15. Neerud, keel ja maks

Neerud, keel ja maks 
Kõik söödavad siseelundid peavad olema väga värsked ehk mitte vanemad kui paar päeva. Värsked neerud on ilma erilise lõhnata, ammoniaagilõhnalised inimtoiduks enam ei kõlba. Värske vasikaneer on looma vanusest olenevalt sügavalt kas lillakasroosa või beež, kuid mitte erkpunane. Värske lambaneer on samuti sügavroosa, sea- ja veiseneerud aga punased.

Parimaks peetakse vasika- ja lambaneerusid nii õrna konsistentsi kui ka töötlemise hõlpsuse tõttu - kupatamine pole vajalik ning maitsva roa saab lihtsalt pannil praadides või grillides. Vasikaneeru üksikute sagarate vahel olev rasv võib soovi korral külge jääda, kuid enne kuumtöötlemist tuleb eemaldada nii klassikalist neerukujulist lambaneeru kui kobarakujulist vasikaneeru ümbrotsev õhuke kile. NB! Mõlema neeru puhul tuleb vältida liiga pikka kuumtöötlemist, mis muudab liha kuivaks ja kõvaks.

Veiseneer on suur ja sarnaneb tiheda viinamarjakobaraga, seaneer on väiksem ja koosneb ühest tükist.

Mõlemad nõuavad pehmenemiseks kuumniisket töötlemist. Eeltöötlemisel eemaldage kile ja kogu nähtav rasv. Poolitatage neer pikisuunas, eemaldage keskmine kõva valge osa, lõigake neer viiludeks. Maitse ja lõhna parandamiseks võite neeru leotada väheses sidrunhappelisdandiga  vees 2–3 tundi, vett paar korda vahetades. Leotamise asemel võib veise- või seaneeru panna külma vette, mille iga liitri kohta on lisatud 2 tl soola, lasta kiiresti keema tõusta ja kohe välja kurnata.

Neeruhautis

1 veiseneer (u 500 g)

2 sl õli

2 sl jahu

4 dl vett

0,5 tl soola

10 tera pimenti ehk vürtspipart

2 punast paprikakauna

2 väiksemat sibulat

2 dl toasooja hapukoort

Kuivata eeltöödeldud neeruviilud ja pruunista kiiresti õlis. Riputa jahuga üle, kuumuta segades paar minutit; kalla pannile vesi. Kuumuta vahetevahel segades 10 minutit, lisa sibulasektorid ja paprikaribad. Maitsesta. Hauta kaane all kuni sibula pehmenemiseni. Lisa koor ja kuumuta ettevaatlikult (tükkiminemise vältimiseks) keemiseni.

Keedetud keel

1 kg keelt

1 sibul

1 sl soola

10 tera musta pipart

Siinset õpetust võib pidada keeleroogade algretseptiks, kuna meie söögikultuuri kõik keeleroad algavad keedetud keelest. Pane keel külma soolasesse vette, mis katab keelt paari sentimeetri paksuselt, lisa poolitatud sibul. Aja kiiresti keema, koori vaht ja hauta seejärel suurusest olenevalt madalal kuumusel kaane all 1,5–2,5 tundi; pipar lisa lõpupoole. Keel on küps, kui puust kokteiltiku saab hõlpsasti torgata kõige paksemasse kohta. Lase 15 minutit leemes jahtuda ja alusta töötlemist; jahtunud keelelt kelme ehk naha eemaldamine ei õnnestu. Pane kätte paksud kummikindad, lõika keeletüve juurest ära kogu rasv ja ebatasasused, seejärel eemalda väikese noa abil keelt kattev kelme. Hoia töödeldud keelt kuni kasutamiseni külmas kohas, kuivamise vältimiseks keeduleemega kaetult. Kasutamisel viiluta päris väikesed keeled diagonaalselt või pikuti, suuremad aga risti kiudu.

Keelemedaljonid

Tarretis:

1 l keeva vett + 2 kalkunileemkuubikut

10 tl želatiinipulbrit

3 sl valget kuiva veini

meelepärast kaunistust (vt allpool)

Valmista kuubikutest ja 8 dl veest leem peatüki Kiirsupid ja -kastmed õpetuse järgi; lase jahtuda. Paisuta želatiin 2 dl külma leemega, sulata kuumas veevannis, sega ülejäänud vedelikega. Kalla külmkapis hoitud suure lameda anuma põhjale õhuke kiht tarretiseleent, lase tarduda. Lao keeleviilud korrapäraste vahedega tarretisele, kaunista soovikohaselt oliivirõngaste, käharpeterselli, roheliste herneste, keedetud porgandist lõigatud lillede või keedetud vutimunadega. Kalla ettevaatlikult, kaunistust liigutamata, vähese tarretiseleemega üle, lase külmas tarduda ning kata ülejäänud leemega. Lõika lainelise teraga noa abil portsjoniteks, serveeri külmlaual. NB! Soovi korral võid medaljonid valmistada ka väikestesse portsjonanumatesse.

