Nõuandeid ja retsepte
http://www.tallegg.ee/tooted/igapaevaseid-nippe-toiduvalmistamiseks/kanaliha-valmistamisel-peaksid-seda-teadma
Talleggi nõuanded
http://www.santamaria.ee/retseptid Santa
Maria retseptid, sh ka kanalihast
http://www.rmp.ee/rutiinist-valja/toitumisest/tallegg-maitsva-kanaliha-grillimiseks-ei-pea-olema-superkokk-2010-05-28
Tallegg kanaliha grillimine
http://www.tallegg.ee/tervis-ja-toitumine/linnulihast/piiramatute-voimalustega-kanaliha
Tallegg Linnuliha võimalused
http://www.thekitchn.com/how-to-roast-the-perfect-chicken-cooking-lessons-from-the-kitchn-108002
Kana küpsetamine
http://nourishedkitchen.com/how-to-truss-a-chicken/
Kanaprae sidumine
How Do You
Know When The Chicken Is Done Kanaprae küpsuse määratlemine
http://www.thekitchn.com/an-obscene-way-to-roast-a-chic-116141 Pudelikana,
tänapäeval õllepurgikana
Praekana tükeldamise videod
Toore broileri tükeldamine (ingl butchering)
Broileri liblikaks lõikamise (butterflying)
videod
http://www.seriouseats.com/2011/08/the-food-lab-how-to-make-tandoori-chicken-without-tandoor-grill.html Tandoorikana
ilma tandooriahjuta
Grillimiseks neljaks osaks lõikamine
http://www.marthastewart.com/1064398/quartering-chicken-how Broileri
lõikamine neljaks, Martha Stewart
https://www.youtube.com/watch?v=BwVWOo_mYF8 Video,
teistsugune meetod
http://www.virtualweberbullet.com/butterflychicken.html Kana
lamedaks lõikamine
http://www.cuisineathome.com/extras/046/video/removing-keel-bone/ Video
kana lamedaks lõikamisest ja rinnakuluu eemaldamisest
http://abcnews.go.com/GMA/recipe?id=8603573 Wolfgang
Pucki video
Hani
Kalkun
https://www.youtube.com/watch?v=CJ-xWp9yBn8 Kalkun küpsetuskotis
https://www.youtube.com/watch?v=-8abWfjWek4 Jamie viilutab kalkunifileed nii piki- kui
põikisuunas
https://www.youtube.com/watch?v=nSHpVZJ-Y7E
Täidis küpseb eraldi
http://chicken-recipes.wonderhowto.com/how-to/carve-turkey-the-right-and-wrong-way-268343/ Kalkuniprae
lahtilõikamine, nii tänapäeval ebaõigeks peetav meetod kui õige
Linnuliha käsitsemise ja kuumtöötlemise erinõuded *
Kodupart * Hani * Kalkun
Linnuliha eripärad
Peamiseks põhjuseks, miks läänemaailmas, eriti aga USA-s, on
linnuliha hakatud viimastel aastakümnetel käsitlema rõhutatult eraldi
kategooriana, on linnuliha käsitsemise erinõuded. Ning seda sugugi mitte
kulinaarsete omaduste tõttu. Fookuses on hoopiski erinõuded, millest peab
kodulindude liha käsitsemisel ja kuumtöötlemisel hoolikalt kinni pidama,
vältimaks ilusa nimega, aga väga ohtliku salmonellabakteri arenemist
lihas.
Tõsine probleem.
USA-s toodetakse ja süüakse broileri- ja kalkuniliha
kordades rohkem kui teistes riikides, mistõttu esineb seal salmonelloosi
nakatumist sagedamini kui teistes riikides. Kui veel lisada sealne laialt
levinud, pahatihti raskesti kontrollitav toiduga kaubitsemine otse tänaval, on
probleemi tõsidust kerge mõista. Ka Eesti tarbija pole salmonelloosi
haigestumise eest kaitstud.
Teiegi võite kuuluda riskigruppi, kui teete mõne järgneva vea:
*ostate linnuliha ja mune mitte poest, vaid turult,
*arvate ekslikult, nagu oleksid vanaema juurest maalt toodud või
naabrinaiselt ostetud munad alati salmonellavabad,
*ei tunne linnuliha ja munade käsitsemise reegleid või suhtute
neisse üleolevalt,
*väljas söömisel tellite läbikuumutamata munast valmistatud roogi
(nt tiramisu),
*kuumal ajal hoiate pidulaual liiga kaua majoneesikastmega
salateid,
*ei raatsi ära visata ostetud grillkana, mis on reieliigese
juurest punane ja läbi küpsemata.
Et igasugune liha rikneb kiiresti, pole kellelegi uudiseks.
Linnuliha puhul aga pole toidu maitse- ja lõhnameeltega tunnetatav
söömiskõlbmatus sugugi kõige halvemaks võimaluseks. Raskeid toidumürgistusi
põhjustav salmonellabakter sarnaneb mõnes mõttes konservides leiduda võiva
botulismitekitajaga. Ei ühe ega teise olemasolu ega neile soodsatel tingimustel
ülikiiret paljunemist toidus pole võimalik tuvastada mitte ühegi koduse
vahendiga ega aistinguga, sest mõlema eluohtliku bakteriga saastumine ei muuda
toidu välimust, maitset ega lõhna.
Kõikide arenenud maade, eriti aga USA kulinaarias on paari viimase
aastakümne jooksul linnuliha käsitsemine ja kuumtöötlemine olnud erilise ja
teravdatud tähelepanu all. Rääkimata avalike söögikohtade kontrollimisest
tuletatakse elanikkonnale igal võimalikul juhul, sealhulgas ka
toiduretseptides, pidevalt meelde vajadust kõrvalekaldumatult kinni pidada
mõnedest lihtsatest, aga väga tähtsatest hügieenialastest ettekirjutustest.
Põhjust on selleks andnud sagedased rasked toidumürgitused, mida
põhjustavat bakterit nimega salmonella leidub kõige enam kana- ja kalkunilihas
ning -munades. Bakter ise avastati Salmoni nimelise mehe poolt juba enam
kui 100 aastat tagasi, kuid tõelist hävitustööd on see bakter (millest tänaseks
tuntakse juba enam kui 2000 eri tüve) hakanud tegema alles suhteliselt
hiljaaegu.
Nii registreeriti veel aastal 1995 Tšehhi Vabariigis 54,5 tuhat
(!) salmonelloosi haigestumist; praeguseks on olukord siiski suuresti
paranenud. Isegi niisuguses korraarmastuse ja puhtuse poolest tuntud riigis
nagu Saksamaa röövib salmonelloos igal aastal sadu inimelusid, paranemisega
lõppevaid juhtumeid on muidugi tohutult rohkem. Kuna USA-s toodetakse ja
süüakse broileri- ja kalkuniliha kordades enam kui teistes riikides, esineb
seal salmonelloosi nakatumist suhteliselt sagedamini ja ainuüksi surmajuhtumeid
on väga tagasihoidlike arvamuste järgi aastas kaugelt üle tuhande.
Õnneks on pakkuda ka positiivsemaid näiteid. Meie põhjanaabrid on
aastaid teinud riiklikul tasandil tohutut ennetustööd, kehtestades range
kontrolli nii linnusöödale kui munade ja linnuliha turustajatele. Tulemus on
silmaga nähtav ning salmonelloosijuhtumid on Soomes muutunud haruldaseks. Samas
suunas tehakse jõupingutusi ka meie riigis, kuigi Soome taseme saavutamine
võtab arusaadavatel põhjustel veel aega. Põhjust muretsemiseks on siiski kõigepealt
liha- ja munatootjatel, et hoida oma toodang turustamiskõlblikuna. Tavaline
tarbija võib olla kindel, et isegi kui see salakavala bakter toiduga tema kööki
jõuab, on selle teovõimetuks muutmiseks olemas äärmiselt lihtsad, igaühele
kättesaadavad ja kindlad meetmed – äärmine puhtus ja piisava kestusega
kuumtöötlemine.
Salmonellabakterid satuvad linnufarmidesse kõige sagedamini koos
nakatunud linnusöödaga. Lindudele endale salmonella mingeid nähtavaid
haigustunnuseid ei tekita, kuid levib munade ja liha kaudu inimesele ja võib
tekitada raske, surmaga lõppeda võiva toidumürgistuse. Eesti esineb
salmonelloosi haigestumisi suhteliselt harva. Suurfarmides on küll juhtunud
lindude massilist nakatumist, viimane taoline tuli Eestis ette alles
suhteliselt hiljuti, 2005.a. kevadel, kui tehnilise rikke tõttu jäi linnusööt
läbi kuumutamata. Nakatunud linnuliha tarbijani siiski ei jõudnud ning
elanikkonna salmonelloosi haigestumisi ei järgnenud.
