9. Pasta

Pasta parimad sõbrad * Pastaroogi * Kodutehtud pasta ehk pasta fresca

Pasta parimad sõbrad

Vaimustav kerge eine oma perele või külalistele sünnib pastast koos mõne päris igapäevase toiduainega, mida ettenägelikul perenaisel alati on kapist võtta.

Juust.

Parim kuuma pasta juurde pakutav juust on Parmesan. Kõva ja kuiv, pikalt laagerdunud Parmesan ei sula ega moodusta pikki venivaid niite nagu seda teevad noored juustud. Seda tüüpi juuste pakuvad mitmed tootjad, hind on aga küllaltki kõrge. Kättesaadavama hinnaga juustudest passivad pasta peale riivida ka Valio Forte, Emmental, Gouda ja Edam. Päris maheda maitse pooldajad valigu meelepärane kodujuust, teravamate aistingute ihkajad pudendagu peale oma lemmik-sinihallitusjuustu või kitsejuustu.

Kuuma pastaroa peale riputatavad juustusordid võiksite lauale panna eraldi anumates, et igaüks saaks valida maitsekohase sordi. Külmades pastasalatites pruukige fetajuustu või mozzarellat, hästi sobivad kodujuustud ja ricotta. Kuumadesse kastmesse segatakse juustud viimasena (koos värskete ürtidega), pärast seda ei tohi kastet enam keema lasta. 

Oliiviõli

Nüüd on õige aeg tuua koju pudelitäis oliiviõli. Valige alustuseks mõni hele, extra light tüüp, sest tumekollaste või rohekate extra virgin õlide täidlane maitse ja aroom ei pruugi harjumatule tarvitajale kohe meeldima hakata.  Lisaks oliiviõli imepärastele tervistturgutavatele omadustele kroonib just see õli iga õige pastaroa,  andes koos muude komponentidega vaimustava maitse- ja lõhnabuketi.

Tomat

Pasta sünnimaal Itaalias kuulub tomat lahutamatult pasta juurde. Kahjuks on meil häid, pehme mahlase viljalihaga tomateid üha harvem saada, põhjuseks arvatavasti lühike realiseemisaeg. Nii ei erinenud enamus möödunud suvel kauplustes pakutud kodumaistest tomatitest kuigi palju talvistest “tomatiasendajatest”. Seetõttu võiks pruukida Itaalia päikeses küpsenud viljadest tehtud hoidiseid, neid vajadusel paksendades kas pika aeglase hautamisega või jõhvsõelal nõrutades, maitset aga naturaalse tomatipastaga turgutades.

Naturaaläädikas

Itaalia köögist vaimustunud ameeriklased pruugivad külma pastat ohtrasti vinegrettkastmetega salatites, mis Itaalias on täiesti tundmatud. Maitsva vinegrettkastme põhikomponentideks on naturaaläädikas, oliiviõli ja maitseained. Maitsete esiletoomiseks ja tugevdamiseks lisatakse äädikat (koos suhkruga) ka tomatikastmetele. Kui naturaaläädika maitse on harjumatu, pruukige sidrunimahla; keemilise äädika olemasolu aga unustage seekord hoopiski.  

Küüslauk

Pasta kodumaa Itaalia on küüslaugulembene, seetõttu kuulub see maitsevili peaaegu kõikide pastakastmete koosseisu. Enamasti tekitatakse hõrk maitse küüslaugu õlis kuumutamisega, külmades kastmetes võib kohata ka toorest, noaga peenestatud, mõnikord koos soolaga lausa püreeks hõõrutud küüslauku. Õhkõrna maitsenüansi saab anda küüslaugusoola, -pulbri või -graanulite abil.

Sibul

Õlis läbikuumutatud sibul on keedetud tomatikastmete oluline komponent. Kuigi kogused tunduvad mõnikord ehmatavalt suured, kaotab sibul pikal hautamisel teravuse ja sulab tomatiga kokku. Seetõttu jääb sibula kohalolek märkamatuks ka veendunud sibulapõlguritele, kes vaid imestavad kastme eriliselt hea maitse üle. Külmi kastmeid aitab maitsestada sibulapulber või -sool.  

