3. Kuivad kuumtehnikad

1.Veebilingid kuivade kuumtehnikate juurde

2. Tekstid: Vokkimine ehk stir-fry* Vardaroad* Vaakumküpsetamine ehk sous  vide * Sous vide extra ehk soelaagerdamine    

**********************

Kiire konverteerimine

http://www.metric-conversions.org/temperature/fahrenheit-to-celsius.htm   

Fahrenheit to Celsius

Ahjus küpsetamine

http://www.reluctantgourmet.com/roasting-technique-how-to-roast-meat-and-poultry/  

Reluctant Gourmet: Liha ja kanaliha ahjus küpsetamise teooria

http://www.youtube.com/watch?v=XtoscFwG29E  

Veise sisefilee trimmimine ja sidumine

http://www.youtube.com/watch?v=H-gD-djxjl4  

Veise sisefilee trimmimine ja sidumine

http://www.youtube.com/watch?v=rFIwbUBiRSE   

Prae sidumine

http://www.youtube.com/watch?v=o_Ch3vEQQ6s   

Prae sidumine

http://www.youtube.com/watch?v=HeYvhLS6J6Y   

Prae sidumine

http://www.enjoy-how-to-cook.com/cooking-roast-beef.html  

Rostbiifi põhjalik ingliskeelne õpetus

http://www.youtube.com/watch?v=IQtOkft6bWw   

Pikk ja õpetlik video rostbiifi tegemisest

http://www.deliaonline.com/how-to-cook/meat/how-to-roast-beef.html  

Delia Smithi rostbiif

http://www.seriouseats.com/recipes/2008/03/gordon-ramsay-roast-beef-yorkshire-pudding-recipe.html     Gordon Ramsay „viimne õhtusöömaaeg“

http://www.jamieoliver.com/recipes/beef-recipes/perfect-roast-beef/  
Jamie Oliveri täiuslik rostbiif

http://www.youtube.com/watch?v=zerw2t8yKC0  
Jamie Oliveri rostbiifi video

http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--372/roasting-beef.asp#simple

Rostbiif veiserümba erinevatest osadest

http://whatscookingamerica.net/Beef/ClassicPrimeRib.htm   
Ribipraad:Täielik ja täiuslik ingliskeelne õpetus rohkete piltidega

http://www.seriouseats.com/recipes/2012/12/perfect-prime-rib-with-red-wine-jus-recipe.html   
Pikk õpetus koos piltidega täiusliku ribiprae küpsetamiseks

http://www.youtube.com/watch?v=4dUiCb3LhO0  
28 minuti pikkune ingliskeelne video kõigest ribipraega seonduvast

http://www.primesteakhouses.com/how-to-cook-prime-rib.html 
Prime rib küpsetusajad ribide arvu järgi

http://www.chow.com/recipes/30234-slow-roasted-prime-rib-au-jus  
Madalal temperatuuril väga pikka aega küpsetatud ja järelpruunistatud ribipraad, video ja õpetlikud pildid

Pannil praadimine

http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE  
Praadimiseks sobiva pannikuumuse määratlemine vee abil (põhineb nn Leidenfrosti efektil)

https://www.youtube.com/watch?v=8ye1hqMjV5k   
Video lõpus näeb, mis juhtub leigele pannile pandud lihaga

http://www.topcut.com.au/Documents.asp?ID=68  
Steikide läbilõikefotod ja sisetemperatuurid

Seakarbonaad ja steigid

http://www.seriouseats.com/2014/03/the-food-lab-pork-chops-blah.html

http://www.thekitchn.com/how-to-cook-perfect-pork-chops-in-the-oven-cooking-lessons-from-the-kitchn-194257

http://www.seriouseats.com/2014/03/the-food-lab-pork-chops-blah.html    
Põhjalik seakarbonaaditeooria

http://www.wikihow.com/Fry-a-Pork-Chop#Basic_Fried_Pork_Chops_2_sub

5 erinevat viisi seakarbonaadi praadimiseks

http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks.html  
Steikide õpetus

http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks-slideshow.html    
Steikide slaidishow

http://www.youtube.com/watch?v=MtIiR7DBAqY&feature=relmfu 
Gordon Ramsay steigid

http://www.bonappetit.com/recipes/slideshow/steak-recipes/?slide=1 
Steikide praadimine

http://www.thekitchn.com/how-to-cook-a-perfect-steak-in-the-oven-cooking-lessons-from-the-kitchn-108490 
Steigid ahjus

http://www.reluctantgourmet.com/how-do-you-know-when-the-meat-is-done/ 
Steigi küpsuse määramine

http://www.reluctantgourmet.com/meat-doneness-chart/   
Steikide küpsuse tabel Reluctant Gourmet

http://en.wikipedia.org/wiki/Beefsteak#Types_of_beefsteaks 
Kogu maailma steikide eripärad, nimetused küpsusastmed ja muudki

http://whatscookingamerica.net/Beef/CookingPerfectSteak.htm

Steikide praadimise õpetus

http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html  
Tõsine teaduslik jutt steikide praadimisest

http://www.reluctantgourmet.com/10-best-steak-buying-tips/   
Juhiseid steigiliha ostmiseks

http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html  
Rahunemisperioodi tähtsus paksude steikide puhul

http://www.makuja.fi/artikkelit/1860138/tiesitko/taydellisten-pihvien-paistaminen-ei-kannatakaan-kayttaa-pelkkaa-voita/ 
Millist rasvainet kasutada steigi praadimisel

http://kotiliesi.fi/ruoka/ruokaideat/pihvin-paistaminen 
Steikide praadimine

http://www.reluctantgourmet.com/saute-cooking-videos/  
Kiirpraadimise videod Reluctant Gourmet 

http://www.reluctantgourmet.com/sauteed-chicken-breasts-with-shallots-and-garlic/ 