Tänapäeval lähtutakse linnuliha käsitsemisel tõenäosusest, et
mingis koguses salmonellabakterit võib alati leiduda ka parimas ja range
kontrolli all olevas kanalas toodetud lihas. Alles üsna hiljuti ei tahetud seda
tõenäosust kuidagi aktsepteerida. Nüüdseks võib aga tõdeda, et taolise
võimaluse arvessevõtmine on toonud ainult kasu. Isegi tavatarbija suhtub
salmonelloosiohtu senisest palju tõsisemalt, tundmata siiski tarbetut paanikat
või hirmu linnuliha tarbimise ees.
Nõuetekohasel säilitamisel püsib linnulihas pesitsev
salmonellebakter n-ö uinuvas olekus ning hävib õigel kuumtöötlemisel kiiresti
ja lõplikult. Nõuete rikkumisel – näiteks pikaajalisel hoidmisel
toatemperatuuril, liha mittetäielikul läbiküpsetamisel või algselt külmutatud
kanaliha sulamisel ja uuestikülmutamisel – hakkab bakter aga kontrollimatult
paljunema ning tema hävimine hilisemal kuumtöötlemisel muutub enam kui
küsitavaks. Kindlasti on vaja teada ka seda, et nii nagu kõik ülejäänud toidu
riknemist põhjustavad mikroorganismid, elab ka salmonella külmutamise üle ja on
liha ülessulamisel tulvil tegutsemisindu. Lõplikult hävitab kanalihas pesitseva
bakteri vaid piisavalt kõrge kuumus.
Linnuliha eripärasid tuleb arvesse võtta juba alates
ostmishetkest, õigemini isegi varem – ostmiskoha valikul. Linnuliha puhul on
eriti oluline osta see õigest kohast. Lahtiseletatult tähendab see, et tuleb
vältida kergesti riknevate toiduainete ostmist nurgatagustest, väikese
läbimüügi ja kehvade sanitaartingimustega poekestest ja eriti turgudelt.
Eelistage suurkauplusi, kus toiduainete värskuse ja söögikõlblikkuse eest
kannavad hoolt tõhusad jahutus-külmutusseadmed ning kvalifitseeritud personal
jälgib kinnipidamist niihästi hügieenireeglitest ja vajalikest
temperatuurirežiimidest kui müügitähtaegadest.
Külmutatud broileriliha puhul on alati olemas võimalus, et
transpordil ja hooletul hoidmisel on liha vahepeal üles sulanud ja seejärel
uuesti külmutatud, mis mitte ainult ei halvenda liha maitseomadusi, vaid loob
ka salmonellale suurepärased arenemisvõimalused. Õnneks on see oht praeguseks
suuresti vähenenud, kuna pärast Eesti liitumist Euroopa Liiduga lõpetati
täielikult külmutatud broileritükkide sissevedu USA-st. Aga ka kohalikku
jahutatud kana müüakse turgudel pahatihti lausa kisendavas vastuolus
puhtusenõuetega. Jätke ostmata jahutatud kana, mille pakendi põhjas on
näha verist vedelikku, mis annab tunnistust ülemäära pikast seismisest. On ka
võimalik, et lind oli algselt külmutatud, seejärel on aga lastud üles
sulada.Esiteks halvendab taoline tegusviis liha maitseomadusi, teiseks aga
annab ka annab salmonellabakterile suurepärased kasvutingimused.
Võimalikult kiiret poest kojutoimetamist ja uuesti külma hoiukohta
panemist vajavad kõik riknevad toiduained, linnuliha puhul on selle nõude
täitmine aga eriti tähtis. Jahutatud lindu ärge hoidke kauem kui üks ööpäev.
Selle aja jooksul tarvitage lind toiduks või külmutage. Täiesti värskena
külmutatud ja reeglitele vastavalt pakitud kana säilib ka koduses
külmutuskambris kuni 12 kuud. Külmutatult ostetud lind pange kohe poepakendis
külmutuskambrisse.
Gaasikeskkonda või muul erilisel viisil pakitud linnuliha
säilitage avamata poepakendiga külmkapis kuni pakendil lubatud kuupäevani. Sama
kehtib küpsetuskotti ja -karpi pakitud tervete eelmaitsestatud kanade kohta.
Hermeetilisse kilesse pakitud jahutatud terve lind või linnuliha võtke
pakendist välja ja visake viimane kohe prügikasti. Mähkige liha lõdvalt fooliumisse
või pakkige kilekotti, jättes selle pisut praokile, pakk aga asetage suurde
kaaneta karpi või plastalusele, mis takistab lihast tilkuda võiva vedeliku
sattumise muudele toiduainetele. Asetage ümberpakitud liha kohe külmkapi
kõige madalama temperatuuriga osasse, milleks tagaseinakülmutusega kappides on
alumine, juurviljasahtli peal asuva riiuli vastu seina asetsev osa. Ärge
puudutage pärast linnulihaga tegelemist muid toiduaineid enne, kui olete käed
puhtaks pesnud.
Sulatage külmunud kana kas külmkapis või toatemperatuuril külma
veega üle valatult. Külmkapis võtab 1,5–2 kilo raskuse terve kana ülessulamine
24 tundi, tükid sulavad suurusest olenevalt 3–9 tunni jooksul. Kui panete
külmunud kana koos originaalpakendiga sügavasse anumasse, katate rohke külma
veega ja vahetate seda iga paarikümne minuti tagant, sulab ka suur terve kana
2–3 tunniga. Vajadusel pange kana ümber veel teine, õhukindlalt sulguv kott
ning pigistage sellest eelnevalt õhk välja. NB! Ükskõik millisel kiirendatud
viisil sulatatud kana tuleks otsekohe pärast sulamist kuumtöödelda.
Hügieenireeglid kana ja ka muu toore linnulihaga ümberkäimisel
* Ärge unustage, et kohe pärast kana ahju või patta panemist tuleb
hoolikalt tulise veega pesta ja puhastada absoluutselt kõik, mis toore kanalihaga
kokku puutus – käed, lõikeriistad, tööpinnad, kausid-taldrikud ja muidugi
lõikelaud. Viimane peaks olema kuumakindlast plastikust, mis kannatab niihästi
keeva vett, paksude lihajäänuste noateraga mahakaapimist või kõva harjaga
nühkimist ning soovitavalt ka kuuma veega masinpesu. Muude töövahendite, ka
pesukäsna puhastamiseks piisab nõudepesuvahendist ja tulisest voolavast veest.
* Toore kanaga ümberkäimisel võiks kanda õhukesi kordkasutatavaid
latekskindaid, mida on mugav pärast kogu töö ja koristamise lõppu tagurpidi
käest ära tõmmata ja prügikasti visata.
* Tööpindade pühkimiseks kana lõikamise ajal peaks riidest
käterätile eelistama köögipaberit.
Kana kuumtöötlemine
* Ärge järgige aegunud retsepte, mis käsivad panna kanaroa ainult
150°-ni kuumutatud ahju ja lasta väga aeglaselt valmis küpseda. Just aeglaselt
soojenevas kanas tekivadki suurepärased tingimused salmonellabakterite
arenguks. Nad hakkavad jõudsalt paljunema ja jõudu koguma ning pahatihti ei
suudagi nõutavale tasemele jõudnud sisetemperatuur takistamatult vohavat
bakterkonda enam hävitada.
Asjatundjate uuemad soovitused näevad ette kana sisetemperatuuri
võimalikult kiire tõstmise. Selleks pange ahjuvorm kanaga otse 200-225 kraadini
kuumutatud ahju põrandale. Tõstke kana ahju keskmisele siinile ja vähendage
ahjutemperatuuri alles seejärel, kui roa kiirest läbikuumenemisest tunnistust
andev särin ning on kestnud juba 5–10 minutit.
*Ärge järgige ka vanemate kokaraamatute õpetusi, mis käsivad
linnuprae siduda tihedaks pakiks, tõmmates koivad tugevasti kaelaava suunas
ning surudes seejärel koos tiibadega võimalikult tihedalt vastu keret. Taoline
meetod takistab liha täielikku läbiküpsemist reieliigese juures ning tekitab
sinna tõelise salmonellaparadiisi. Tänapäeval on olemas küpsetuskotid, milles
praad küpseb mahlaseks ka siis, kui linnu jalad on vaid otstes kõhuava juures
kokku seotud või nahavoldi vahelt läbi pistetud. Nii jäävad koivad kerest
eemale ja kuumus pääseb kõikjale. Kanatiibu ei kinnitata üldse. Väikesi
erinevusi võib tiibade puhul olla teiste kodulinnuliikide puhul; igal
konkreetsel juhul on sellest siis ka eraldi räägitud.
* Kana ei tohi kuumtöötlemisel kunagi pooltooreks jääda. Ärge
sööge grillitud kana, mille liha on reieliigese ümbert tugevalt punane või
roosa, sest just sellises lihas võib leiduda vohama hakanud
salmonellakolooniaid. Asjatundjad kinnitavad, et sellise poolküpsenud liha
puhul ei pruugi anda usaldusväärset tulemust ka täiendav läbikuumutamine.