Basiilik ja pune e.oregano

Mõlemad ürdid kuuluvad pastaroogade juurde sama kindlalt kui kõik eelpool loetletud ained. Peos peeneks hõõrutud kuivatatud ürdid või pitsaürtide segu lisage kuuma kastmesse hautamise lõpupoole. Värsked ürdid peenestage ning segage kastmesse või kuuma pasta hulka vahetult enne roa laualetoomist. Hea maitse ja kena värvi annavad pastaroale ka peenestatud petersellilehed, mis olgu tingimata siledad, kuna kaunistamiseks aretatud käharpeterselli maitse on mõru.

 Vürtsid

Jämedalt jahvatatud (purustatud) must pipar kuulub nii vinegrett- kui tomatikastmetesse. Põletavust saab kastmetele tšillisegu või Cayenne’i pipraga, veidi talitsetumat särtsu annab jahvatatud paprika.

Spagetid küüslaugu ja oliiviõliga 

4 keskmist küüslauguküünt

1 sl vett

napp tl peent soola

5 sl oliiviõli

400 g kõvanisu-spagette

peotäis siledaid petersellilehti

purustatud musta pipart

vajadusel soola

Suru kooritud küüslauguküüned läbi pressi, sega vee ja soolaga hästi läbi. Klopi juurde õli ja kalla segu väikesele pannile. Aseta pann keskmisele kuumusele ja hoia seal aeglaselt segades umbes 5 minutit ehk kuni küüslauk muutub kuldkollaseks. Kui talitad täpselt eelneva õpetuse järgi, ei lähe küüslauk kõrbema, maitse saab ühtlane ja mahe. Tõsta pann tulelt. Keeda spagettid 1 sl soolaga maitsestatud 4 liitris vees al dente ehk mitte väga pehmeks. Mõõda 4 sl keeduvett eraldi. Kalla pasta sõelale, lase veidi nõrguda ning kalla keedunõusse tagasi. Lisa küüslaugusegu, keeduvesi,  peenestatud petersell ning maitse järgi musta pipart, sega hästi läbi. Serveeri otsekohe sügavatelt taldrikutelt, mis võiksid olla eelnevalt kuumaks aetud.

Penne keetmata tomatikastmega

400 g purk kooritud tomateid

3 sl paksu tomatipüreed (-pastat)

1 väike sibul

1 küüslauguküüs

3 sl oliiviõli

0,5 tl pitsaürte või basiilikut

näputäis kuni 0,25 tl Cayenne’i pipart

(vastavalt soovitud põletavusastmele)

peent soola ja jämedalt jahvatatud musta pipart

2 sl hakitud siledaid petersellilehti

400 g kõvanisu-pennet

Lõika tomatid põigiti pooleks, õõnesta seemned välja, sest nõnda saab kaste meeldivam ning ka tugevama maitsega. Töötle tomatid koos hoidisevedeliku, peenestatud sibula ja küüslauguga ühtlaseks püreeks. Lisa tomatipasta, maitseürdid, sool ja mõlemad piprad. Lase toatemperatuuril paar tundi maitsestuda, sega mõned korrad. Soovi korral võid kastme valmistada eelmisel päeval, hoida külmkapis ja võtta paar tundi enne serveerimist toatemperatuurile. Keeda penne – lühikesed jämedad, viltuselt lõigatud otstega makaronid – rohkes soolakas vees pakendi juhise järgi al dente ehk mitte liiga pehmeks, nõruta. Jaga eelkuumutatud sügavatele taldrikutele, tõsta igale portsjonile kastet ning raputa üle peterselliga. Vii otsekohe lauale.  

Keedetud tomatikaste

3 sl oliiviõli

2 keskmist sibulat

2 sellerivart

2 küüslauguküünt

4 purki (ā 400 g) purustatud tomateid

2 sl siledaid petersellilehti

1 tl kuivatatud punet

1 tl kuivatatud basiilikut

1-2 sl sidrunimahla või kuiva veini

1-2 tl suhkrut

soola ja pipart maitse järgi

Seda maitsvat kastet tasub korraga valmistada suurem kogus, sest ülejääk säilib kohe külma pandult ilma maitsemuutusteta kuni 10 päeva. Antud kogustest jätkub kaheksale sööjale ehk siis 800 g pasta jaoks. Peenesta sibul, küüslauguküüned ja sellerivarred, pane koos õliga suuremasse paksupõhjalisse keedunõusse. Kuumuta pidevalt segades keskmisel kuumusel 5 minutit. Lisa tomatihoidis ja maitseained, välja arvatud sool ja pipar. Lase madalal kuumusel 45 minutit ilma kaaneta haududa. Kuna kaste kipub pritsima, kata keedunõu kummulikeeratud sõelaga. Kui soovid ühtlast, püreetaolist kastet, töötle segu otse keedunõus sauseguriga läbi. Maitsesta soola ja pipra ning ilmtingimata ka suhkruga, mis maitseid niihästi tasakaalustab kui ka võimendab.