Kanafileede kiirpraadimine

Grillimine

http://www.grillfest.ee/eesti_toit.php?sisuID=110

http://naine24.postimees.ee/3152911/grillimeister-enn-tobrelutsu-kumme-napunaidet-grillijale  Tobrelutsu 10 nõuannet

http://www.naisele.ee/675681/grilliguru-enn-tobrelutsu-11-grillinippi

Tobrelutsu 11 grillinippi

http://www.eestitoit.ee/?page_id=60&language=et Grillimine

http://grill.tarbija24.ee/128322/targalt-grillimise-luhiopetus Grillimise lühiõpetus

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html  Teaduslik lähenemine liha grillimisele ja Sisetemperatuuridele jne

http://www.grilliportaal.ee/portal/enn-tobreluts-tekstid-retseptid.html Enn Tobrelutsu grillimisõpetused

http://tarbija24.postimees.ee/3192055/enn-tobreluts-opetab-tervislikult-ja-maitsvalt-grillima

http://www.grillfest.ee/portal/toiduohutus/36-liha-sailitamine.html

Toiduohutus ja kõik grillimisega seonduv

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_science.html

Grillimisele ja muule lihaküpsetamisele pühendatud toiduportaal

Mitmesugust grillimisest

http://www.bbqgrillpoint.ee/grillikoolitus/
Õpetust grilliaparaadi valikuks jm

http://www.parnupostimees.ee/878920/liha-grillimine-pakub-katsetamislusti

http://tervis.postimees.ee/1291216/uheksa-ullatavat-vilja-mis-grillile-visata

http://www.rescue.ee/loke-ja-grillimine

http://www.santamaria.ee/static/newsletter/47/suvetoodete_voldik_prew_final.pdf

http://www.oskar.ee/liha_grillmeister.html

http://www.bbqservice.ee/est/kasulikud-artiklid/loke-ja-grillimine/

http://www.tallegg.ee/tooted/igapaevaseid-nippe-toiduvalmistamiseks/talleggi-peakoka-grillimise-soovitused-lahenevaks-grillihooajaks

http://naistekas.delfi.ee/kodu_ja_aed/kook/10-nippi-et-liha-jaaks-kupsetamisel-ja-grillimisel-pehmeks.d?id=68621481

http://toiduliit.ee/files/Grillileht_RLK.pdf

Uudsed kuivad kuummeetodid

http://www.thekitchn.com/for-the-perfect-steak-first-freeze-it-solid-then-cook-for-an-hour-165793

http://www.sciencealert.com/watch-heres-how-you-cook-a-frozen-steak

Külmutatud steikide küpsetamine

http://www.youtube.com/watch?v=6nAZqXf_xB8

http://www.reluctantgourmet.com/pan-roasting-technique/

Reluctant Gourmet, Praepannil küpsetamise teooria ja video

http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-pan-roast-chicken-fish-and-meat-like-a-professional-chef

Pan roasting, praepannil küpsetamine

http://www.youtube.com/watch?v=6nAZqXf_xB8

Pan roasting, praepannil küpsetamine

http://www.finecooking.com/articles/cooking-holiday-roast.aspx?pg=0  
Järelpruunistamine

http://www.cooksmarts.com/cs-blog/2012/02/the-sear-roast/#liHzevkK8zAJ4Lxj.99

Pliidilt praeahju

http://www.finecooking.com/recipes/sear_roasted_salmon_ginger_butter.aspx 

Lõhefileed Pliidilt praeahju meetodil

http://www.finecooking.com/recipes/peanut_crusted_chicken_breast.aspx

Pähklikoorikuga kanafileed pliidilt-praeahju meetodil

http://abcnews.go.com/GMA/recipe?id=8603573

Wolfgang Pucki lamedaks lõigatud broiler, retsept ja video

Kaetult küpsetamine

http://www.thekitchn.com/how-to-cook-the-best-chicken-breasts-in-the-oven-cooking-lessons-from-the-kitchn-211453 
Nahata kanafileed küpsetuspaberi all

http://www.jamieoliver.com/recipes/pork-recipes/pot-roast-pork/#GgWcvxywvs8MHlSl.97  Jamie sealiharull küpsetuspaberi all

Vokkimise ehk stir-fry põhiretsept 4-le

See retsept on pikaajalise kogemusega koka poolt välja töötatud just koduseid wokiroogi silmas pidades. Retsepti koguseid võib küll vähendada poolele, praadimisaegu siis umbes kolmandiku võrra lühendades, suuremaid koguseid aga kasutada ei tohi, kuna siis jääb soojushulk õige stir-fry jaoks väheseks ning lõpptulemuseks on tavapärane hautatud segaroog.

Ei ole soovitav vähendada köögiviljade osakaalu, kuna wokiroog on vaid siis õige ja autentse maitsega, kui temas on 1 mahuosa liha kohta vähemalt 3 mahuosa köögivilja pluss maitseviljad (kaaluliselt on vahekord umbes 1:2).

Wokiroad sündisid vaeses keskkonnas, kus just köögivili või seened, mitte aga liha või kala, kujutab endast igapäevase riisiportsjoni lisandit; ja muidugi võib wokiroog koosneda ka ainult köögiviljadest. Köögiviljade valiku, tükeldamise ja õige praadimisjärjekorra kohta leidub allpool head nõuannet allpool.