* Kui arvate, et kana peaks olema küps, tehke torkeproov. Torgake
pikk puust šašlõkivarras otse läbi küpsetuskoti kõige paksemasse ja raskemini
läbiküpsevasse kohta, milleks ongi eelnimetatud reieliiges kintsu ja kere
liitumiskohas. Kui torkeaugust voolav vedelik on selge ja hele, on kana küps.
Roosakas või sogane vedelik annab tunnistust pooltoorest lihast. Visake
proovimiseks kasutatud ja tõenäoliselt bakteritega saastunud varras sellisel
juhul prügikasti ja jätkake küpsetamist.
* Praetermomeetri olemasolul võite küpsetamise lõpetada, kui
sisetemperatuur prae kõige paksemas osas on tõusnud 72 kraadini. Ärge aga
suruge lükake termomeetri otsa vastu luud, sest siis saate ebaõige näidu.
* Ärge jätke küpsetatud või grillitud kana pärast söögiaja lõppu
köögi- või söögilauale, vaid pange jäägid otsekohe külma ning tarvitage ära
kolme-nelja ööpäeva jooksul.
*Kui peagi on oodata uusi sööjaid, võite praejäägid korrastada ja
panna küpsetuskotis või tihedalt fooliumiga kaetult ootama kuuma (200°)
praeahju.
* Jääkide ülessoojendamisel kehtib tavaline reegel: kastmed tuleb
kuumutada kiiresti ägeda keemiseni, lihatükid aga kõrgel kuumusel
korralikult läbi praadida, keeta, ahjus küpsetada või läbi aurutada. Ja
muidugi võib kanaliha tarvitada ka otse külmkapist võetuna külmalt
võileivakatteks või mistahes muuks otstarbeks.
* Ärge kasutage toore kana maitsestamisel pruugitud vedelate
maitsesegude jääke küpsenud kana juurde ilma neid eelnevalt paari minu jooksul
läbi keetmata.
* Õues grillimisel tooge kana külmast välja vahetult enne
grillimise juurde asumist. Viige kana toomisel kasutatud taldrik otsekohe
pesemiseks tuppa, et küps kana kogemata ei satuks samale taldrikule.
* Küpse kana soojal ajal transportimiseks ei piisa lihtsalt
karbist, vaid hädavajalik on külmapatareiga varustatud termoskott. Küpsetatud
või grillitud kana, mida ei taheta jahutada jääkülmaks, peaks sööjateni jõudma
hiljemalt tunni-paari jooksul.
Reegleid sai kokku üsna suur hulk, kuid tegelikult kordavad need
kõik üht ja sedasama:
*säilitage linnuliha õigesti
*pidage liha töötlemisel kinni vajalikest hügieenireeglitest
*vältige kuumtöötlemisel liha pooltooreks jäämist.
Toores linnulihas leiduv kampülobakter on üheks peamiseks toidumürgituste põhjuseks, mis on toidustandardiameti andmetel Suurbritannias põhjustanud üle 100 surma aastas.
*vältige kuumtöötlemisel liha pooltooreks jäämist.
Toores kana võib levitada veel ühte rasket haigust
24. mai 2015 14:31Toores linnulihas leiduv kampülobakter on üheks peamiseks toidumürgituste põhjuseks, mis on toidustandardiameti andmetel Suurbritannias põhjustanud üle 100 surma aastas.
Käesoleva aasta veebruaris avalikustati 9 kuud hõlmav statistika, mille andmetel sisaldas 73 protsenti supermarketites müüdavast kanast kampülobakterit, kusjuures üks kana viiest oli väga ohtliku saastetasemega, vahendab Telegraph. Bakteri levik tekitab aastas keskmiselt 280 000 inimesele toidumürgituse.
Eestis on zoonoossest haigusetekitajatest põhjustatud haigustest esikohal salmonelloos, millele järgneb kampülobakterenteriit, selgub veterinaarameti uuringust.
Aastal 2012 viidi läbi linnuliha Salmonella spp. ja Campylobacter spp. uuring jaemüügi ettevõtetes. Uuringu käigus võeti kokku 381 proovi, neist: 147 - Eesti, 180 - Leedu, 30 - Läti, 10 - Poola, 5 - Saksamaa, 5 - Soome, 2 - Ungari, 2 - Belgia päritolu linnuliha. Võetud proovidest 0,8% osutusidSalmonella spp. positiivseteks ning 13% proovidest osutusid Campylobacter spp. positiivseteks.
Inimene.ee andmetel on kampülobakterioosi haigustunnused – kõhulahtisus, iiveldus, lihasevalu, palavik (38º-40º C)–, mis ilmnevad 1–10, tavaliselt 3–5 päeva peale nakatumist. Iseloomulik on väga valusate krampidega kõhuvalu. Väljaheide võib olla vesine või verine. Kampülobakterite poolt põhjustatud soolepõletik paraneb sageli iseenesest.
Kuidas end saastatud linnuliha eest kaitsta?
- Säilita toorest liha kaetult ja jahutatult. Võimalusel hoia kana külmkapi ülaosas, et sellega ei seguneks teised toiduvedelikud.
- Ära pese toorest kana. Kuumutamine tapab kõik kanal sisalduvad bakterid, ent pesemine just levitab neid.
- Pese ja puhasta kõik pinnad, lõikelauad ja nõud, millega toorest kana toidutegemiseks ette valmistasid. Pese ka käsi sooja vee ja seebiga. Niiviisi väldid ristsaastumist ning aitad peatada kampülobakteri levikut.
- Küpseta kana põhjalikult. Valmides lõika kana sitkemat kohta ning tee kindlaks, et see on enne serveerimist läbiküpsenud ega ole enam roosakat värvi.
Kodupart
Lääne-Euroopas, eriti aga Prantsusmaal peetakse parimate
parditõugude rinnafileed suureks delikatessiks ja seda serveeritakse
grillitult, küpsetatult ja veel mitmel eri viisil valmistatult. Parti
hinnatakse ka Kagu-Aasias, kust on pärit mitmedki hõrgutavad pardiroad, kaasa
arvatud legendaarne Pekingi part. Meiegi eliitrestoranides on pardirind
saavutanud üsna kõrgest hinnast hoolimata suure soosingu. Kuid müüginumbrite
järgi jääb part kanast ja isegi kalkunist väga kaugele maha, jäädes umbes
samale tasemele hanega.
Kodukokad põhjendavad oma tõrksusust pardi suhtes erinevalt,
kusjuures arvamused võivad olla üksteisele mõnikord lausa risti vastukäivad.
Nii peavad ühed parti liiga lahjaks ja kuivaks, teised aga kurdavad liigse
rasvasuse üle. Eriliste maitsete otsijate meelest on pardiliha pikantne,
tavapärasemaga harjunute arvates aga veidralt vänge või ka mudamaitseline. Väga
harva söandatakse aga esile tuua asja tuum, milleks on vajalike oskuste
puudumine. Maitsva pardiprae saamine nõuab tõesti niihästi üsna palju teadmisi
kui ka mõningast praktilist kogemust. Loodame, et selles peatükis leiduvate
nõuannete ja juhatuste abil suudab iga pardist tõsiselt huvitunu juba esimesel
korral saada hakkama üsnagi söödava roaga ning võib kogemuste kogunemisel ja
innukuse püsimisel jõuda isegi meistrijärku.
Pardi suurimaks puuduseks on vaieldamatu tõsiasi, et lõviosa linnu
kaalust – pahatihti kuni kolm neljandikku – langeb luustiku, rasva ja naha
arvele ning vaid veerandi kaalust moodustab söödav osa. Pardinahka peetakse
küll suureks delikatessiks, kuid ainult siis, kui ta on pruun ja krõbe. Viimatinimetatud
head omadused saavutab nahk ainult siis, kui kuumtöötlemise käigus kogu rasv
naha alt välja sulab. Rasvakihi peal küpsenud pardinahk on pehme, lõtv ja
ebaisuäratav ning jäetakse enamasti koos rasvaga lihtsalt taldrikule.
Pardi kahjuks kõneleb seegi, et pardiliha ei kuulu just kõige
pehmemate kilda ning kana ja kalkuni puhul nii kõrgelt hinnatud valge rinnaliha
puudub pardil täielikult. Ja kuna pardid on enamasti üsnagi väikesed, jätkub
ühest linnust vaid kahele, parimal juhul kolmele sööjale. Muidugi on väiksem
part reeglina õrnema ja maitsvama lihaga, kuid kahjuks on noorel linnul liha
eriti kasinalt ning ühe portsjoni hind tuleb mitme väikese pardi ostmisel
vägagi mõtlemapanev.