Pasta tomatisalatiga

1 kg häid küpsi tomateid või

3 purki (ā 400 g) kooritud tomateid

1 tl peent soola

0,25 tl pipart

3 sl punast veiniäädikat

6 sl oliiviõli (extra-virgin)

1 tl kuivatatud basiilikut

2 sl peenestatud siledaid petersellilehti

1 keskmine punane sibul

400 g kõva- ehk durumnisust spiraal- või liblikpastat

200 g feta- või kodujuustu

(soovi korral)

See roog on teadaolevalt ainus pastaroog, mida Itaalias kuumade roiutavate ilmadega pakutakse toatemperatuurile jahutatult; kõik ülejäänud kantakse lauale nii kuumalt kui võimalik. Lõika tomatid põigiti pooleks, eemalda varre puitunud kinnituskohad, õõnesta seemned välja. Lõika viljaliha u 1 cm suurusteks tükkideks. Klopi suures kausis äädikas soolaga läbi, lisa õli, pipar, basiilik ja petersell. Klopi kahvliga korralikult läbi. Lisa tomat ja peenestatud sibul, sega veelkord. Keeda pasta rohkes vees al dente ehk peaaegu pehmeks, lase nõrguda. Sega kuum pasta tomatiga ja tõsta kaussi, lase toatemperatuurile jahtuda. Purgitomatite kasutamisel lisa tomatisalat jahtunud pastale. Soovi korral raputa peale kodujuustu või murendatud fetat.

Pastasalat spargelkapsaga

1 kg spargelkapsast

4 sl sidrunimahla

0,75 tl peent soola

1 keskmine küüslauguküüs

näputäis Cayenne’i pipart

1,2 dl extra-virgin oliiviõli

400 g kõvanisust liblikaid või spiraale

20 musta kivita oliivi

15 suurt basiilikulehte

või 0,5 tl kuivatatud ürti

Keeda parajateks suutäiteks tükeldatud spargelkapsõisikuid suures hulgas ägedalt keevas vees 2 minutit, kalla otsekohe sõelale ning jahuta voolava vee all. Lase hästi nõrguda. Lahusta sool sidrunimahlas, klopi juurde Cayenne ja tillukesteks tükkideks lõigatud küüslauk. Kui kasutad kuivatatud basiilikut, lisa see nüüd. Kalla peene joana juurde õli, kastet samal ajal kloppides. Keeda pasta pakendi õpetuse järgi al dente ehk peaaegu pehmeks; pudipehmeks keedetud pasta muutub lõdvaks ja vajub vormist välja. Klopi kaste uuesti ühtlaseks, kalla suurde kaussi. Sega kastmesse kuum pasta, lase leigeks jahtuda. Lisa rõngasteks lõigatud oliivid, kapsaõisikud (ja tükikesteks rebitud basiilikulehed). Maitsesta lõplikult ja lase kinnikaetult toatemperatuurile jahtuda.

Isutav pastasalat.

400 g kõvanisust kolmevärvilist spiraalpastat

4 sl oliiviõli

2 sl sidrunimahla

0,25 tl peent soola

musta pipart

veidi küüslaugupulbrit

2 dl kivideta oliive

2 dl tooreid või hoidistatud pärlsibulaid

Valmista vinegerettkaste: lahusta sool sidrunimahlas, klopi kahvliga juurde õli, küüslaugupulber ja jämedalt jahvatatud must pipar. Kui kasutad tooreid tippsibulaid, lõika need õhukesteks rõngasteks,  pane kastmesse maitsestuma. Keeda spiraalid pakendi õpetuse järgi al dente ehk mitte liiga pehmeks (siis kaotab pasta oma kauni vormi), lase nõrguda ja kalla suurde kaussi. Kalla peale kaste, sega korralikult läbi. Lase toatemperatuuril täielikult jahtuda, maitsestumise ühtlustamiseks tõsta mõned korrad suure lusikaga alt üles. Laualeviimisel tõsta salat suuremale vaagnale, raputa peale rõngasteks lõigatud musti ja rohelisi oliive. Marineeritud pärlsibulate kasutamisel nõruta need hoolikalt, soovi korral poolita põigiti, puista salati peale.