NB! Veiseliha peab pehmenemise tagamiseks tingimata olema fileest lõigatud, madalama kvaliteediga liha võib hakklihamasinast läbi lasta. Sealiha pole soovitav kasutada, kuna ta muutub väga kõrgel kuumusel kõvaks ja maitsetuks, küll aga võib kasutada eelmistest toidukordadest jäänud küpset, ribadeks lõigatud sealiha (ja muidugi ka kana või kala), mis koos köögiviljadega pannile kuumenema pannakse. Ja veel: külmunud liha ja kala on eriti hõlbus peenikesteks ribadeks lõigata poolsulanult; hommikul friiserist külmkappi võetud liha on õhtuks just parajasse staadiumisse jõudnud. Ka külmutamata liha võiks enne tükeldamist 1-2 tundi sügavkülmas olla.

300 g kõva tofut, veise-, kana- või tiheda lihaga kalafileed

1 sl sojakastet

1 sl kuiva veini

1 potsjon kastet (retseptid allpool)

2-3 sl maapähkliõli

600-700 g puhastatud ja grupeeritud köögivilju (vt. tabel allpool)

1 sl peenestatud küüslauku

1 sl peenestatud ingverijuurt

2 sl peenestatud suvesibulat või mugulsibulat

1. Lõika tofu, kala-, veise- või kanafilee võimalikult ühesuurusteks ühe suutäie suurusteks tükkideks ja sega kausis sojakastme ja šerriga läbi; jäta maitsestuma. Jaga tükeldatud köögiviljad allpoolleiduva grupeerimistabeli järgi portsjoniteks. Lõika maitseviljad peeneks; ingver koori kartulikoorimisnoaga, lõika pikuti väga õhukesteks viiludeks, seejärel pikuti peenikesteks ribadeks. Saadud tulitikujämeduste pulgakeste ristipidisel lõikamisel tekib piisavalt peenike hake.

2. Valmista kaste mõne allpool leiduva retsepti järgi

3. Kuumuta panni kuivalt 3-4 minutit ehk kuni 2-3 cm kõrgusel panni pinnast ei saa kätt hoida kauem kui 3 sekundit. Lisa siis pannile 1 sl õli, et tofu ei kleepuks panni külge. Kui umbes minuti pärast õli hakkab kergelt suitsema, kalla pannile tükeldatud tofu, liha või kala ning alusta viivitamatult kiiret segamist ja ringikeeramist. Praadimisajad on järgmised: kala 20 sekundit, liha 60 sekundit, tofu 2 minutit, kana 2,5-3 minutit. Tõsta praetud toiduaine pannilt kaussi, kata kaanega ja hoia soojas.

4. Kui panni külge jäi toidujääke, pühi need paksuks tupsuks kokkukeeratud köögipaberiga ära ja lase siis pannil umbes minut uuesti tühjalt kuumeneda, lisa seejärel 2 tl õli. Kui õli suitsema hakkab, lisa köögiviljad allpool kirjeldatud järjekorras. Prae I grupi köögivilju kiirelt segades 3 minutit, lisa siis 1-2 tl uut õli ja II grupi köögiviljad ning prae kõiki koos segades 1 minut, seejärel lisa veel 1-2 tl õli ja III grupi köögiviljad, prae segades veel 30 sekundit.

5. Lükka köögiviljad kiiresti panni servadele kokku nii, et panni keskpaik jääb täiesti vabaks; kalla sinna peenestatud sibul, küüslauk ja ingver ning lisa kohe 1 tl õli. Sega maitseviljad korraks kiiresti läbi ja tõmba siis kogu vabale pinnale laiali, seejärel pressi paariks sekundiks spaatliga tugevasti vastu pannipõhja. Prae sellest hetkest edasi segades täpselt 10 sekundit, tõsta siis pann kohe tulelt ära ning sega maitsevilju ja köögivilju jahtuval pannil aktiivselt veel 20 sekundit.

6. Vähenda pliidikuumust keskmisele, lisa pannile eelküpsetatud liha, kala või tofu, kalla peale kaste. Tõsta pann pliidile tagasi ja kuumuta energiliselt segades veel 1 minut, serveeri seejärel kohe koos varem valmiskeedetud ja kuumana hoitud riisiga.

Toorete köögiviljade praadimisjärjekord ja tükeldusviisid:

I grupp 

Porgand: Pikuti poolitatud ja siis õhukeselt viilutatud

Lillkapsas: Väikesteks õisikuteks jaotatud

Mugulsibul: Ristipidi viilutatud, viilud neljaks lõigatud

Paprikakaunad: Paari sentimeetri suurused tükid

II grupp 

Spargel: 1 cm pikkused jupid

Oakaunad 1 cm pikkused jupid

Spargelkapsas Väikesed õisikud

III grupp 

Kapsas: Ribad

Varsseller: Õhukesed viilud

Šampinjonid: Pikuti poolitatud ja seejärel viilutatud

Suveherned: Poetatud

Suvikõrvits: Õhukesed viilud poolitatud või neljaks lõigatud

IV grupp 

Basiilik: Terved lehed

Piparmünt: Terved lehed

Suvesibul: Peenestatud

Tomatid:  Õhukesed sektorid

Külmutatud köögivili vajab sulatamist ja ka kerget kuivakspatsutamist. Kui poest ostetud köögivilja pakend kinnitab, et tema sisu oli blanšeeritud ehk eelkeedetud, siis võib niisuguse köögivilja lugeda teise või isegi kolmandasse gruppi ehk kiirestiküpsevate hulka. Kui neid nõuandeid juhtuvad lugema profikokad, siis on neil ehk kasulik teada, et paljud nende USA kolleegid blanšeerivad kõik köögiviljad enne nende kiirpraadimist, kuna ülikuumas wokis võib köögivili pinnalt kõrbema minna enne, kui seest küpseks saab. Tavalise kodupanniga tegutsedes seda karta pole vaja eeldusel, et on täpselt järgitud ülaltoodud juhatusi.