Liha maitseomaduste üle vaielda pole muidugi mõtet, sest maitse
alal sõpru pole. Vaidluses liha rasvasuse üle võib aga õiguse anda mõlemale
osapoolele. Üks ja seesama part võibki tegelikult olla niihästi lahja kui
ülirasvane; kõik sõltub valmistamisviisist ja serveerimisest. Esmapilgul
ehmatavalt rasvasena linnu rasv paikneb meil saadaolevate parditõugude puhul
peaaegu eranditult ainult naha all ja vaid väike osa on ladestunud
kintsulihaste vahele. Kui terve linnu küpsetamisel torkida rinnaliha ja reite
naha sisse jämeda nõelaga augud, sulab rasv nende kaudu tasapisi välja ning
järele jääb peaaegu rasvatu liha. Ilma nahata serveeritav pardirind sisaldab
koguni 30% vähem rasva kui lahja linnuliha musternäidiseks peetav broileri
rinnafilee ning pole siis ime, kui see kellelegi lahja ja maitsetuna võib
tunduda.
Kui peaks tulema ette võimalus osta külmutamata kodupart, siis
kontrollige, et linnu nahk oleks terve, ilma rebendite ja plekkideta. Lind peab
lõhnama värskelt, värvus peaks olema ühtlaselt elevandiluuvärvi, mitte
tumekollane. Külmutamata linnu puhul on võimalik määrata linnu vanust,
vajutades rinnakuluu otsale. Kui see on vetruv ja veel luustumata, on tegemist
noore linnuga. Samas aga jälgige, et linnu rinnak oleks kaetud paksu ja tihke
lihakihiga ning tiivad oleksid täielikult välja arenenud. Kui juhtute ostma liiga
noore ja õhukese lihakihiga pardipoja, jääb sellest saadav lihakogus peaaegu
olematuks, rääkimata maitsest.
Säilitage värsket lindu külmkapi kõige külmemas osas, kuid mitte
kauem kui 4 ööpäeva. Kõige parem on asetada lind suurde kaaneta plastkarpi, et
lihamahlad ei satuks teistele toiduainetele, ning katta pealt lahtise
fooliumitükiga. Linnu pikema säilivuse huvides asetage karbi põhja mitmekordne
kiht urbset köögipaberit; niiskunud paber asendage kuivaga. Rupskid, mis on
tavaliselt pakituna kõhuõõnes, võtke välja ja säilitage eraldi. Kui kõhuõõnes
on lahtist rasva, kaapige see välja. Eelistustest sõltuvalt visake rasv ära või
sulatage madalas kuumuses ning kasutage ahjukartulite tegemisel.
Külmutatud part vajab sarnaselt teiste lindudega 24–36 tunni
pikkust aeglast sulatamist külmkapi jahekambris. Korgiga suletud kraanikausis
või suures anumas külma veega sulatamiseks kulub aega 4-6 tundi, kui vahetate
vett iga 30 minuti järel. Kuna pakend võib olla rebenenud, pakkige lind
jahekambris sulamise ajaks suurde kaaneta karpi, vees sulatamisel aga pange
ümber tugev ja õhukindlat sulgemist võimaldav (nt mingrip-sulguriga) kilekott.
Sulanud linnu kõhuõõnest võtke välja kotike siseelunditega ja pange külmkappi;
eemaldage ka kogu lahtine rasv.
Mujal läänemaailmas võib osta nii terveid parte kui ka eraldi
koivatükke, rinnafileesid ja rinnakutükke (fileed koos rinnakorviga). Meil
turustatakse parte tavaliselt tervena ning samal kujul panevad kodukokad pardi
ka patta või ahjupannile. Kui aga juhtute nägema müügil pardifileesid, siis
võiksite küll proovida neid praadida.
Kui rääkida pardi toiduksvalmistamisest ja kõigest sellega
liituvast, tuleb kohe öelda, et ühegi teise kodulinnu puhul ei paku raamatud,
ajakirjad ja Internet nii rohkesti põhimõtteliselt erinevaid viise niihästi
kuumtöötlemiseks kui prae lahtilõikamiseks ja serveerimiseks. Otsisime nende
hulgast välja mõned, mis pärinevad eriti usaldusväärsetest allikatest ning
annavad kogu protsessi igale etapile ka selge ja põhjendatud selgituse.
Kui olete täiesti algaja, võiksite proovida esimest retsepti,
mille puhul täielikult puudub võimalus midagi untsu ajada.
Ahjus ülepruunistatud keedetud part
Kõige lihtsamaks meetodiks on keeta läbitorgitud nahaga part soola
ja piprateradega maitsestatud leemes aeglasel tulel pehmeks. Selleks kulub
linnu suurusest olenevalt 1-2 tundi. Koos liha pehmenemisega keeb naha alt
välja ka peaaegu kogu rohke rasv, mida tuleks aeg-ajalt leeme pinnalt ära
riisuda, et vältida rasva rääsumist ja mõrkjaks muutumist. NB! On äärmiselt
oluline, et torgite läbi ainult pardi naha. Torge võib osaliselt läbida ka
rasvakihi, kuid ei tohi mingil tingimusel ulatuda lihasse, kuna sellisel juhul
ei voola sulav rasv mitte ainult välja, vaid võib imbuda ka lihasse.
Keeduleem jahutage toatemperatuurile, asetades keedunõu külma
veevanni, seejärel aga pange kinnise anumaga külma. Keenud part pange
ahjuvormi, kallake peale veidike leent (selles võiks ka veidi rasva olla) ja
pange maksimaalselt kuuma ahju (225–250 kraadi), kus lind 20 minuti jooksul
saab kena pruuni ja krõbeda naha. Tõstke lind vormist lõikelauale ja laske
fooliumiga kaetult 15–20 minutit rahuneda. Selle aja jooksul liiguvad
lihamahlad kudede vahele ega voola lahtilõikamisel välja; ka
lahtilõikamine ise on tunduvalt hõlpsam.
Kui pardipraad on söödud ja unustatud, võite leemest keeta supi,
lisades sellesse sibulat, porgandit, kartulit või riisi, meelepärasena näivaid
pardirupskeid ja muidugi ka pardirümba külge jäänud lihajäänuseid. Muidugi
tõstke kõigepealt keeduleeme pealt ära kaaneks hangunud rasvakiht. Kui olete
rasva põhimõtteline vastane, visake rasv ära, vastasel juhul pange külma ja
kasutage näiteks ahjukartulite küpsetamisel.
Hani
Hea haneprae saab ainult noorest ja
normaalse rasvasusega linnust. Hane vanuse reedab selgroog, mis noorel isendil
on painduv, vanal aga täiesti jäik. Kivikõvaks külmunud poelinnu puhul on see
soovitus muidugi kasutu. Hane ligikaudse vanuse saab määrata kehakaalu järgi,
mis ei peaks ületama 3–4 kilo. Sellise suurusega linnust jätkub kuuele sööjale
eeldusel, et lind pole üleliia rasvane. Rasvakihi paksuse üle saab otsustada
linnu värvuse järgi. Kahkjalt sinakas, lõdva nahaga ja kiitsakas hani on
vaieldamatult liiga lahja, rõhutatult kollase ja pingul nahaga ning rubenslike
kehavormidega linnul on aga söödavat osa väga napilt. Ideaalvariandiks oleks
kergelt kollakas, mõõdukalt pontsaka rinnaga lind. Kui rasvakiht peaks siiski
olema soovitust paksem, võtke appi naha läbitorkimine, mida on üksikasjalikult
kirjeldatud pardi peatükis. Ka võite pardiga analoogselt rakendada nii mõlemat
aurutamisele põhinevat kuumtöötlemisviisi kui ka neile eelnevat
portsjontükkideks lõikamist. Normaalse rasvasusega hane jaoks aga sobib
järgmine valmistusviis:
Hanepraad
• 1 suurem hani
• 300 g toorest või poolvalmis hapukapsast
või mõned hapud õunad
• 1 sidrun • soola • purustatud musta
pipart
Sulata külmutatud hani külmkapis; võta
tund enne küpsetamist toatemperatuurile. Eemalda kõhuõõnest rupskid, kui need
peaks seal olema (vt vastav peatükk). Eemalda kõhuõõnest kogu lahtine rasv,
sulata see eraldi anumas. Tiibadest jäta alles vaid kõige kerepoolsem
kolmandik, ülejäänu kasuta koos rupskitega.
Keera lind rinnuli, tõmba kaelanahk
tihedalt selja peale ja kinnita puust hambaorgiga. Pööra lind ümber ning hõõru
kõhuõõs üle esmalt poolekslõigatud sidruniga, seejärel aga soolaga. Pane
kõhuõõnde natuke hapukapsast või sektoriteks lõigatud hapusid õunu, milles
leiduv hape pehmendab liha, aur aga hoiab prae seestpoolt niiske. Hõõru linnu
nahka kõigepealt sidrunipooliku, seejärel soola-pipra seguga. Jalad tõmba
kõhuõõne juurde kokku ning ühenda tugeva heleda linase või puuvillase niidiga.