Veel pastaroogi

Atraktiivne pastasalat

200 g kõvanisuspiraale

2 sl head õli

200 g värsket kurki

2 magushaput õuna

1 sl sidrunimahla + 1 sl vett

2 suurt tomatit

200 g kuumuitsulõhet või taist sinki
Kaste:

0,5 dl põletavmagusat idamaist tšillikastet

0,5 tl soola

peenestatud tilli

Keeda pasta al dente rohkes vees, kuhu võid soovi korral lisada maitseandjaks ühe koorimata küüslauguküüne. Lase pasta sõelal hästi nõrguda ning sega siis kausis õliga. Lõika tomatid sektoriteks, pikuti poolitatud kurk aga 3-4 mm paksusteks viiludeks. Lõika kooritud õunad sektoriteks ja niisuta neid tumenemise ärahoidmiseks lahjendatud sidrunimahlas. Lõika kala või sink tükkideks. Aseta ained ilusate gruppidena madalale vaagnale. Sega kastmeained kokku ja serveeri eraldi kannust. 

Täidetud jumbo-teokarbid

16 suurt teokarpi

Külm suupiste

200 g küüslauguga toorjuustu

50 g päikeseskuivatatud tomateid õlis

1 kuumtöödeldud kanafilee

Kaunistus vaagnale:

värsket basiilikut või punet

Kuum täidis:

400 g külmutatud spinatit

350 g kodujuustu

purustatud musta pipart

jahvatatud muskaati

soola

Ahjuvormi:

0,5 l omatehtud või ostetud tomatipõhjalist pastakastet

2 dl (100 g) riivjuustu

Vali pakendist igale sööjale 4 tervet teokarpi. Aja suur hulk soolakat vett ägedalt keema ning pane karbid ükshaaval vette. Liiguta samal ajal aeglaselt mööda põhja tömbiotsalist plast- või puulusikat, et karbid põhja ei vajuks ega kokku kleepuks. Külma suupiste jaoks lase karpidel keeda täpselt pakendil märgitud arv minuteid, kuuma roa jaoks lõpeta keetmine 2 minutit varem. Tõsta keedunõu kohe kraanikaussi ja lase nõusse joosta külma vett. Tõsta jahtunud karbid kurnlusikaga välja ja lao kummuli paksule köögipaberi kihile.

Külm suupiste vajab vaid täitmist kas siin pakutud või muu meelepärase kreemitaolise või pisikesteks tükkideks lõigatud ainetest koosneva, kastmega mahlaseks tehtud seguga.

Kuuma roa jaoks lase sulanud spinat sõelal veidi kuivemaks nõrguda. Sega juurde kodujuust ja kahtklopitud muna ning maitsesta võrdlemisi tugevalt. Täida teokarbid seguga ja lao üksteise kõrvale väikesse ahujuvormi, kuhu on kallatud pastakaste. Riputa riivjuustuga üle ja kuumuta ahju kesosas 175° juures umbes 20 minutit ehk kuni juust sulab. Ka siin võib täidiseid ja kastmeid maitse järgi vabalt varieerida. 

Köögiviljasupp pastaga

1,5 l vett

2 liha- või köögiviljaleemekuubikut

100 g pisipastat

0,25 tl  purustatud musta pipart

3 sl tomatipüreed

1 küüslauguküüs

100 g taist sinki

2 pakki külmutatud supisegu

soola

Lisaks:

ahjus soojendatud prantssaia

Aja vesi keema, lisa pudendatud leemekuubikud, pasta, peenestatud küüslauguküüs, pipar ja tomatipüree. Lase tasakesi 5 minutit keeda, lisa ribadeks lõigatud sink ja külmunud köögivili. Lase uuesti keema tõusta ja hauta siis madalal kuumusel 15 minutit. Kui supp näib liiga paks, lisa keeva vett või tomatimahla.