Kastmed

Kõik kastmeteks ettenähtud komponendid segatakse lihtsalt kokku; mõnedele tulistele vürtsidele (näit. karri) hädavajalik läbikuumutamine toimub juba pannil.

Sidrunikaste

Sobib hästi kõikidele kana sisaldavale wokiroogadele ning enamusele liha-kalavabadele variantidele.

2 tl riivitud sidrunikoort * 3 sl sidrunimahla * 1 tl suhkrut * 2 sl kanaleent * 2 sl sojakastet

1/4 tl soola

Karrikaste

Sobib hästi nii kana, liha kui kalaga ja kõikide köögiviljadega

3 sl sojakastet * 0,5 tl suhkrut * 1 sl kuiva valget veini * 2 tl karrit * 4 sl peenestatud suvisibulat * 2 sl kanaleent

Tomatikaste

2 sl kuiva punast veini * 3 sl tomatipüreed * 1 sl hiina austrikastet (ingl. Oyster sauce) *

(selle puudumisel 2 sl sojakastet) * 1 sl sojakastet * 0,5 tl suhkrut * 1 tl seesamiõli

Magushapu kaste

4 sl punaveiniäädikat * 4 sl suhkrut * 2 sl tomatipüreed * 2 sl ananassimahla *1ml (veerand tl) soola

Maapähklikaste

2 sl maapähklivõid * 0,5 tl suhkrut *1 sl sojakastet * 2 sl peenestatud siledaid petersellilehti * 2 sl kuiva veini * 2 sl kanaleent * 2 tl hiina seesamiõli (valmistatud röstitud seesamiseemnetest)

Vardaroad

Toiduainete vardas küpsetamine on tore tegevus, milles on meeldival viisil ühendatud söögivalmistamine ja seltskondlik suhtlemine. Põhjamaa suvi on lühike ja pahatihti tujukas, kuid moekad lauagrillid, avatud köögid ja tõhusad õhupuhastid võimaldavad vardaroogi ühiselt valmistada ka siseruumides, hoolimata ilmast või aastaajast.

Toiduainete valiku tähtsamaks kriteeriumiks olgu põhimõte, et samasse vardasse lükitavate toiduainete küpsemisaeg peaks olema ligilähedaselt ühesugune; sama nõue kehtib ka küpsemiseks vajaliku kuumuse ja grillresti kauguse kohta sütest või grillellemendist. Vale valiku puhul võib üks toiduaine juba söestuda, kui teine on alles toores. Seetõttu pange sea- või veiseliha kõrvale vardasse vaid paprikat, sibulasektoreid ja poolpehmeks keedetud kartuleid. Tomati, suvikõrvitsa ja šampinjonide naabriteks seevastu võite valida kiirestiküpseva kala, broileri või talleliha. Ning ärge unustage võimalust koguda toiduained varrastele liikide kaupa ning jagada sealt hiljem sööjate taldrikutele.

Kui toidupalad on küllalt suured, võiks neisse pista väikese vahega koguni kaks peent varrast. See hõlbustab suuresti varraste pööramist küpsemise ajal, kuna ühe varda kasutamisel kipuvad palad vardal keerlema.

Kõik toiduained vajavad enne küpsetamist pikemat või lühemat marineerimist, mille eesmärgiks on eeskätt maitsestamine, kuid mõnikord ka pehmendamine. Siinkohal on sobiv meelde tuletada, et äädikal põhinevat marinaadi pruugitakse köögivilja hoidistamisel. Küpsetamisele, grillimisele või praadimisele mineva liha, kala ja köögiviljade marinaadide põhikomponentideks on hoopiski õli ja mitmesugused maitseained. Hapuainet lisatakse vaid aasiapärase magushapu maitse saavutamiseks, kusjuures siis on koostises kindlasti ka (pruun) suhkur. Marinaadide “komponeerimiseks” leiate iga vardaroa juurest vähemalt ühe retsepti, kuid loomulikult võite nende eeskujul ka ise marinaade välja mõelda. Tükilised maitseained pühkige kõrbemise vältimiseks enne grillimist pintsliga maha, kuid marinaadi endaga on soovitav vardaroogi küpsemise vältel korduvalt pintseldada. Soola võiks marinaadist välja jätta või asendada sojakastmega; soolatops olgu aga laual sööjate käeulatuses.

Vardaroogade oluliseks lisandiks on kastmed, mida lisaks poest ostmisele on küllaltki lihtne ka ise teha. Kui küpsetate ainult liha või kala, pakkuge nende juurde lisaks leivale ja kastmele kindlasti ka mõnda värvikatest köögiviljadest kokkupandud ja vinegrettkastmega maitsestatud salatit.

Nüüd on õige hetk vastata küsimusele, mis teil paratamatult on tekkinud – mis vahe siis ikkagi on pannil praetud ja grillitud toidu vahel?