Aseta ettevalmistatud lind selili väiksele
äärega ahjupannile; küpseta 200 kraadi juures umbes tund. Alanda seejärel
kuumus 160–175 kraadini ning küpseta väikest hane veel kolmveerand, väga suurt
aga kuni poolteist tundi. Iga 20 minuti järel korja pannilt ära sinna sulanud
rasv, mis pikal kuumutamisel saab rääsunud maitse. Asjatundjate väitel ei
tohiks pannile koguneda üle kahe supilusikatäie rasva, mistõttu tuleks
“rasvajahil” käia üsna tihedasti. Ülevalamist või pintseldamist hanepraad aga
ei vaja, kuna lind on ise piisavalt rasvane.
Küll aga tasub küpsetamise lõpus reguleerida ahjutemperatuur
maksimaalsele tasemele ning kui hani on kenasti pruunistunud, niristada lind
üle tulise veega. Vesi aurub kiiresti, hane nahk aga muutub selle protseduuri
ajal mõnusalt krõbedaks.
Tõsta valmispraad lõikelauale, kata fooliumiga ja lase 20 minutit
rahuneda.
Kalkun
Kalkun on pahatihti üsna ebasõbraliku käitumisega ning
eriskummalise, et mitte öelda koleda välimusega. Õnneks puutub tavatarbija
kalkuniga kokku vaid köögis, seal aga saab kalkuni kohta lausuda vaid
kiidusõnu. Põhjust kurtmiseks pole ka kalkunikasvatajatel, sest kalkun on
koduloomade ja -lindude hulgast kõige tõhusam kaalukasvataja. Kui siga
suurendab sünnikaalu keskmiselt 18 korda ja broiler jõuab tarbijani 60 korda
raskemana kui ta oli munast koorudes, siis isakalkuni puhul on see koefitsient
300.
Kalkuni kodumaaks on Põhja-Ameerika ja linnu kodustamise au langeb
praeguse Mehhiko territooriumil elanud muistsetele asteekidele, kelle keeles
kalkuni nimeks oli xuehxolotl. Metskalkun on looduslike
kanaliste seltsi kõige suurem lind ning võib kaaluda kuni 10 kilo.
Metskalkuneid kohtab praegugi peaaegu kõikide USA osariikide metsades ning
nende koguarvuks peetakse 4 miljonit.
USA valitsus soosib metskalkuni kui liigi säilimist ning lubab
neid linde küttida vaid erilubadega, mida igal aastal antakse välja kuni pool
miljonit.
Muidugi on Ameerika metskalkunite arv üsna tühine võrreldes 300
miljoni kodukalkuniga, mida igal aastal toodavad loendamatud farmid. USA-s
hinnatakse kalkunit kõrgelt muidugi selle linnu rohke rasvavaese liha tõttu,
kuid mitte ainult. Sajad tuhanded Vanast maailmast saabunud uusasukad suutsid
rasketes tingimustes ellu jääda, elujõulistena püsida ning ka järglasi saada
suuresti tänu kalkuni valgurikkale lihale. Just seetõttu ehib sügisesel
tänupühal, mis sisuliselt on lõikuspidu, iga ühendriiklase lauda hiigelsuur
kalkunipraad. Üsna sagedad on muide juhud, et kojutoodud kümnekilone lind ei
mahugi ahju ja seda just kõrguse poolest.
Väljapool Ameerikat kodunes kalkun kõigepealt
Väike-Aasia riikides ning sai Euroopas laialdasemalt tuntuks 1530aastatel.
Hispaania konkistadoorid, kes Mehhikosse saabudes pidasid seda ekslikult
Indiaks, panid tookord kalkunile nimeks india kanapoeg, millest nüüdseks on
küll saanud lihtsalt el pavo. Mitmetesse keeltesse on kalkuni
seotus Indiaga aga jäänudki püsima kas otseselt või peidetult. Meile on kalkuni
nimi – muide täht-tähelt – tulnud taani keelest ning see olevat tuletis Indias
Malabari rannikul asuva sadamalinna Calicut nimest. Samast linnanimest tulenev
termin kalkuni jaoks on olemas ka saksa, norra, soome ja flaami keeles. Miks
just Calicut, selle kohta eksisteerib mitmeid huvitavaid teooriaid, nii nagu
sellegi kohta, miks inglise keeles on linnu nimeksturkey ehk
Türgimaa. Ladina keeles kannab kalkun aga nimetust Meleagris
gallopavo ning selle märksõnaga võib huviline leida Interneti
pildigaleriidest sadu toredaid fotosid ja ka muud teavet sellest
eriskummalisest linnust.
Broiler versus kalkun
Köögis on broileri ja kalkuni silmnähtavaks erinevuseks lindude
suurus, mida tuleb kindlasti arvesse võtta terve linnuprae küpsemisaja
ettearvestamisel. Erinevusi on ka mõnede jaotustükkide omadustes. Rinnaliha on
mõlemal linnul ühtviisi peaaegu rasvavaba, erinevus tekib aga koibade ja
tiibade puhul. Broileril on need jaotustükid üsna rasvased, kuid kalkunil
lahjad, sisaldades broileriga võrreldes umbes 75% vähem rasva.
Üheks põhjuseks, miks kalkun pole meil ega ka teisteski Euroopa
riikides suurt populaarsust saavutanud, võibki pidada suhteliselt kuiva ja
sitket liha. Ometi on õigete kuumtöötlemisviiside ja sobivate lisandite ning
maitseainete kasutamisel võimalik kalkunist saada igati maitsvaid ja mõnusaid
roogi. Küllap aitavad kalkuni soosingu kasvule kaasa ka muutused mõtlemisviisis
ja söögiharjumustes, mis on eriti märgatavad noorema põlvkonna juures.
Vähehaaval, kuid seda järjekindlamalt hakatakse pöörama senisest enam
tähelepanu toidu tervislikkustele ning eelistatakse rasvavaesemaid ja
proteiinirikkamaid loomseid toiduaineid.
Kalkuni ostmine
Kuni aastani 1996 oli Eestis võimalik osta Järlepa
kalkunikasvatuses toodetud kalkuniliha jahutatud kujul. Kahjuks ei olnud USA-st
sisseveetavatest tibudest või viljastatud munadest lindude üleskasvatamine
majanduslikult tasuv, mistõttu tootmine lõpetati. Praegu valdab Järlepa
kaubamärki Rakvere Lihakombinaat, kes ostab linnulihatoodete toormaterjali
sisse Leedust, Soomest, Rootsist ja Ungarist.
Alates aastast 2004 on linnulihaga turul ka 2004 ettevõte Maag,
kes Rannamõisa kaubamärgi all müüb Leedust pärinevat kalkuniliha ja terveid
broilereid. Kaubamärk põhineb Eesti kapitalil, turustatav linnuliha aga on
toodetud Leedus euronõuetele vastavates tehastes.
Mõlema kaubamärgi all pakutavat kalkuniliha ja ka pooltooteid võib
osta julgesti, kuna nad on läbinud igakülgse põhjaliku kontrolli. See aga ei
väldi vajadust arvesse võtta ja rangelt kinni pidada kõikidest nii linnuliha
kohta üldiselt kui ka broileri kohta käivatest ettekirjutustest ja hoiatustest
salmonelloosi vältimiseks.
Viimastel aastatel on kalkun terve linnuna olnud meie poodides
üliharv nähtus. Kuid miski ei seisa paigal, kõige vähem kaubanduses. Kindlasti
võib juba üsna pea poest leida ka terveid kalkuneid kas jahutatud või
külmutatud kujul ning seetõttu panen siia kenasti kirja ka terve kalkuni töötlemiseks
vajalikud nõuanded.
Kui kavatsete teha terve linnuprae, arvestage igale sööjale
400–500 g, filee puhul piisab 300 grammist. Väga suurt lindu poes sihtides
mõelge kindlasti sellele, kas selleks on olemas sobiva suurusega ahjupann ning
kas pannile selili asetatud kõhukas lind ikka mahub praeahju ka kõrguse
poolest. Poleks üleliigne arvesse võtta ka meil pakutavate kõige suuremate
küpsetuskottide mõõtusid, sest parima prae saab siiski küpsetuskotis.
Terve jahutatud kalkuni ostmisel jälgige, et linnu
nahk oleks terve, ilma rebenditeta või sisselõigeteta. Naha värvus olgu
ühtlane, ilma laikudeta ning elevandiluuvärvi ehk kreemikasvalge, mitte
sinakas.
Tükeldatud jahutatud linnu liha olgu lõikepindadel tugevalt roosa,
läikiv ja kergelt niiske, lõhn värske või peaaegu olematu, nahk (kui see on
olemas) kreemikasvalge. Nahata müüdavate fileetükkide pealispind olgu
kahvaturoosa, veidi niiske ja läikiv, mitte kuivanud ega hallikas.
