikesse, hoidmaks fileed tugevalt paigal. Suruge fileerimisnuga sisselõikesse lauaga peaaegu paralleelselt, eemaldage nahk filee küljest endast eemale suunduva sujuva noaliikumisega.  

Suure kala puhastamine tervena täitmiseks

Tehke kala seljapoolele kaks sisselõiget, selgroo mõlemale küljele. Lõigake selgroog läbi nii saba kui ka pea juurest ning tõmmake siis selgroog ning kogu sisikond ja lõpused korraga välja. Peske ja kuivatage nagu tavaliselt.  

Lesta rookimine ja fileerimine

*Tehke kala seljanahasse saba juurde lühike sisselõige ja fikseerige kala tugevasti lõikelaua külge.

*Näppige ülemise poole pruun nahk sõrmedega lahti, haarake tugevasti lapiktangide või tugevate pintsettide vahele ja tõmmake maha. Rasvasest kalast irdub nahk hõlpsasti, kuid kudemisjärgsel lahjal lestal on nahk üsna tugevasti kinni.

*Eemaldage soovi korral samal viisil ka kõhupoolne valge nahk, kuid see võib ka filee külge jääda.

*Eemaldage sisikonda ja pea. Uimed tõmmake väiksemalt kalalt ära lapiktangide või laiade pintsettidega, suurema kala puhul kasutage nuga.

*Lestast saab neli kitsast fileed, mille mahalõikamist alustage selgroo juurest ja liikuge külje suunas. NB! Blogis on sellest olemas ka hea video.

Ahvena rookimine

Väga paksu naha ja teravate soomustega ahvenat võite tervelt praadimiseks või keetmiseks töödelda nii:

*Eeemaldage seljauim kääridega nii sügavalt, et saate tekkinud avausest pista sõrmed naha alla. Tehke vajaduse korral veel täiendav sisselõige kuklaosasse. *õmmake nahk mõlemalt küljelt maha pöidla ja nimetissõrmega, hoidudes vigastamast sisikonda. Eemaldage  ettevaatlikult sisikond ja lõpused, peske kala puhtaks ja kuivatage.

Ahvena fileerimine 

*Alustage ahvena fileerimist roogitud kala vasakust küljest. Võtke tugevasti kala peast kinni ja tehke otse lõpuste tagant kala pea suunas poolviltune sisselõige, mis lõpeb selgrooni jõudes.

*Pöörke noatera paremale (või vasakule) ja lõigake filee lahti, viies nuga piki selgroogu saba suunas. Kui nuga on piisavalt terav ja mõningane kogemus omandatud, eraldub filee ühe katkematu lõikega. Pöörake kala ringi ja eemaldage ka teine filee.

*Lõigake ära kõhu-uim. Roogude eemaldamiseks suruge noatera filee keskjoonel roogude otste alla ja liikuge nuga kergelt ülespoole surudes kõhupoolse serva suunas. Tegevus hõlbustub, kui fikseerite filee tugevasti kahvli või kalahargiga lõikelaua külge.

*Naha eemaldamiseks asetage fileed nahapoolega vastu lõikelauda ja fikseerige  sabapoolsest otsast kahvli või kalahargiga. Alustage sealtsamast, surudes noa kõigepealt nahani ja liikudes seejärel teravnurga all hoitud noaga edasi, hoides noatera kogu aega vastu nahka.

Heeringa rookimine

Vähendamaks hilisemat vaeva raskesti eemalduva heeringalõhnaga, katke laud paksult ajalehtedega ning kasutage õhukesi kummikindaid.

*Lõigake tugevate kääridega maha heeringa saba ning pea koos kurgualusega. Eemaldage  kääridega õhuke maitsetu kõhuäär umbes 1,5 cm laiuselt ning lõigake kala kuni lõpuni täiesti lahti.

*Võtke sõrmedega välja sisikond ja tõmmake maha kõhukoobast kattev tume kile. Kui soovite marja või niiska kasutada, pange need kõrvale. Pange nüüd kala selili ja suruge pöidlaküünega piki selgroo äärt liikudes selgroog mõlemalt poolt liha küljest lahti. Võite kala ka veel ringi pöörata ja suruda seljapoolelt sõrmedega tugevasti piki selgroogu, mis veelgi hõlbustab selgroo irdumist.

*Võtke umbes kala keskel selgroog näppude vahele, tõstke üles ning tõmmake aeglaselt liha küljest lahti, esmalt ühes, siis teises suunas. Seejärel tõmmake mõlemad fileed kordamööda naha küljest ära, alustades peapoolsest otsast.

Fileerida võib ka teisel viisil.

*Selleks pange kala pärast kõhukoopa puhastamist külili lauale ning tehke noaga selja keskjoonele kogu kala pikkuses sügav, kuni selgrooni ulatuv sisselõige. 
*Tõmmake sõrmedega mõlemalt poolelt nahk maha, ikka pea poolt alustades. 
*Viimasena tõmmake maha fileed, võttes abiks pika plastist palettnoa, kitsa pannilabida või suure kokanoa nüri poole. Suruge valitud abivahend selja sisselõikesse ja liikuge aeglaselt, korraga kogu filee pikkuses ning selgrooga paralleelselt (teisisõnu: piki küljeluude kasvamissuunda) kõhuääre suunas. Kui suudate selle tehnika ära õppida, jääb suurem osa küljeluid selgroo külge ning tulemuseks on peaaegu puhtad fileed.