Kuna grillimine toimub erinevalt praadimisest mitte rasvaine kaudu toidule edasiantava kuumuse, vaid hopiski soojuskiirguse mõjul, on maitsevahe üllatavalt suur, kuid seda peab igaüks muidugi ise maitsemeeltega kogema. Silmaga nähtavaks erinevuseks on toidule resti või grillpanni poolt tekitatud toredad triibud. N-ö tasuta lisandiks tuleb juba loo alguses nimetatud seltskondlik suhtlemine.

Mõned olulised praktilised nõuanded.

*Vardasse lükitud toiduained pannakse hõõguvate süte kohale kas otse õliga määritud grillrestile või eelnevalt väga kuumaks aetud ribilisele grillplaadile; kasutada võib ka paksust fooliumist valmistatud ribilisi panne.

*Siseruumides pannakse vardad samu abivahendeid kasutades elektri- või gaasiahjus asetseva grillelemendi alla. Nii resti kui aukudega fooliumpanni alla on kindlasti vaja asetada pann tilkade püüdmiseks, millele võib lõhnade ja suitsu vähendamiseks puistata saiatükikesi.

*Et toiduainete pruunistumise asemel ei toimuks tavaline küpsemine, olgu ahjuuks suletud vaid ahju eelkuumenemise vältel, küpsemise ajal aga olgu vähemalt poolenisti avatud. Hakklihavardaid ehk kebabeid võib restile asetatult küpsetada ka ahju üldkuumuse ja suletud uksega eeldusel, et ahi kuumeneb vähemalt 250 kraadini.

*Grillida saab ka elektrilistes lauagrillides või kontaktgrillides, kus toit küpseb kahe sügavate ribidega metallplaadi vahele surutuna või elektrispiraali all. Edukalt saab grillida sügavate uuretega paksul ribilisel grillpannil, mille võib siseruumis panna nii gaasileegile kui ahju grillelemendi alla, õues aga grillrestile või otse sütele. Kuna toiduaine kokkupuutepind panniga on suhteliselt väike, toimub ka siin küpsemine peamiselt soojuskiirguse toimel. NB! Grillpann olgu enne toiduainete pealepanemist hästi kuumaks aetud.

*Vardaroogade küpsetamise põhireeglid on eriti põhjalikult kirjas Malaisiast pärinevate sateevarraste retseptis. Ülejäänud vardaroogade juhistes on rõhutatud ainult võimalikke erinevusi.

Sateevardad 8-le

1 kg kiirestiküpsevat liha: korralikult laagerdunud veise välisfileed, seafileed, broileri või kalkuni rinnaliha * bambusest või puidust grillitikke

Pane grillitikud juba hommikul raskuse alla külma vette ligunema, et vältida hilisemat varraste süttimist. Lõika liha väikesteks, umbes 1,5 cm suurusteks paladeks ja hoia neid marinaadiga kaetult külmas kohas vähemalt 3 tundi, toatemperatuuril piisab 1 tunnist. Torgi lihatükid tikkude otsa tihedalt üksteise kõrvale; arvesta igale sööjale 4–5 varrast. Lao vardad kuhjana vaagnale, iga lihaliik eraldi ja lase toatemperatuurile soojeneda. Vahetult enne grillimist patsuta rohke köögipaberiga täiesti kuivaks. Grilli mõnel eespool kirjeldatud viisil, keera kord või kaks teine külg. Küpsemisajaks võib arvestada ligikaudu 5–6 minutit, mitte rohkem. Pikemal küpsemisel liha kuivab ja muutub maitsetuks, hiljem aga hakkab kõrbema. Serveeri kohe koos meelepäraste kastmete, keedetud riisi ja värske kurgiga.

Lihtne, suhteliselt mahe marinaad

2sl fariinsuhkrut

4 sl tumedat sojakastet

1 sl sidrunimahla

4 sl toiduõli

Sulata suhkur lusikatäie tulises vees. Lase jahtuda ja klopi juurde muud ained. Kalla toiduainete hoidmiseks määratud tugevasse kilekotti pandud lihatükkide peale, loksuta hästi läbi ja jäta maitsestuma. Toatemperatuuril piisab nii väikeste lihatükkide maitsestumiseks tunnist, külmas võib hoida kauem.

Kagu-Aasia põletav marinaad

3 sl sojakastet

2 sl sidruni- või laimimahla

2 sl õli

2 sl pruuni suhkrut

1 sl riivitud toorest ingverit

1 tl purustatud koriandriseemneid

1 – 2 tl Cayenne’i pipart või Sambal Oeleki

Sega kõik maitseained läbi, lisa lihatükid ja lase külmas 3 tundi maitsestuda.

Maapähklikaste sateevarraste juurde

1,5 dl röstimata maapähkleid

1 suur sibul

3 küüslauguküünt

1 sl õli

4 tl karrit

3 sl idamaist tšillikastet

2 dl purustatud tomateid

maitse järgi Cayenne’i pipart

Kuumuta maapähkleid ahjupannil 150° juures ja hõõru kareda rätikuga koored maha. Purusta pähklid köögikombainis või purustajas. Kuumuta peenestatud sibul õlis läbipaistvaks. Sega kõik ained kokku ja maitsesta soovikohaselt tšillipipraga. Serveeri toatemperatuuril. NB! Seda tüüpi kastmeid saab suurpoodidest osta ka valmiskujul purkides.

Puuviljakaste sateevarrastele

2 suurt mangot

1 suur kollane paprika

1 sibul

õli

maitse järgi Cayenne’i pipart

soola

purustatud musta pipart

Peenesta sibul ja hauta õlis läbipaistvaks. Lõika paprika ja kooritud mangod väikesteks tükkideks, lisa pannile ja hauta madalal kuumusel pehmeks. Maitsesta meelepärasel; serveeri külmkapitemepratuuril.