Jahutatud linnu või üksikute jaotustükkide ostmisel jälgige
kindlasti viimast kasutuspäeva ning arvestage, kas jõuate selle aja jooksul
linnu ära tarvitada. Ning loomulikult, nagu broilerigi puhul on korduvalt
rõhutatud, peaks ka kalkuniliha ostma ainult usaldusväärsest kauplusest.
Külmutatud kalkun peab ostmisel olema kivikõva. Pakendis ei tohi
olla rebendeid, sest nende kaudu tekib nn külmapõletus ehk pruunikad kuivad
laigud. Need ei muuda liha küll otseselt mittesöödavaks, küll aga rikuvad
välimuse ja maitse. Külmapõletusega kohad oleks õigem välja lõigata kas enne
või pärast kuumtöötlemist. Pakendis ei peaks olema jääkristalle ega külmunud
lihavedelikku. See näitab, et lind on vahepeal lastud üles sulada ning seejärel
uuesti külmutatud. Vahepealne sulamine on aga andnud salmonellabakteritele
suurepärased kasvutingimused; lisaks sellele on linnust voolanud välja
väärtuslikku lihamahla.
Kalkuni turvaline sulatamine
Külmutatud kalkun peaks ideaalvariandis saama külmkapi jahekambris
aeglaselt üles sulada. Sulamise kunstliku kiirendamise tulemuseks on
lihamahlade väljavoolamine ja liha kuivemaks muutumine. Pange lind sulamise
ajaks pealt lahtisesse suurde madalasse karpi, ahjuvormi või fooliumialusele,
et vältida kokkupuudet teiste toiduainetega.
Asjatundjad soovitavad arvestada maksimaalseks sulamisajaks üks
ööpäev iga 2 kilo liha kohta. Neljakilose kalkuni täielikuks sulamiseks tuleks
niisiis varuda 2 ööpäeva , seejärel peaks lind minema kohe ka kuumtöötlemisele.
Äärmise vajaduse korral võite kasutada ka kiirmeetodit –
sulatamist külmas kraanivees. Pange poepakendis kalkun tugevasse kilekotti,
suruge sellest õhk välja ning sulgege kotisuu tihedalt. Pange kott rohkesse
külma vette, nt korgiga suletud valamusse ja vahetage vesi iga 30 minuti tagant
uue vastu. Selle meetodi puhul kulub kahe kilo liha sulatamiseks kraanivee
temperatuurist olenevalt 2-3 tundi ja 4 kilo kaaluvat kalkunit saab hakata
ahjupanemiseks ette valmistama 4-6 tundi pärast sulatamise alustamist. Selle
meetodi puhul pole sulatamistemperatuur aga täpselt kontrollitav. Seepärast ei
tohiks sulanud kalkun pärast nimetatud aja möödumist jääda seisma, vaid minema
kohe kuumtöötlemisele.
Veel üks lisanõuanne: Kalkuni pehme rinnaliha valmib tunduvalt
kiiremini kui tumeda ja sitkema lihaga kintsud ning muutub üleküpsemise tõttu
tavapärasest veelgi kuivemaks ja tuimemaks. Selle vältimiseks soovitatavad
asjatundjad katta rinnaliha sulatamise ajaks perioodiliselt vahetatavate
toidujää pakkidega. Nõnda talitades on rinnaliha prae ahjupanemisel veel väga
külm, vajab läbisoojenemiseks palju aega ning valmib lõppkokkuvõttes
kintsulihaga üheaegselt.
Terve kalkuni tükeldamine.
Väga suure kalkuni võib soovi korral tükeldada ja seejärel
töödelda tükid meelepärasel viisil. Vastavalt iga jaotustüki omapärale võib
kasutada kas hautamist, kotis küpsetamist, grillimist või isegi keetmist. NB!
Igasuguse linnu lahtilõikamine õnnestub kõige paremini, kui lind on võimalikult
külm; külmutusest võetud lind võiks olla lõplikult üles
sulamata.
Esimesena vabasta kalkuni jalad, kui need on kas nööriga seotud
või nahavoldi abil kinnitatud. Võta kõhuõõnest välja kotike rupskitega ning
kael (vt vastav peatükk), kui see on juhtumisi eraldi lisatud.
Keera kalkun kaelapoolega enda suunas. Tõmba tiib tugevasti kerest
eemale ja tee sisselõige tiiva ja rinna vahelisse õõnsusse. Kui liiges ilmub
nähtavale, jätka lõiget läbi liigese, teise käega tiiba samal ajal eemale
tõmmates. Korda sedasama teisel pool.
Kalkunitiib tükeldatakse tavaliselt kolmeks. Tiiva kõige
kerepoolsem kolmandik tuletab välimuselt meelde broileri sääretükki ning on viimasest
4-5 kilose kalkuni puhul isegi suurem. Tiiva keskmine kolmandik on lame ja
suhteliselt väike, kuis sisaldab siiski ka liha. Viimase kolmandiku küljes pole
küll nimetamisväärselt liha, kuid supile maitset andma kõlbab see tükk hästi
Kalkunikoib lõika lahti täpselt liigesekohast, analoogiliselt
broileriga. Lõikamine on hõlpsam, kui samal ajal tõmmata koiba teise käega
kehast eemale. Koiva võid jätta terveks või poolitada liigesekohalt
kintsutükiks ja sääreosaks; kintsutükist võid luu soovi korral välja lõigata.
Rinnakutüki eraldamine seljatüki küljest toimub samal viisil kui
broileri puhul; lind võib selle protseduuri ajal olla lauale asetatud kas püsti
püsti, kaelapoolse otsaga vastu lauda, või ka ühele küljele. Viimasel
juhul sujub lõikamine hõlpsamini linnukääridega, püstiasendis linnu puhul sobib
selleks tööks ka väga terav ja tugev nuga. Lõika korraga läbi üks külg; jäta
ribikontide otsad seljatüki külge.
Pane eraldatud rinnakutükk nahapoolega vastu lauda ning lõika piki
rinnakuluud kaheks. Lõika nüüd mõlemalt rinnapoolelt liha luude pealt lahti,
surudes nuga edasiliikumise ajal ka tugevalt vastu luud. Eralda liha küljest
harkluu ja rinnakuluu. Lõika rinnaliha lahti ka ribide küljest. Seda on kõige
parem teha lühikeste, kuid kindlasti kogu noatera pikkuses üheaegselt toimuvate
lõigetega. Lõpptulemuseks on luudeta rinnaliha. Kõiki konte kasutada leeme või
supi keetmiseks.
Kalkunifileeliha võib kasutada samal viisil broileriga.
Kalkunifilee suurus aga lubab seda kasutada ka steikideks analoogiliselt sea- või
veiselihaga. Liha võib lõigata ristikiudu 1,5-2.5 cm paksusteks steikideks;
kahest taolisest steigist saab tõhusa söögiportsjoni ühele sööjale. Filee
võib ristikiudu jaotada ka õhemateks, umbes sentimeetripaksusteks viiludeks,
mis küpsevad oluliselt kiiremini. Lihaviile võib toidukile vahel käepäkaga või
sõrmenukkidega õhemaks tampida, mis kiirendab valmimist veelgi.
Soovi korral võib eraldada välisfilee küljest eraldada väikese ehk
sisefilee, mis paiknevad mõlemal poolel otse rinnakuluu kõrval. Sisefilee on
väike silindrikujuline lihas, mis eraldub ülejäänud rinnaliha küljest
hõlpsasti. Enne sisefilee kasutamist vajab eemaldamist filee keskel paiknev
sitke kõõlus, milleks tuleb sisefilee kuni kõõluseni lahti lõigata
Pärast tiibade, koibade ja rinnakutüki eraldamist jääb järele
kalkuni selg. Kokkuhoidlik kodukokk paneb tallele kogu selja külge jäänud
kasutuskõlbliku liha koos nahaga ning kasutab kas hakklihaks või suppide ja
hautiste valmistamisel. Ülejäänud rümbaosa saab tükeldada ning kasutada leeme
keetmiseks.
Kalkuni kuumtöötlemine
Sarnaselt broileri ja muu linnulihaga vajab kalkun
salmonellabakteri hävitamiseks kiiret ja samas ka täielikku
läbikuumutamist.
Kalkuniliha on mahe, ilma iseloomuliku maitsenüansita. Lisaks
piprale-soolale tasuks seetõttu kasutada ka erksamaid ja eksootilisemaid:
Cayenne’i pipart, tsillimaitseainet, karrit, ingverit, sojakastet ja
orientaalseid maguspõletavaid tšillikastmeid.
Kalkunifilee muutub kuumtöötlemisel sarnaselt
broilerifileega piimjaks ning on ka maitselt broileriga võrreldav. Eriti
hõrguks muudab kalkunifilee aga eelnev marineerimine, soovitavalt õli sisaldava
marinaadi või maitsekastmega, mis lisaks maitsestamisele kaitseb ka filee pinda
kuivamise eest. Tavapärasele steigina või õhukesekstambitud eskalopina
pannil praadimise kõrval võib fileeliha ribadeks lõigata ning seejärel
wokpannil kiirpraadida. Ribad võib ka kiiresti pruunistada ja seejärel hautada,
mille tulemuseks strooganovile sarnanev roog. Tambitud eskaloppidest tasub teha
särtsakate täidistega liharulle ja väheses vedelikus mahlaseks hautada;
suuremad rulaadid võib küpsetada küpsetuskotis. Need on vaid mõned näiteid,
millele leiate rohkesti lisa broileriretseptide hulgast.
