Leiva-saia säilitamine ja jääkide kasutamine
Leib on lahke toiduaine, mis lubab end pruukida lõpmatul hulgal erinevatel viisidel. Nisuleib on neutraalsema maitsega ning sobitub seepärast teiste toiduainetega paremini, kuid ka rukkileiva pruukimiseks on üllatavalt palju võimalusi.
Mõned road nõuavad värsket leiba, teised kergelt tahkunud või isegi meelega tahkuda lastud leiba, kolmandate jaoks tuleb leib spetsiaalselt ahjus kuivatada või isegi pruunistada. Kuigi allpoolt leiate arvukaid viise leivajääkide ja tahkunud leiva kasutamiseks, võiksime siiski alustada sellest, kuidas hoida leiba kauem maitsva ja värskena.Leiva tahkumise tagamaad
Tahkumine tähistab leivas toimuvaid keemilisi ja füüsikalisi protsesse, mis halvendavad leiva maitseomadusi. Tahke leib on alguses nahkjas ja kuivavõitu, vähehaaval aga muutub täiesti kõvaks. Vastupidi üldlevinud arvamusele ei põhjusta leiva tahkumist ainuüksi niiskuse aurustumine. Leib tahkub ka niiskes keskkonnas, kõige kiiremini aga külmkapitemperatuuril ehk mõne plusskraadi juures. NB! Seetõttu tuleks leiba alati hoida toatemperatuuril või siis hoopiski külmutada.
Kuigi teadlased ei ole tahkumise kõiki peensusi ja saladusi veel avastanud, peetakse selle protsessi alguse olulisemaks mehhanismiks niiskuse lahkumist tärkliseosakestest ja siirdumist nende vahel asuvasse vabasse ruumi. Niisuguse "kohavahetuse" tulemusel muutuvad tärkliseosakesed ja sellega kogu leivaviil ebameeldivalt nahkjaks. Leiva jäämisel õhu kätte pikemaks ajaks toob endaga kaasa juba niiskuse aurustumise ning kõva ja kuivanud leiva.
Poeleiva värskena säilitamine
Tavaline leib ja lauasai säilivad kõige paremini toatemperatuuril, pakituna tavalisse paberkotti. Ka võib lõikepinna eraldi veel fooliumiga katta. Kilekotti pakitult on säilivus pikem, kuid suureneb oht hallituse tekkeks. Hallituse vältimiseks pannakse leib külmkappi, kuid kahjuks kuivab leib seal veelgi kiiremini kui tavalises kapis. Seletus on lihtne: toatemperatuuril suudavad tärkliseterad ja valk vett paremini siduda ja kinni hoida kui jahedas.
NB! Eelöeldu käib eeskätt pärmiga kergitatuid nisuleiva kohta. Hapendatud juuretist sisaldav rukki- või segajahust leib kuivab märgatavalt aeglasemalt, ka hallitus ei ähvarda seda niipea. Vajaduse korral võib juuretisega kergitatud leiba hoida pikalt ka jahedas ruumis ilma maitseomaduste muutuse või kuivamiseta.
Igasugust leiba võib edukalt külmutada tihedalt fooliumisse või kilekotti pakituna. Üksikud leivaviilud sulavad toatemperatuuril kiiresti, 5–7 minutiga, terve pätsi sulamine võtab aga aega mitu tundi. Kiiremaks variandiks on fooliumisse mähitud pätsi hoidmine ahjus 175° juures umbes 40 minutit.
Poeleiva värskuse taastamine
Vanema, juba tahkuma kippuma leiva leiva värskendamiseks pihustage leivaviiludele veidi vett. Juba mõnekümne sekundi pärast võite viilud katta meelepärase võidega või soovi korral ka röstida. NB! Niisutamine olgu siiski pigem kasin kui ülearu rikkalik, hallitusohu tõttu ka ei tasu niisutatud leiba ka pikemaks ajaks seisma jätta.
Teiseks värskendamisvõimaluseks on soojus. Veidi tahkunud leib muutub +60° juures tavalises ahjus või mikroahjus uuesti pehmeks ning saab lühikeseks ajaks peaaegu täielikult tagasi endise pehmuse, värskuse ja aroomi. Selle muutuse taga on niiskuse tagasipöördumine tärkliseosakestesse ehk vastupidine protsess eespool kirjeldatud leiva nahkjaks muutumisele. Sellisel viisil taastatud leib tuleb aga kohe ära tarvitada, kuna jahtumisel tekib uus ja väga aktiivne niiskuse peituminek. Mõningase seismise järel on leib veelgi nahkjam ja ebaisuäratavam kui enne soojendamist.