Lintnuudlid kanamaksaga

300 g lintnuudleid
Kaste:
400 g kanamaksa
2 sl jahu
soola

jämedalt jahvatatud valget pipart

1s l õli + 1 sl võid
1 väikese porru hele osa

1 dl valget kuiva veini või õunamahla
2,5 dl vett + pool lihaleemekuubikut
100 g toorjuustu
1 sl peenestatud siledaid petersellilehti
(veidi parmesani juustu)

Sega pipar ja sool jahu hulka, paneeri maks saadud segus ning pruunista õli-võisegus. Tõsta pannilt ja hoia soojas. Pane pasta keema, tee valmis lihaleem. Kuumuta pannile jäänud rasvas peenestatud porrut paar minutit, lisa paneerimissegu jääk ja kuumuta segades läbi. Kalla juurde vein või õunamahl ning lihaleem ning lusikatäite kaupa toasoe toorjuust. Lase madalal kuumusel mõned minutid tasakesi podiseda. Nõruta lintnuudlid, kalla suurde kaussi, sega juurde kaste, petersell ja parmesan. Serveeri koos maksaga.  

Pastakook juustu ja tomatiga

200 g väikesi kõvanisust sarvekesi või teokarpe

3 dl piima

4 dl vett + 2 kanaleemekuubikut

2 sl õli

1 dl jahu

0,5 tl soola

250 g riivjuustu

1 purk purustatud tomateid

0,5 tl kuivatatud basiilikut

0,25 tl purustatud musta pipart

veidi jahvatatud muskaati

näputäis Cayenne’i pipart

Pinnale:

1 dl jämedat riivsaia

1 dl riivitud Parmesani või Valio Forte juustu

Kui valmistad selle lihtsa maitsva roa lahtikäiva servaga vormis, sobib see ka külalistele lõunaroaks ning õigustab igati koogi nime. Määri lahtikäiv koogivorm pehme margariiniga ning raputa riivsaiaga üle. Keeda pastat mõned minutid vähem kui pakendil märgitud. Lase piim ja kanaleem peaaegu keema tõusta. Aja õli pannil keskmisel kuumusel tuliseks ning kuumuta selles jahu pidevalt segades umbes minut, lisa peene nirena ja kastme segamist jätkates kuum piimasegu.  Sega pliidilt tõstetud kastmesse tomatihoidis, riivjuust, maitseained ja sarvekesed, tõsta segu ettevalmistatud vormi. Sega riivsai riivjuustuga ning puista roog sellega üle. Küpseta 175° ahju keskosas restil 30-35 minutit, lase 20 minutit fooliumi all jahtuda. Eemalda vormi serv ja serveeri. Paku juurde häid küpseid tomateid.

Broilerilasanje pesto-juustukastmega

9 lasanjeplaadikest
Broileritäidis:
0,5 kg broilerifileed

 sibulapulbrit

 jahvatatud kuivatatud küüslauku
Juustukaste:
3 sl õli
5 sl jahu
8 dl piima
200 g juustu Merevaik
1 dl pestokastet
0,5 tl purustatud musta pipart

Lõika broileriliha pisikesteks tükikesteks, maitsesta sibula ja küüslauguga ning pruunista väheses õlis; tõsta vahukulbiga pannilt ära. Kuumuta jahu uues õlis kuldkollaseks, kalla juurde külm piim ja kuumuta segades kuni paksenemiseni. Lisa pestokaste ja pipar ning väikeste portsjonitena juust; kuumuta segades, kuni juust on sulanud. Kaste olgu üsna vedel, kuna lasanjeplaadid peavad saama kogu vajaliku niiskuse kastmest; vajadusel lisa veidi piima. Tõsta sobiva suurusega kandilise vormi põhja veerand juustukastmest ja veerand lihakogusest; kata kolme lasanjeplaadiga. Korda sama veel kaks korda ja kata viimased lasanjeplaadid juustukastmega. Aseta vormi peale lahtine fooliumitükk ja küpseta 200° juures 45 minutit. Tõsta ahjust ja lase enne serveerimist 10 minutit järelvalmida.

Penne all’arrabiata ehk penne araabiapärases kastmes

400 g pennet
Tomati-köögiviljakaste:
jahvatatud kuivatatud küüslauku
2 sl õli + 2 sl vett
2 purki purustatud tomateid
2 porgandit
1 sellerivars

1 lihaleemekuubik
purustatud musta pipart

2 tl suhkrut happesuse mahendamiseks
1 tl Santa Maria pitsamaitseainet
maitse järgi Cayenne’i pipart
2 sl riivitud parmesani juustu

Kuumuta peenestatud sibulat õli ja vee segus madalal kuumusel 5 minutit, lisa siis ülejäänud ained v.a juust ning lase haududa ilma kaaneta madalal kuumusel 30-40 minutit. NB! Kastme võid valmis teha eelmisel päeval mõne muu roa kõrvalt. Töötle kaste sauseguriga püreeks ja sega juurde kuum al dente pasta. Riputa peale parmesani ja serveeri kohe.