Hakklihakebabid 8-le

400 g lahjat veisehakkliha

1 sibul

2 küüslauguküünt

2 sl tomatipüreed

1 sl vedelat mett

1 tl jahvatatud koriandrit

1 tl jahvatatud vürtskööment

0,5 tl Cayenne’i pipart

soola

purustatud musta pipart

Pane 8 grillvarrast vette ligunema, lõika sibul noaga hästi peeneks. Sega kõik ained kokku ja lase vähemalt tund aega külmas seista. Jaga taigen kaheksaks osaks ja vooli need vorstikesteks, mille pikkuseks on umbes 2/3 varda pikkusest. Vajuta tikud vorstikeste sisse ja sule tekkinud pragu hoolikalt, pintselda pind õliga üle ja grilli otsekohe kas süte kohale asetatud ribilisel grillplaadil, grillelemendi all või väga kuumas ahjus umbes 15 minutit. Paku juurde redisekastet.

Redisetzatziki

3 dl paksu maitsestamata jogurtit

10 – 15 redist

2 küüslauguküünt

peotäis murulauku

2 tl vedelat mett või pruuni suhkrut

2 tl sidrunimahla

purustatud musta pipart

soola

Paksendatud jogurti puudumisel nõruta vedelat jogurtit kohvifiltris tund-poolteist. Lõika küüslauk noga imepeeneks, tükelda murulauk ja redised. Sega kõik ained läbi ja lase tund-paar külmas maitsestuda. Enne serveerimist sega veelkord.

Kebab tikka

0,5 kg broilerifileed

1 tl soola

1 sl sidrunimahla

mõni tilk punast toiduvärvi

1 sl tomatipüreed

2 küüslauguküünt tükeldatult

1 cm värsket ingverijuurt või 0,5 tl jahvatatud pulbrit

2 tl jahvatatud koriandrit

0,5 tl Garam masala maitsesegu või vürtspipart

0,5 tl jahvatatud vürtsköömnet ehk jeerat

0,5 tl jahvatatud kurkumit või karripulbrit

1,2 dl maitsestamata jogurtit

0,5 tl Cayenne’i pipart

4 sl õli

NB! Kõik maitseained selles pikas loetelus saab asendada maitseseguga India Tikka Spice. Lõika fileed 2–3 cm suurusteks tükkideks, pane kaussi ja sega läbi 0,5 tl soola ja 1 sl sidrunimahlaga. Mõõda kõik ülejäänud ained purustajasse, töötle ühtlaseks ja lase 30 minutit seista. Kalla läbi tiheda sõela kanatükkide peale; hõõru segu lusikapõhjaga, nii et sõelale jääb vaid tahke jääk. Sega lihatükid marinaadiga läbi, kata kinni ja jäta 8–24 tunniks külmkappi. Torgi maitsestunud lihatükid väikeste vahedega varraste otsa. Aseta paberiga kaetud ahjupannile, pintselda veel marinaadiga ja küpseta 225° juures 8 minutit. Tõmba pann välja, keera varrastel teine külg ja küpseta veel 8 minutit. Aseta vardad vaagnale, paku juurde keedetud basmatiriisi ja mangotšatnit.

Köögivilja-kartulivardad 8-le

16 keskmist värsket kartulit

2 punast paprikat

1 kollane paprika

Maitseõli:

4 sl õli

terve oksake rosmariini, punet või punet

3 tl ürdisoola

1 tl küüslaugupulbrit või -soola

Sega maitseõli komponenendid omavahel läbi, jäta ürdioksake tervelt õlisse. Pese kartulid puhtaks ja keeda nad 10 minuti jooksul poolpehmeks; lase veidi jahtuda. Lõika paprikad pikisuunas neljaks ja veel põigiti kaheks, eemalda seemned ja membraanid. Lõika kartulid pooleks ja pista nad varraste otsa vaheldumisi paprikatükkidega. Pintselda maitseõliga ja küpseta grillelemendi all või süte kohal umbes 15 minutit. Pintselda valmisvardad veel ohtralt maitseõliga üle.

Broilerivardad tšilliga 8-le

8 broilerifileed

Marinaad:

2 laimi või 1 sidrun

2 tl põletavat tšillikastet

4 küüslauguküünt

4 tl riivitud ingverijuurt

2 sl vedelat mett

2 sl õli

Lisandid:

2 laimi

soola

Cayenne’i pipart

mõned suvisibula varred

Lõika iga broilerifileed pikuti kolmeks ribaks; pane liharibad sobiva suurusega kaanega karpi. Riivi pestud ja kuivatatud laimide või sidrunite värviline koor peene riiviga ja pressi mahl välja. Lõika küüslauk noaga võimalikult peeneks ja sega kokku kõikide marinaadi retseptis loetletud ainetega. Kalla marinaad liharibadega peale, sega hästi läbi ja lase mõned tunnid külmas maitsestuda, keerates karbil mõned korrad alumise poole üles. Torgi maitsestunud ribad leotatud varraste otsa järgmisel viisil: pista varda ots läbi lihariba otsa ja keera siis liha spiraalselt ümber varda; kinnita ka teine ots. Kui mahub, pane samasse vardasse veel teinegi lihariba. Küpseta grillelemendi alla keskmisel kuumusel või grillrestile asetatud grillpannil, -plaadil või paksus fooliumpannis 10–15 minutit. Riputa küpsenud varrastele soola ja pista igasse vardasse õhuke laimiviil. Vaagnal või taldrikutel puista varrastele veel jahvatatud tšillipipart ja õhukesi rohelise sibula rõngaid.