Fileest võib teha ka hakkliha, millest saab maitsvaid
hakklihapätse, lihapalle või ka vormis küpsetatud pikkpoissi. Lisaks
tavapärasele riivsaiale ja veele võiks juurde segada veidi heamaitselist
söögiõli. Mahlasust saab lisada riivitud tooreste köögiviljadega nagu kartul
või porgand, hästi sobivad ka peenestatud toored kultuurseened või
paprikakaunad. Heaks lahenduseks on ka rinnaliha segamine teiste
jaotustükkide rasvasema lihaga või koguni sea- või veiselihaga.
Kalkunisteigid kahele
4 väiksemat või 2 suurt kalkunisteiki
4 väiksemat või 2 suurt kalkunisteiki
4 sl worcestershire’i kastet
veidi riivitud toorest ingverit või näputäis ingveripulbrit
2 nektariini
1 sl õli
200 g (pool purki) purustatud tomateid
näputäis Cayenne’i pipart
1 dl punast lauaveini
1 tl suhkrut
Määri steigid maitsekastmega ja lase 30 minutit toatemperatuuril maitsestuda. Lõika nektariinid sektoriteks. Pruunista steigid möödukal kuumusel mõlemalt poolt ja lisa siis pannile nektariinisektorid ja ingver. Kuumuta paar minutit, lisa tomatihoidis, vein, suhkur ja tšillipipar. Hauta 2 minutit ja serveeri koos keedetud riisiga.
Määri steigid maitsekastmega ja lase 30 minutit toatemperatuuril maitsestuda. Lõika nektariinid sektoriteks. Pruunista steigid möödukal kuumusel mõlemalt poolt ja lisa siis pannile nektariinisektorid ja ingver. Kuumuta paar minutit, lisa tomatihoidis, vein, suhkur ja tšillipipar. Hauta 2 minutit ja serveeri koos keedetud riisiga.
Koivad. Terve kalkunikoib on üsna mehine toiduportsjon,
eriti kui ta pärineb suurelt linnult. Väiksemaid koibi võib muidugi
küpsetada-hautada tervelt, suuremad tasub liigese kohalt poolitada.
Kalkunisääred on ideaalne materjal aeglasel kuumusel grillimiseks ja ahjus
küpsetamiseks ning maiustamiseks nii kuuma kui külma suupistena.
Kintsutükkidest saab küpsetuskotis või fooliumis küpsetatult maitsvat liha,
mida võib tükeldada jambalaya-tüüpi riisiroogadesse või peenestada
hakklihamasinas ning kasutada piruka- või pannkoogirullide täidiseks.
Suurepäraselt sobivad kintsutükid, soovitavalt eelnevalt pannil pruunistatult,
ka ühepajatoiduks ja ahjuroogadeks, eriti koos riisiga. Väljavõetud luuga
kintsutükkidest saab aga väikesi rullpraade, mida võib täita näiteks kuivatatud
hapukate puuviljade ja riisiga.
Tiivad. Tiiva esimest osa võib valmistada samuti kui broilerisääri.
Keskmist osa võib grillitult, küpsetatult või hautatult pruukida analoogiliselt
koivalihaga. Ning muidugi tasub nii tiibade kui koibade puhul võtta ideid
broileriroogadest.
Terve lind. Küpsetuskott on igasuguse linnu
küpsetamisel parimaks lahenduseks, kuna ta lühendab küpsemisaega kuni 25% võrra
ning kaitseb praadi kuivamise eest tõhusamalt kui ükskõik kui sage ülevalamine
või pintseldamine. Seetõttu tasuks kalkunipraele mõeldes arvestada kõige
suurema küpsetuskoti mõõtmetega.
USA-s väga levinud kõhuõõne täitmise puhul oleks vaja teada, et
täidise eesmärgiks peaks olema auru tekitamine ja prae hoidmine mahlasena,
mitte aga prae juurde antava lisandi valmisküpsetamine linnu kõhus. Tihkelt
täidetud kõhuõõs pikendab asjatult prae valmimist, lisaks sellele võib ka
täidis pahatihti jääda keskelt läbi küpsemata. Seepärast küpsetage kõik
retseptides pakutavad riisitäidised valmis eraldi anumas ning pistke kalkuni
kõhtu vaid midagi mahlast, kerget ja peaaegu valmis küpsenut, parema puudumisel
lihtsalt paar haput õuna või poolitatud mahlane sibul.
Kalkuni ettevalmistamine praeks
Kuigi lindude tihkeks pakiks sidumist ei peeta tänapäeval õigeks,
võiks linde, eriti aga kalkunit enne kotiga ahjupistmist siiski veidi töödelda.
Kõigepealt vabasta linnu kokkuseotud või nahavoldi abil kinnitatud
jalad. Võta linnu kõhuõõnest välja pakike rupskitega (vt vastav peatükk).
Patsuta lind kuivaks.
Mudi sõrmedega tugevasti koibade ning rinnaosa liha ja nahka, mis
teeb naha elastseks ja lahtiseks, võimaldades lindu vajalikul viisil vormida.
Suru kogu lahtine nahk kämblaservaga koiva ja rinna vahele. Nii talitades
väldid koiva ja rinna ühenduskohas pahatihti ettetulevat naha rebenemist
küpsetamisel. Tõsta sääreosad kõhuava juurde kokku ja seo otstest kokku heleda
naturaalse nööriga.
Keera tiiva keskmine kolmandik piki lauapinda ülespoole ja pista
seejärel tiiva viimane kolmandik kaelaava juures linnu selja alla. Kui kaelaava
juurde on jäetud suur lahtine nahtükk, kinnita see puutikuga seljapoolele.
Lisanõuanne: Harkluu väljavõtmine enne küpsetamist hõlbustab suuresti rinnaliha
hilisemat lahtilõikamist. Kuidas harkluud välja võtta, saad lugeda terve
broileri küpsetamise retsepti algusest.
Nüüd ongi kalkun valmis küpsetuskotti panemiseks
Köögiviljatäidisega kalkun küpsetuskotis
4–5 kilo kaaluv kalkun
1 sidrun
2 sl soola
0,5 tl jahvatatud valget pipart
Täidis:
50 g võid
3 suurt sibulat
3 suurt hapukat õuna
1 tl soola
purustatud musta pipart
Lisaks:
4 suurt sibulat
paar dl heledat lihaleent
Valmista lind ette eespool kirjeldatud viisil; soovi korral võta
välja harkluu ehk sooviluu. Hõõru kogu lind tugevasti üle kõigepealt pooliku
sidruniga, seejärel soola ja pipra seguga. Kuna kalkuni rinnaliha on äärmiselt
lahja ning kipub küpsemisel kuivama, võiks kaelaava juurest pista naha alla
maitsevõi tükikesi nii kaugele kui ulatub. Tavaliselt üsna pikalt linnu külge
jäetud kaelanahk tõmba linnu seljapoolele ja kinnita seal peenikeste puust
hambaorkidega. Lõika sibul ja õun väikesteks tükkideks ja lase koos võiga
pannil madalal kuumusel 10 minutit haududa. Maitsesta vähese soolaga ning tõsta
kuumalt linnu kõhuõõnde. Seo linnu jalad tugeva heleda naturaalkiust nööriga
kõhuõõne ava juurde kokku, sule kõhuava põikisuunas poolitatud suure sidruniga,
mille lõikepind jääb sissepoole. Soovi korral pintselda lindu sulavõiga. Tõsta
praad küpsetuskotti.
Lõika lisandiks määratud sibulad poolrõngasteks ja puista linnu
ümber, kalla kotti ka lihaleem. Sule kott ja aseta ahjupannile. Lõika koti
peale keskele kääriotstega aurupilu ja aseta praad otse ahjupõrandale. Esimese
tunni jooksul olgu ahju temperatuur maksimaalne, et küpsemisprotsess kiiresti
käivituks ja kõik võimalikud bakterid lõplikult häviksid. Alanda temperatuur
175 kraadini, tõsta praad ahju keskossa ja lase veel umbes 2 tundi küpseda.
Täpset aega pole võimalik anda, kuid liha sisetemperatuur ja torkekohast
voolava lihamahla välimus määravad prae küpsuse väga täpselt. Kalkuniliha on
turvaliselt küps, kui ahjust võtmisel kintsu kõige paksemasse kohta läbi küpsetuskoti
torgatud lihatermomeeter (see ei tohi aga vastu konti minna!) näitab 77 kraadi.