Hallitanud leib seevastu on ja jääb kasutuskõlbmatuks ning tuleb halastamatult ära visata. Kui leiba on koju millegipärast tekkinud suurem kogus, tuleks see riknemise vältimiseks külmutada või kuivatada. Eluruumide õhuga kokkupuutel on hallitusseente leiva pooridesse sattumine enam kui tõenäoline.
Omaküpsetatud leiva värskuse säilitamine ja taastamine
Äsja ahjust võetud sooja leiva lõhn on paljude arvates üks meeldivamaid ning ka sooja leiva maitsele on paljudel raske vastu seista isegi hilisema kõhuvalu ohu korral. Muidugi otsustab igaüks ise, millal omaküpsetatud leiba süüa. Arvatavasti aga kuluvad marjaks ära mõned praktilised nõuanded, kuidas leiva krõbedat koorikut ja mõnusat lõhna säilitada vähemalt ööpäeva või isegi kauem.
Värske leiva võite mähkida kohe pärast küpsetamist 24 tunniks karedasse käterätti ja hoida kaanega sulguvas leivakastis. Ka võite pätsi pakkida paberkotti, selle korralikult sulgeda ning panna seejärel veel teise paberkotti ning seegi korralikult kinni voltida. Mõlemal puhul säilitab leib niihästi krõbeda kooriku kui tugeva ja meeldiva lõhna.
Kui leib on järgmisel päeval ikka veel söömata, võite seda järgmised 24 tundi säilitada toatemperatuuril kas toidukiles või fooliumis. Kiles hoitud leib lõigake viiludeks, hoidke neid veidi aega soojal pannil või ahjuplaadil ja tarvitage kohe söögiks. Fooliumis olnud leiba värskendage ja turgutage lahtilõikamata kujul 15 minutit ahjuplaadil 175° juures.
Pikemaks säilitamiseks võite pätsi külmutada, pakkides selle esmalt fooliumisse ja siis külmutuskotti. Sulatamiseks hoidke leiba esmalt koos pakendiga paar tundi toatemperatuuril, seejärel eemaldage mõlemad ümbrised ja pange päts 15 minutiks 175° ahju plaadile. Alternatiivina võib leiva panna ahju ka fooliumpakendis ning soojendada 200° juures 30 minutit.
NB! Ärge kunagi külmutage sooja leivapätsi, kuna siis tekib selle ümber jääkiht.
Leivajääkide kasutamine
Mitmete roogade, eriti aga väikeste pidulaua võileibade ja võileivatortide tegemisel jääb järele suurel hulgal leivakoorikuid ja servi, mida saab mitut moodi ära kasutada.Kuivatatud rukkileivakuubikud
Hapu rukkileiva jäägid lõigake 1–2 cm suurusteks paladeks. Puistake need ühe kihina ahjuplaadile ja pange poikvel uksega ahju, kust peagi hakkab levima meeldivat leivalõhna. Umbes tunni pärast võite ahju välja lülitada, kuivikud aga jätke veel paariks tunniks ahju. Säilitage kuubikuid lahtises purgis kuivas kohas; kasutage lihtsalt näksimiseks või hakklihakastmele ja hautatud veiselihale niihästi suurepärase “pruuni maitse” andmiseks kui ka liha valmimise kiirendamiseks leivas leiduvate hapete mõjul.
Karamell-leib
Kergelt tahkunud rukkileivaga tasub proovida ka järgmist viisi: pudendage leib sõrmede vahel või peenestage köögikombaini lõikenoaga kuni soovitava jämedusega puru tekkimiseni. Segage juurde suhkrut, praadige pannil koos vähese heamaitselise toiduõli või koorevõiga, kuni suhkur karamellistub. Tulemuseks on mõnusa maitsega tumepruun puru, mida võib riputada kisselli või mannapudru pinnale või siis hoopiski segada kohupiima või müsliga. Puru säilib külmkapis kinnises anumas nädalaid, mistõttu võib seda valmistada korraga suuremas koguses.
Krutoonid
Krutoonid ehk vormilõigatud saiakuivikud (leiba pruugitakse harvem) on kindlasti üks leidlikumaid viise jääkide kasutamiseks. Küll aga tuleks arvesse võtta, et hõreda struktuuriga röstsaiast tehtud krutoonid sobivad ainult kuivalt krõbistamiseks; salatites või suppides muutuvad niisugused krutoonid kiiresti ühtlaseks pehmeks massiks. Suurepäraselt peavad niiskusele vastu elastse tihke tekstuuriga itaalia ja prantsuse tüüpi lauasaiad nagu ciabatta ja pikk sai, olgu nood siis poest ostetud või ise küpsetatud.