Tüütud küljeluud

Kui väljavalitud heeringaroog nõuab tükeldatud fileed, tuleb sissejäänud vintsketest küljeluudest kindlasti lahti saada, kuna kala noaga tükeldamisel jäävad luud pingutustele vaatamata ikkagi terveks, muudavad suupiste välimuse sodiseks ning häirivad sööjatki. Muidugi võite noppida luud ühekaupa pintsettidega välja, mis on rakendatav ühe-kahe filee puhul, kuid on suurte koguste korral üsna tüütu ja aeganõudev. Suurte koguste heeringavõide või -määrde jaoks võite fileed lasta läbi hakklihamasina. Suuremate tükkide või ribade saamiseks tükeldage fileed teravate köögikääridega, mis lõikavad läbi ka vintsked luud. Heeringalõhna eemaldab kinnaste ja töövahendite, sh ka hakklihamasina küljest efektiivselt sidrunimahl või sidrunit sisaldav kontsentreeritud nõudepesuvahend. Rapped keerake koos ajalehtedega kokku, pange kilekotti ja toimetage prüginõusse.

Räime ja kilu rookimine

Kui te ebameeldiva rappimistöö juba ette võtate, võiks lähtuda põhimõttest, et ainult ühe kilo räime või kilu puhul jääb tülika töö kasutegur liiga väikeseks. Oleks mõttekas tuua korraga koju vähemalt paar-kolm kilo kala ning teha neist ühekorraga mitu erinevat rooga või praadida terve hulk kas terveid räimi või räimepihve ja panna neist osa marinaadi. Ka võite osa puhastatud kalu kõige madalamatel võimalikel miinuskraadidel külmutada ja valmistada toiduks hiljem. Tasub meeles pidada, et praadimisel saab eriti maitsva tulemuse siis, kui külmutatud kala või filees paneerida ja praadida pooleldi külmunult.

Nii nagu iga kala puhastamisel, katke ka seekord laud mitmekordselt ajalehtedega, kuhu kogunevad rapped saab pärast hõlpsasti kokku keerata ja prüginõusse toimetada. Juhuks, kui puhastamise ajal on vaja ust avada või telefoni haarata, pange valmis veekauss, sidrunilõhnaline nõudepesuvahend või poolik sidrun ning köögipaber käte kuivatamiseks. Muidugi võite kasutada ka kiiresti eemaldatavaid õhukesi kummikindaid.

Tehke kogu töö konveiermeetodil ehk kogu kalaportsjonil üks etapp korraga, nii saavutate suure ajavõidu. Esimeseks etapiks on köögikääridega õhukese kõhuääre mahalõikamine ning pea ja kurgualuse eemaldamine otse lõpuste tagant. Kui te ei pea lugu räime sabast, mis praadimisel tegelikult ju nii mõnusasti krõbedaks muutub, siis muidugi alustage protseduuri saba mahanapsamisega. Kui sööjate hulgas on neid, keda häirib räime üsna terav seljauim, lõigake ära seegi.

*Teiseks etapiks on puhastamine, mis õnnestub kõige paremini sõrmede abil. Lükake pöidlaküünega välja kogu sisikond ja ka kõhuõõnt kattev must kile.

Kui valmistate kalad toiduks koos selgrooga, on kolmandaks etapiks võimalikult lühiajaline pesemine suurel sõelal voolava vee all ja sellele järgnev korralik nõrguda laskmine. 

*Kui lõppsihiks on fileeritud räimed, jätke pestud kalad kas ööpäevaks jahedasse või 6 tunniks toatemperatuurile laagerduma. Riknemist pole vaja peljata, sest kõik kergestiriknev on kala küljest eemaldatud.

Väga värske räime küljest pole selgroogu kuidagi võimalik ära saada ilma kala lõhkumata, seisutatud kala küljest seevastu eraldub roog vaevatult ja puhtalt. 
*Võtke kala ühte kätte ja liikuge teise käe pöidlaküünega tugevasti piki kala selgroogu kala terves pikkuses kuni sabani, mille tulemuseni kala vajub lamedaks.

*Asetage kala lauale, nahapool üleval, ning suruge sõrmeotstega tugevasti ja korduvalt piki kala selgroogu. Keerake kala uuesti ringi, tõstke selgroog küüntega umbes kala keskelt üles ja tõmmake ettevaatlikult kala küljest lahti, liikudes esmalt pea, seejärel aga sabapoole suunas, kusjuures koos selgrooga irdub ka saba.

*Kui retsept näeb ette ka naha eemaldamist. alustage sellega peapoolse otsa ühest nurgast. Näppige nahk ettvaatlikult liha küljest lahti ja tõmmake aeglaselt maha. 

NB! Ärge räimi pärast fileerimist enam peske, sest siis muutub kala lõdvaks ja kaotab palju oma maitsest! Valmistage kalad kohe toiduks või riputage neile veidi soola ja pange kuni 24 tunniks külmkappi.