Küpsusest annab tunnistust ka see, kui eelnimetatud kohta (ikka läbi koti!)
puust vardaga torgatud august voolav lihavedelik on täiesti läbipaistev.
Tõsta praad ahjust välja, lõika küpsetuskott kääridega piki
pannäärt lahti ja tõsta pealmine osa ära, et praad oleks kergesti ligipääsetav.
Kuuma linnuprae pannilt lõikelauale toimetamiseks vajad kaht kokkukeeratud
paksu köögirätikut või väga paksu köögipaberist polsterdist käte kaitsmiseks.
Võta nende abil kinni praest tugevasti kinni ning lase praadi ettevaatlikult
kallutades kogu kõhuõõnes olev vedelik pannile voolata. Alles seejärel tõsta
lind lauale, kata tihedalt fooliumiga ja lase enne lahtilõikamist 20-30 minutit
seista.
Igasuguse linnuprae, ka kalkuni lahtilõikamiseks on olemas
erinevaid meetodeid. Mõned neist näevad ette rinnaliha viilutamise otse
rinnaluu pealt, mis nõuab aga veidi enam käeosavust; ka peaks sellisel puhul
harkluu olema enne küpsetamist välja võetud. Väikesi erinevusi on teisigi. Nii
võib ka kintsutüki liha kondi küljest viiludeks lõigata ja sel viisil lauale
anda. Suurimaks lahknevuseks on aga see, kas praad tükeldatakse efektselt otse
lauas külaliste pilkude all, kusjuures seda tööd võib paluda teha ka mõnel
külalisel, kelle on vastavad oskused olemas ning neile lisaks ka soov nendega
silma paista. Meil tuuakse siiski enamasti köögist lauale vaagen lahtilõigatud
linnuga. Üks on päris kindel – lahtilõigatud linnu uuesti luudele tagasiseadmine
oli kunagi trendikas isegi kodustel koosviibimistel, praegu aga juba ajast ja
arust. Laduge parem lahtilõigatud portsjontükid kaunilt ja korrapäraselt
vaagnale ja pange nende kõrvale kas mõned salatilehed või mitmesuguseid
mahlaseid värvikaid (marineeritud) puuvilju.
Lao väikesed, risti kiudu lõigatud fileelõigud pikliku vaagna
mõlemale servale, täida keskele jäänud tühik kintsu- ja sääretükkidest lõigatud
viiludega. Pane nende peale vaagna ühte otsa ristatud sääred, teise otsa aga
tiivad.
Väiksema seltskonna jaoks võid serveerida vaid suurteks viiludeks
lõigatud rinnaliha ja terved koivad.
.Kalkuniprae lahtilõikamine
*Tee sisselõige rinna ja koiva vahelisse nahasse.
*Liigu noaga allapoole, samal ajal koiba kerest eemale tõmmates. Eralda koib kerest täpselt liigesekohast. Korda sedasama linnu teisel pool.
*Poolita koivad täpselt kintsutüki ja sääreluu ühenduskohast.
*Hoia sääreosa tugevasti lihakahvliga paigal ja tee noaga sisselõige piki sääreluud. Keera seejärel vastu lauda äsja lõigatud lihapind.
*Lõika sääre küljest järgmine viil. Keera jälle lõigatud pind vast lauda ja korda lõikamist, kuni kogu liha on eemaldatud.
*Viiluta ka reietükk; lõikamise hõlbustamiseks võid sellest kondi eelnevalt väikese noaga välja lõigata.
*Tiiva eemaldamiseks keera lind kaelapoolega enda suunas ja lõika kogu tiib korraga kere küljest lahti. Eralda tiivaosad liigesekohast üksteisest, kuid serveeri ainult esimene, kõige suurem tükk. Soovi ja vajaduse korral võid lauale panna ka keskmised tükid; tiivaotsi üldjuhul ei serveerita.
*Eralda rinnafileed rinnakorvi küljest ning tükelda ristikiudu viiludeks.
*Liigu noaga allapoole, samal ajal koiba kerest eemale tõmmates. Eralda koib kerest täpselt liigesekohast. Korda sedasama linnu teisel pool.
*Poolita koivad täpselt kintsutüki ja sääreluu ühenduskohast.
*Hoia sääreosa tugevasti lihakahvliga paigal ja tee noaga sisselõige piki sääreluud. Keera seejärel vastu lauda äsja lõigatud lihapind.
*Lõika sääre küljest järgmine viil. Keera jälle lõigatud pind vast lauda ja korda lõikamist, kuni kogu liha on eemaldatud.
*Viiluta ka reietükk; lõikamise hõlbustamiseks võid sellest kondi eelnevalt väikese noaga välja lõigata.
*Tiiva eemaldamiseks keera lind kaelapoolega enda suunas ja lõika kogu tiib korraga kere küljest lahti. Eralda tiivaosad liigesekohast üksteisest, kuid serveeri ainult esimene, kõige suurem tükk. Soovi ja vajaduse korral võid lauale panna ka keskmised tükid; tiivaotsi üldjuhul ei serveerita.
*Eralda rinnafileed rinnakorvi küljest ning tükelda ristikiudu viiludeks.
NB! Vaata linkide abil videosid kalkuniprae lahtilõikamisest ja serveerimisest
Valik kastmeid kalkuniliha juurde.
Õuna-ingverikaste
2 suurt õuna
3 dl praeleent
2 dl vett
1 sl suhkrut
0,5 dl vett
Tükelda puhastatud õunad sektoriteks ja kuumuta neid koos
ingveriga õlis madala kuumusel 5 minutit. Kalla pannile vedelik ja lase mõni
minut keeda. Tõsta õunad välja ja töötle sauseguriga koos vähese
pannivedelikuga püreeks, kalla see pannile tagasi. Lisa kastmele veidi suhkrut
ja vajadusel ka soola. Lase keema tõusta ja mõned minutid keeda. Sega tärklis
veega ja lisa segades kastmele. Tõsta pliidilt otsekohe, kui kaste
pakseneb.
Sibula-karamellkaste
2 dl praeleent
Lõika sibul pisikesteks tükkideks. Sulata suhkur paksupõhjalises
keedunõus ja kuumuta helepruuniks. Lisa sibul ja sega kiiresti läbi. Kalla
segamist jätkates juurde vedelik ja lase korraks keema tõusta. Lisa vähese
külma vedelikuga segatud tärklis ja kuumuta segades, kuni kaste pakseneb; ära enam
keeda. Maitsesta Teriyaki kastmega ja vajadusel ka soolaga.
Sõstrakaste
1 suure apelsini riivitud kollane koor
soola
Lase apelsinikoor koos veiniga korraks keema tõusta; tõsta
pliidilt ja lisa ingver. Sega sõstratarretis apelsinimahlaga, lisa vein koos
apelsinikoorega. Lase külmkapis maitsestuda ja jahtuda vähemalt 3 tundi võui
järgmise päevani. Serveeri külmalt.
Teistsugune sõstrakaste
1 väike sibul
jahvatatud valget pipart
(suhkrut või mett)
Kuumuta sibul võis madalal kuumusel läbipaistvaks. Lisa sõstrad ja
kuumuta koos paar minutit. Lisa kanaleem, lase keema tõusta ja paar minutit
väikesel kuumusel haududa. Maitsesta soola ja valge pipraga. Lisa koorega
segatud kartulijahu ja kuumuta segades, kuni kaste veidi (või ka enam,
olenevalt lisatud tärklisekogusest) pakseneb. Maitse kastet koos marjadega ning
kui tulemus on liiga hapu, lisa veidi suhkrut või mett.
Pirni-tšillikaste
1 tume lihaleemekuubik
0,5 dl keeva vett
0,5 dl või ka enam maguspõletavat tšillikastet
0,5 dl keeva vett
2 dl valget lauaveini või õunamahla
2 sl kartuli- või maisitärklist
1 dl vett
Peenesta leemekuubik keeva vette, lase lahustuda ning jahtuda.
Eemalda pinnalt tardunud rasv ja muud tahked osad. Aja läbi tiheda sõela
kurnatud praeleem kuumaks, lisa leemekontsentraat ja vein või mahl; lase keema
tõusta. Sega tärklis veega ning lisa segades kastmele. Kuumuta segades, kuni
kaste pakseneb. Maitsesta vajadusel soolaga, serveeri kuumalt.
Porru-apelsinikaste
2 peene porru hele osa
2 sl õli + 2 sl vett
2 dl apelsinimahla
2 dl kanaleent
1 dl kohvikoort
1 tl kartulijahu
soola
jahvatatud valget pipart
Lõika peened porrud õhukesteks rõngasteks ja kuumuta neid õli ja
vee segus madalal kuumusel 5 minutit. Lisa mahl ja leem ning hauta vaevalt
keevana mõned minutid. Lisa koorega segatud kartulijahu ning kuumuta segades,
kuni kaste pakseneb. Vajadusel maitsesta täiendavalt soola ja pipraga.