Seafileevardad 6-le

1 kg sea välisfileed

Marinaad:

2 sl sidrunimahla

2 peenestatud küüslauguküünt

1 sl riivitud ingverijuurt

4 sl maapähklivõid (müügil suurkauplustes purgikaubana nimega peanut butter)

3 sl sojakastet

2 sl hot&sweet tüüpi tšillikastet

2 tl (seesami)õli

Lisandiks:

seesamiseemneid

rosmariini

Lõika filee pikisuunas ühe cm paksusteks lõikudeks, need omakorda 5 cm pikkusteks juppideks. Sega marinaad kokku. Pane lihatükid tugevasse kilekotti, kalla marinaad peale ja jäta tunniks külma maitsestuma; keera ja raputa kotti vahetevahel. Torka igasse lihatükki foto eeskujul kolm grilltikku, et liha oleks mugav ringi keerata. Küpseta 10 – 15 minutit, vähemalt üks kord keerates; pintselda kotti jäänud marinaadiga. Riputa valmis liha peale seesamiseemneid ja pihus peeneks hõõrutud kuivatatud rosmariini.

Lõhe-köögiviljavardad 8 tk

600 g lõhefileed

1 suvikõrvits

1 karp kirsstomateid

1 karp väikesi šampinjone

Marinaad:

3 sl õli

4 sl sidrunimahla

2 tl jahvatatud kurkumit või

1 tl karrit

0,5 tl jahvatatud valget pipart

0,5 tl soola

Lõika kala umbes 3 x 3 cm suurusteks tükkideks, tükelda suvikõrvits 16 sama suureks tükiks. Sega ained marinaadiga ja lase toatemperatuuril tund aega maitsestuda. Patsuta kalatükid enne varrastele lükkimist paberiga võimalikult kuivaks, köögivilja puhul pole see oluline. Torgi toiduained vaheldumis varrastele ja küpseta meelepärasel viisil umbes 20 minutit, üks kord keerates. Paku juurde külma jogurtikastet.

Jogurtikaste

2 dl paksu maitsestamata jogurtit

peenestatud tilli

peenestatud murulauku

1 tl soola

1 tl sinepit

Jäta kokkusegatud ained umbes tunniks külma maitsestuma.

Grillitud puuviljavardad 8-le

pehmeid kivita musti ploome

apelsinisektoreid

banaane

tooreid pirne ja -õunu või nektariine

hoidistatud ananassirõngaid

Maitsestamiseks:

2 sl vedelat mett või pruuni suhkrut

2 sl sidrunimahla

Lõika puuviljad umbes 2 cm suurusteks tükkideks. Torgi tükid otsekohe pikkade leotatud varraste otsa, aseta vardad fooliumpannile ja pintselda kohe magusaine ja sidrunimahla seguga üle, et vältida tumenemist. Küpseta 10 cm kaugusel grillelemendist umbes 1,5 – 2 minutit ehk kuni puuviljade kerge pruunistumiseni. Pööra vardad ringi, pintselda üle ka teine külg ja küpseta veel sama kaua. NB! Soovi korral võib puuviljavardaid serveerida ka grillimata kujul.

Magus toorjuustukaste puuviljade juurde

200 g maitsestamata toorjuustu

1 dl tuhksuhkrut või 4 sl tavalist

1 tl riivitud kollast sidrunikoort

1 sl sidrunimahla

Mikserda kõik ained hästi läbi. Viimistele maitse soovikohaseks kas suhkru või sidrunimahlaga.

Vaakumküpsetamine ehk sous vide

Ärmal tutvustati toidu vaakumkotis küpsetamist", Maaleht, 22. 08. 2013

Neljapäeval kogunes presidendipaari Ärma tallu sadakond talunikku ja kokka, kellele tutvustati toiduainete tervislikke töötlemisviise.

Tänavu kolmandat aastat järjest toimunud toiduteemalisel üritusel rääkisid Andrus Laaniste Nero restoranist ja Martin Meikas Pädaste mõisa restoranist toidu madalal kuumusel töötlemisest.

Kokkade jutust selgus, et kala on võimalik küpsetada 38 kraadisel temperatuuril. "See on nagu väike palavik," märkis presidendi abikaasa Evelin Ilves.

Liha küpseb vaid 50-60 kraadi juures.

Nipiks on siin vaakumküpsetamine (Sous Vide), mis muudab võimalikuks toidu õrnalt küpsetamise omas mahlas. Küpsetatav toit ei kuiva ja selle toitainete sisaldus ei vähene.

Andrus Laaniste selgitas, et kui tavaolukorras hakkab vesi keema 100 kraadi juures, siis olenevalt vaakumist võib vesi keeda ka miinuskraadidel. Köögis kasutatava vaakumi puhul jääb keemistemperatuur enamasti 20-30 kraadi juurde. "See võimaldab kasutada madalaid temperatuure," selgitas ta.

Vaakumküpsetamine näeb välja nii, et liha, kala või köögiviljad maitsestatakse ja pannakse vaakumkotti, see omakorda asetatakse veevanni ja pistetakse ahju. Ahjus küpseb toit madalal kuumusel tavapärasest pikemat aega. "Praadimine ei ole tervislik, aga madalal kuumusel küpsetamine on, nii säilib toidu loomulik maitse ja kasulikud ained," selgitas Laaniste.