Kastmega gratineeritud keel 

0,5 kg keedetud keelt

Kaste:

1 sibul

2 sl õli + 2 sl vett

2 sl jahu

4 dl vett + 1 hele leemekuubik

3 sl piima

1 sl sidrunimahla

soola

Lõika keel viiludeks. Valmista lihaleem ja lase täiesti jahtuda, sega piimaga. Kuumuta peenestatud sibul madalal kuumusel õli ja vee segus läbipaistvaks.  Lisa jahu, kuumuta segades paar minutit. Lisa vedelik ja sidrunimahl, kuumuta segades paksenemiseni; maitsesta vajadusel soolaga. Lao keeleviilud küpsetusmargariiniga määritud ahjuvormi, kalla kastmega üle. Kuumuta ahjus 250° juures, kuni keel on läbi kuumenenud ja roa pind pruunistunud.

Ülepraetud keel

0,5 kg keedetud keelt

2 sl selitatud võid (vt Juust, või, margariin)

1 muna

soola ja purustatud musta pipart

jämedat riivsaia või kuiva saiapuru (vt Leib)

Lõika keel paksemateks viiludeks, kasta koos soola ja pipraga lahtiklopitud munasse, seejärel paneeringusse. Prae selitatud võis keskmisel kuumusel mõlemalt poolt kuldpruuniks.

Maks

Ükskõik millise maksa puhul on mahlase roa eelduseks võimalikult lühike praadimine väga kuumal pannil, paneerimine ja maitsestamine toimugu vahetult enne praadimist.

Maksapada köögiviljadega

100 g peekonit

400 g veisemaksa

1 sibul

2 dl kuubikust tehtud lihaleent (vt Kiirsupid ja -kastmed)

jämedalt jahvatatud mustpipart

kuivatatud majoraani

0,5–1 tl soola

1 suur punane paprika

3 dl külmutatud oakaunu

(2 dl hapukoort)

Kuumuta ribadeks lõigatud peekonit madalal kuumusel, kuni rasv välja sulab. Tõsta kuumust, lisa ribadeks lõigatud maks ja õhukesteks sektoriteks tükeldatud sibul; pruunista kiiresti. Kalla otsekohe peale  lihaleem, lisa ka maitseained. Pane juurde ribadeks lõigatud paprika ja soovi korral tükeldatud külmutatud oakaunad. Kata kaanega, vähenda kuumust ja lase vaikselt haududa 10–12 minutit. Soovi korral sega kastmesse toasooja hapukoort. 

Maksakaste 

1 suur sibul

3 sl õli + 2 sl vett

300 g (veise)maksa

jahu paneerimiseks

soola ja purustatud musta pipart

Kaste:

2 sl jahu

1 dl vett

3 dl haput või rõõska koort

soola ja valget pipart

Hauta poolrõngasteks lõigatud sibulat pannil õli ja vee segus 7–8 minutit, tõsta vahukulbiga ära. Lõika maks paari sentimeetri paksusteks ribadeks, paneeri soola ja pipraga segatud jahus ning prae kiiresti ümberringi pruuniks. Riputa peale jahu, sega kiiresti läbi ning lisa kohe vesi, seejärel koor ning sibulahautis. Hauta veel 5–7 minutit, maitsesta soola ja jahvatatud valge pipraga. 

Praetud maksaviilud

600 g veisemaksa

soola ja purustatud musta pipart

ürdivõid

Eemalda kiled, lõika maks 1 cm paksusteks viiludeks, kuivata köögipaberiga. Prae kõrgel kuumusel kiiresti mõlemalt poolt pruuniks. Maitsesta kohe pärast pannilt tõstmist ja serveeri koos keedetud riisi või kartulite ja hapukoorekastmega. Viimase asemel võib igale viilule asetada meelepäraste peenestatud ürtidega maitsestatud külma võiketta, mis sulades muutub maitsvaks kastmeks.

Maksapada porganditega  

500 g veisemaksa

2 sl jahu

0,5 tl soola

4 porgandit

1 sibul

2 sl õli

5 dl vett + lihaleemekuubik

Pruunista porgandikettad õlis, tõsta keedunõusse. Lõika maks 2–3 cm suurusteks tükkideks, paneeri soolaga segatud jahus. Prae keskmisel kuumusel ümberringi pruuniks, kalla koos praeõliga porgandite juurde. Lisa sektoriteks lõigatud sibul, vesi  ja pudendatud leemekuubik; hauta väikesel kuumusel kaane all pehmeks. 

Maksa-kartulipätsid

400 g veisemaksa

4 toorest kartulit

1 sibul

2 sl jämedat riivsaia

2 muna

0,5 tl soola

suur näputäis jahvatatud valgepipart

Aja maks, kartulid ja sibul läbi hakklihamasina. Lisa ülejäänud komponendid ja sega ühtlaseks tainaks. Vormi õhukesed pätsid, prae madalal kuumusel pruuniks ja läbiküpseks.