Cannelloni tuunikalaga

16 lasanjeplaati või valmis cannellonitoru

1 sl õli

2 karpi tuunikala vees

2 sl peenestatud murulauku

3 sl paksu majoneesi

Valge kaste:

3 sl õli

3 sl jahu

5 dl kohvikoort või piima

soola

jahvatatud valget pipart või muskaati

Pinnale:

2 dl riivjuustu

Valgeks kastmeks kuumuta jahu õlis kergelt läbi, kalla juurde vedelik ja lase pidevalt mööda põhja segades keema tõusta. Lisa maitseained, lase 5 minutit haududa, tõsta pliidilt ja kata kaanega. Aja suur kogus vett keema, lisa õli ning keeda lasanjeplaate, 4 tükki korraga, mõned minutid ehk kuni nad muutuvad painduvaks. Vamis torusid keeda vastavalt pakendi õpetusele. Tõsta plaadid või torud ühe kihina puhtale köögirätikule.

Nõruta ja vajaduse korral pudenda kalakonserv, lisa murulauk, majonees ja 4 sl valget kastet. Pane iga plaadi kitsamale otsale täidist ja keera plaat selle ümber rulliks. Valmistorud tõsta töölauale püsti ja täida pisikese lusika abil või tordipritsiga. Määri sobiva suurusega ahjuvorm pehme küpsetusmargariiniga ja lao rullid tihedalt vormi. Kata rullid hoolikalt ülejäänud kastmega ja riputa riivjuustuga üle. Kuumuta rooga ahju keskosas 175° juures 20 minutit ehk kuni juust sulab ja roog on läbi kuumenenud.

Kuidas oleks omatehtud pastaga?

Pasta fresca ehk koduköögis iga päev valmiv värske pasta on väga kaua olnud enesestmõistetavus igale Itaalia pereemale. Põhjapoolsetes regioonides ja eriti linnades hakkab see traditsioon aga vähehaaval taanduma, kuna üha enam Itaalia naisi on hakanud tööl käima ning peavad perele söögi lauale saama vähema ajakuluga. Nii kantaksegi ka pasta kodumaal Itaalias üha sagedamini koju samasugune pakk kuivpastat ehk pasta secca’t nagu seda teevad teiste maade pere toidulaua eest hoolitsejad. 

Nendes “teistes maades” aga toimub just vastupidine protsess. Viimase aastakümne jooksul on värskest pastast saanud trendiroog kogu Euroopas ja muidugi ka USA-s. Pastataina rullimiseks ja ribadeks lõikamiseks on olemas masinad, mida on nii elektrijõul töötavaid ja väga keerulisi kui ka lihtsaid, vändaga pesurulli põhimõtet järgivaid.

Pastataina valmistamiseks pakutakse mitmeid erinevaid retsepte ja õpetusi, kuid tuleb kohe öelda, et ainult veest, õlist, jahust ja soolast koosneva liht-pastatainaga pole kodus mõtet vaeva näha. Meil saadaolevast pehmest nisujahust tehtud pastatainas ei ole eitit maitsev, ka pole ta atraktiivselt kollane, vaid kurvalt hallikas ning laguneb keetmisel. Sellest tainast võib teha väikesi vene tüüpi pelmeene, kuid itaaliapäraseid pastavorme – tagliatellet, lasanjet või ravioolisid ehk suuri täidetud tainapadjakesi sellest ei saa.

Itaalias valmib lihtpasta tavaliselt tööstuslikult, kus valmistusaineks on sõre, looduslikult kollane ning hästi koospüsiva taina moodustav kõva- ehk durumnisujahu. Kodus saavutab itaalia matroon nii kena värvuse, hea maitse kui ka pastavormide koospüsimise tavalisele nisujahule rohke muna lisamisega. Valida võib kas tervete munade või ainult rebude vahel, kusjuures viimane valik annab eriti maitsva, pehme ja hõlpsasti töödeldava taina. Järelejäänud munavalged säilivad külmas üsna mitu päeva ning neist võite valmistada beseekoogi või -küpsiseid. 