Määrige kergelt tahkunud saiaviiludele õhuke kord võileivamargariini või pintseldage neid õliga, seejärel lõigake 2–3 cm suurusteks tükkideks. Soovi korral riputage peale sibula-, küüslaugu- või ürdisoola või pulberpeeneks hõõrutud kuivi ürte, laduge ahjuplaadile. Hoidke 125–150° juures, kuni tükid on krõbekuivad ja kerged ning pinnalt kergelt pruunistunud. Kui soovite krutoone kasutada külalisteroas, võiksid tükid olla ühesuurused ja korrapärase vormiga.
Kasutage krutoone suupisteks või puistake enne serveerimist (püree)suppidele; kasutage kergete vinegrettkastmetega salatite ühe komponendina, suuremaid aga lisandiks salati kõrvale. Soovi korral purustage krutoonid kannmikseris ja kasutage nagu riivsaia ahjuroogade ülepuistamiseks. Tavalisest veidi suuremad saiakrutoonid on oluliseks komponendiks kuulsas prantsuse sibulasupis.
Riivsai ja -leib meil ja mujal
Eestlasele tähistab riivsai üht kindlat toodet, mida eriti usinad aga teevad ise kuivanud saiajääkidest, ülejäänud aga ostavad poest. Meil müüdav riivsai on helepruun sõmer saiapuru, mida pruugitakse kõige enam lihatoodete praadimiseelseks paneerimiseks. Eelevaga sarnane toode kannab ingliskeelses kokakirjanduses nime bread crumbs ehk leiva(saia)puru, retseptides võib selle asemel kasutada meie riivsaia. Kui aga nõutav komponent kannab nime fresh või soft bread crumbs, on tegemist värske saiapuruga.
Värske saiapuru
Võtke tavaline paari päeva vanune lauasai, eemaldage koorikud (need võite kuivatada ja siis töödelda tavaliseks riivsaiaks); sisu murdke tükkideks. Väga värske saia tükid jätke paariks tunniks õhu kätte kuivama, keerates üks kord teise külje. Pudendage sai kas sõrmedega või töödelge köögikombaini lõiketeraga kuni soovitatava jämedusega puru tekkimiseni. Kui saiapuru pole võimalik kohe ära kasutada, võib seda hoida kuni 7 päeva külmkapis tihedalt suletud anumas või 6 kuud sügavkülmas. Muidugi võite värskest saiapurust igal hetkel teha kuiva puru (Vt veidi allpool).
Värske saiapuru leiab mujal maailmas kasutust paneerimisel, kus ta annab meie riivsaiast hoopis erineva tulemuse. Teistest tuntumatest kasutusviisidest võib mainida vormiroogade katmist, hautiste, püreesuppide ja kastmete paksendamist, hakkliha jätkamist lihakookide ja ahjupätsi ehk pikkpoisi tainas ning samal viisil ka kalahakkliha puhul. NB! Värske saiapuru mõõtmisel on väga tähtis saiapuru mõõtenõusse lihtsalt käest või lusikalt kukkuda lasta; igasugune kokkupressimine võib kogust uskumatul määral suurendada.
Kuiv saiapuru ja pruun saiapuru
Laotage värske saiapuru ahjuplaadile ja kuivatage 30–60 minutit nii madala temperatuuri juures, kui teie ahi võimaldab. Saiapuru peab olema läbinisti kuiv, kuid mitte pruunistunud, vaid hele. Sälitage kaane all kuivas kohas. Teine meetod, mille tulemuseks on meie tööstusliku riivsaiaga sarnanev toode, alustab koorikuta saiaviilude kuivatamisest kuni kerge pruunistumiseni ja sellele järgnevast töötlemisest masinaga peenestades.
Pruun saiapuru saadakse kuiva saiapuru kuumutamisel pannil väheses võis või õlis. Rasvainet ei tohi aga olla nii palju, et puru muutuks raskeks ja rasvaseks; ka tuleb hoiduda kõrvetamisest. Samuti ei tasu pruuni saiapuru valmistada poeriivsaiast, mis on selleks otstarbeks liiga peeneteraline ja imab otsatult palju rasva.
Kuiva saiapuru kasutatakse peamiselt paneerimisel pruuni ja krõbeda kattekihi saavutamiseks. Pruuni saiapuru võite kasutada keedetud või blanšeeritud köögiviljade, näiteks roheliste ubade, lillkapsa või spargelkapsa ülepuistamiseks. Hästi sobib see ka keedetud pasta hulka segamiseks, heledaks jäänud vormiroogade üleriputamiseks. Täiesti asendamatu on pruun saiapuru mitmete suupistete (nt juustupallide) katmisel nii atraktiivsuse lisamise kui maitse parendamise huvides. Ehk kokkuvõtteks: pruun saiapuru on tore lisand, mille olemasolu tasub meeles pidada ning kasutada teda kõikidel juhtudel, kui mõne roa välimus või maitse vajavad turgutamist.