Kodune munapasta ehk pasta all´uovo

6 dl sõelutud nisujahu

veidi soola

12 munarebu või 6 L-suurusega muna

6 sl mahedamaitselist õli (nt viinamarjaseemneõli)

jahu üleriputamiseks

Töötle ained köögikombainis või võimsa mikseri tainakonksudega ühtlaseks, veereta tainas palliks, mähi see toidukilesse ja lase töölaual vähemalt 30-40 minutit seista. Selle aja jooksul tekib tainas gluteen ehk taina koospüsimist ja õhukeseks rullimist soodustav sitkaine; ka tasakaalustub taina niiskus.

Rulli seisnud tainas väga õhukeseks plaadiks ning riputa see 10 minutiks tooli seljatoele kuivama. Seljatoega tooli puudumisel jäta tainas lauale nii, et umbes kolmandik ripub üle lauaserva; muuda plaadi asendit iga 10 minuti järel, nii et kogu tainas saaks ühtlaselt mõlemalt poolt õhu käes kuivada.

Taina värvimine. Kui soovid rohekat tainast, lisa sellele 2 kuhjaga supilusikatäit sulatatud ja kuivaks pigistatud külmutatud spinatit, punase taina jaoks aga klopi munade hulka 1 dl paksu tomatipastat; tugevasti värviv toime on ka punase peedi mahlal. Kollaseks saab pasta safrani või kurkumiga, veelgi lihtsamalt aga mõne tilga kollase toiduvärviga. Toredasti rohelisekirju pasta saab paari lusikatäie hästi peeneks lõigatud siledate petersellilehtede või basiiliku abil. Raputa rohelised tükikesed kettaks vajutatud taina peale, tõsta tainas kokku, sõtku paar korda läbi ja rulli lahti. Eriti kannatlik kodukokk võib ravioolide või lasanjeplaatide jaoks tainasse rullida ka terveid väikesi petersellilehti.  

Lasanje jaoks lõika tainas oma ahjuvormi suurusteks (väga suure vormi korral ka väiksemateks, mida on kergem käsitseda) plaatideks ja lase neil täiendavalt veidi aega kuivada. Pane kaks-kolm tainaplaati keevasse, vähese õlilisandiga vette, keeda kolm minutit, tõsta suure vahukulbiga valamu kohale ja loputa külma veega üle. Aseta plaadid ühe kihina karedale rätikule kuivama ja kasuta kindlasti ära samal päeval.

Lintnuudlite jaoks keera jahuga ülesõelutud tainas rulliks ja lõika rull terava noaga 3-5 millimeetri laiusteks tükkideks. Haruta need kareda käteräti peale lahti, lase 30 minutit kuivada, keeda 2-3 minutit rohkes soolaga maitsestatud vees, kuhu on lisatud lusikatäis õli. Üleliigse lahtise jahu pärast pole vaja muretseda, see jääb keeduvette. Kui soovid lintnuudleid panna selgesse puljongisse, siis keeda nad valmis eraldi vees ja kalla veel ka sõelal keeva veega üle.  

Ravioolide jaoks jaga tainaplaat kaheks ühesuuruseks tükiks. Aseta ühele tükile paari-kolme cm suurused suhteliselt lamedad täidisekuhjakesed nii, et nende välisservade vahele jääks umbes 2 cm vahe. Ühe padjakese suuruseks jääb nii u 5 cm, aga muidugi võid teha ka teise suurusega padjakesi. Määri kogu vabaks jääv pind üle lahtiklopitud munaga ja laota peale teine tainastükk. Vajuta kogu vaba tainas täidisekuhilate vahelt kämblaservaga tugevasti kinni, esites ühes, siis teises suunas. Korralik kinnivajutamine on väga oluline nii selleks, et padjakesed keedes laiali ei laguneks kui ka selleks, et üleliigne õhk välja tuleks. Lõika padjakesed üksteise küljest lahti kas terava noaga või sakilise tainarattaga. Keeda ravioolisid paari-kolmekaupa umbes 5 minutit, tõsta vahukulbiga taldrikule. Ravioolide täidiseks kasutavad itaallased kõige sagedamini spinati-kodujuustutäidist, sobida võiks ka tuunikalatäidis. Loomulikult võib kasutada ka igasuguseid muid meelepäraseid segusid.  Eeltingimuseks on ainult see, et täidis oleks piisavalt mahlane ja hästi maitsestatud ning vajaks vaid 5 minuti pikkust läbikuumenemist või keetmist.