Koogipõhjad saia-, leiva- või küpsisepurust
Lihtsa ja kiire koogipõhja ja pirukaümbrise saab kokku panna kuiviku- või ka leiva-saiapurust, sulatatud rasvainest ja veest. Soovi korral võib selle ka ahjus kas eraldi või koos täidisega veel üle küpsetada; kuid saab hakkama ka ilma ahjuta. Peaaegu asendamatu on purupõhi üha enam populaarsust võitvate soolaste tarretisetortide põhjana. Olenevalt katteainetest sobivad selleks kas hapendatud või magedast tainast näkileivad ning igasugused krõbedad ja haprad võileivaküpsised ehk kräkkerid.
Tordipõhja koostiseks pakuvad retseptid tavaliselt mingit purustatud tainatoodet koos sulatatud rasvainega. Taolisi retsepte järgides on küpsetamata ümbriste puhul väga oluline ettenähtud rasvakogust mitte ületada. Vastasel juhul muutub ümbris jahtunult, eriti aga pärast külmkapis hoidmist ootustevastaselt mitte pehmemaks ja maitsvamaks, vaid hoopiski kivikõvaks ja ebameeldivalt rasvaseks. Küll aga saab abi veest. Tilgutage või pihustage kolm-neli supilusikatäit või isegi rohkem külma vett purule, laske veidi aega imenduda. Niristage alles siis juurde leige sulatatud rasvaine, mida võib sellisel juhul retseptis nõutust märksa vähem olla. Küpsisepurusse imendunud vesi muudab tulemuse mahlasemaks ning jätab rasvaine rolliks vaid niiske puru sidumise.
Nii soolase kui magusa koogipõhja saab ka päris ilma rasvata, želatiini abil. Soolase põhja puhul pruukige želatiini leotamiseks kas vett või valmistage lahus veest ja täidise maitsega sobivast leemekuubikust.
Rasvainega tordipõhi nii soolase kui magusa katte jaoks
200 g nisu-näkileiba, nisuleivakuivikuid, kuiva saiapuru, vms
3 sl vett
1 dl sulatatud võid või margariini
Vajaduse korral purusta valitud materjal, pihusta või pritsi purule vett. Sega juurde sulatatud ja jahutatud rasvaine, mida olgu vaid nii palju, et segu jääb kokku. Laota lahtikäiva koogivormi põhjale suurem tükk küpsetuspaberit, aseta serv paigale ja sule klamber. Lõika paberi ülejääk ära, jättes paari sentimeetri laiuse serva. Suru küpsisesegu sõrmedega ühtlaselt põhjale, soovi korral võta tampimisel abiks tassi või klaasi tasane põhi.
Želatiiniga rukkileivapõhi soolasele kattele
200 g purustatud rukki-näkileiba
3 dl vett + 1 lihaleemekuubik või
1 Knorri veise-Bulionetka
3 tl želatiinipulbrit + 0,5 dl vett
Kata 24–26 cm läbimõõduga lahtikäiva vormi põhi küpsetuspaberist kettaga. Valmista lihaleem, lase jahtuda; vajaduse korral eemalda pinnal tahke jääk. Sega želatiin 1 dl veega, lase paisuda; sulata kuumas veevannis. Sega veidi jahtunud lahus ülejäänud vedelikuga. Kalla leivapurule, sega hästi; lase veidi aega imenduda. Tõsta segu vormi, suru ühtlase kihina laiali. Pane vorm katte valmistamise ajaks külmkappi.
Nisuleivast želatiiniga koogipõhi magusale kattele
Asenda rukkileib nisuleivaga. Põhja immutamiseks kasuta vett või kattega sobivat mahla.
Rukkileivapurust želatiiniga koogipõhi soolasele kattele
300 g koorikuteta rukkileiba
3 tl želatiinipulbrit
4 dl vett, lihaleent või piima
Lõika leib viiludeks ja lase laual paar tundi tahkuda, üks kord keerates. Peenesta köögikombainis. Sega želatiin 0,5 dl vedelikuga, lase paisuda; sulata kuumas veevannis. Sega lahus ülejäänud vedeliku ja leivapuruga. Tõsta segu vormi ning suru ühtlase kihina põhjale; pane vorm külmkappi.