Kodus kasutamiseks tõi ta välja veelgi lihtsama võimaluse - madalal temperatuuril küpsetamise ilma vaakumita. Tervislikud toidu valmistamise viisid on veel aurutamine ja survepotis keetmine.

Electrolux toob sous-vide meetodil toiduvalmistamise esmakordselt kodukasutajani

13 Juuni 2014

Eile, 12. juunil tutvustas Electrolux koos tippkokk Dmitri Haljukoviga toidukoolitusel uut Electrolux CombiSteam SousVide nutiahju, mis toob esmakordselt kodukööki tippkokkade peidetud saladuse — vaakumküpsetamisel baseeruva läbimurdelise sous-vide toiduvalmistamise tehnoloogia, mis on seni olnud kasutusel vaid profiköökides. Uues nutiahjus on enam kui 80 eelseadistatud retsepti, mis juhendavad kasutajat puutetundliku ekraani kaudu läbi kõikide toiduvalmistamise etappide alates tooraine kogustest kuni toidu valmimiseni. Lisaks sous-vide meetodile on ahjuga võimalik nii küpsetamine, grillimine kui ka aurutamine.

Electrolux Eesti juhi, Andres Keskeri sõnul on uus ahi lisaks nii nõuandja, eksperdi kui ka kokaabi eest ning sobib tänu juhendatud küpsetamise võimalusele ja enam kui 200 automaatprogrammile ideaalselt inimesele, kes ei tunne ennast toiduvalmistamisel kindalt ja vajab juhendamist. „Meie eesmärk on tuua sous-videprofiköögist kodukasutajani, et pakkuda inimestele võimalust valmistada tipprestorani kvaliteedile vastavat toitu lihtsate vahenditega oma kodus,“ lisas Kesker.

Bocuse d’Or 2015 Eesti kandidaadi ning restorani CRU peakoka Dmitri Haljukovi sõnul on sous-vide meetodi eelisteks toidu küpsetamine omas mahlas, madalatel temperatuuridel ning vaakumi ja auru abiga, mis aitab maitsetel paremini sulanduda, vältida üleküpsemist ning tagab toidu mahlasuse, hõrgu maitse ja tekstuuri. „Toiduvalmistamine sous-vide vaakumküpsetamise meetodil on lihtne, tervislik ning tulemus on tippköögi vääriline. Auruahjuga küpsetamine pakub aga märksa rohkem võimalusi kui esmalt võiks arvata — küpsetada saab kõike alates leivast magustoiduni, rääkimata lihast ja juurviljadest,“ lisas Haljukov.

Electrolux CombiSteam SousVide ahjuga on toidu temperatuuri võimalik kontrollida 1 kraadi täpsusega, mis tähendab, et välistatud on kõrbemine või üleküpsemine ning toit tuleb iga kord ideaalne. Ahju juurde on võimalik osta ka vaakumseade Electrolux CombiVacSealer, mis eemaldab küpsetuskotist 99,9% õhust ning tagab ühtlase küpsemise ja eelküpsetamise puhul toidu pikaajalise säilimise.

„Kuna sous-vide meetodil on toit võimalik ka väikestes vaakumkotikestes madalatel temperatuuridel kasvõi terveks nädalaks eelküpsetada, seejärel külmutada ning vajadusel kiirelt soojendada, ilma et toidu kvaliteet kannataks, siis sobib Electrolux CombiSteam SousVide ahi suurepäraselt tempoka elustiiliga inimesele, kes soovib nautida kodus kõrge kvaliteediga täisväärtuslikku toitu ka keset kiiret töönädalat,“ lisas Kesker.

Electrolux CombiSteam SousVide ahi ning vaakumseade CombiVacSealer vaakumpakendaja jõudis Eestis müüki 2014. aasta juunis.

Sous-vide extra ehk veiseliha täiendav soelaagerdamine

Niisugune pealkiri tekitab tõenäoliselt hämmingut, kuna veiseliha laagerdamine on ju alati seotud madala, 0 kuni +3 kraadi vahelise temperatuuriga.

Muidugi jääb niisugune põhivariant kehtima ka edaspidi, kuid aeg on toonud alternatiive. Nagu enamasti ikka, pakuvad neid ka seekord USA kulinaarid ja toiduteadlased, kes ei näi tüdinevat oma lemmik-steigiliha saladuste uurimisest ning kelle usin töö ikka ja jälle ka vilja kannab.

Õigupoolest tundub liha soojuse abil laagerdamise põhimõte pärast esimese võõrastuse möödumist ja protsessi sisuga lähemalt tutvumist igati mõistetav.

Siiski ei kavatse ma teid vaevata keemiliste protsesside keeruliste kirjeldustega, kuna võhikuna oleks mul oht teha selle juures igat sorti veidraid vigu. Panen võimalikult lihtsalt kirja vaid põhimõtted ja reeglid ning teie võimalused nende ärakasutamiseks oma koduköögis.

See, et laagerdumine on liha riknemise vältimiseks alati pidanud toimuma väga madalal temperatuuril, on igati loogiline. Midagi ebaloogilist pole selleski, et ka liha pehmendavate ensüümide tegevust arvati toimuvat vaid paari-kolme plusskraadi juures. Tõsiasi, et paar olulist ensüümirühma nagu kalpaiinid ja katepsiinid saavad koos temperatuuri tõusuga märkimisväärset  ergutust, selgus alles suhteliselt hiljuti.

Autoriteetsete toiduasjatundjate väitel on kalpaiinid seotud peamiselt lihaskudede valkude pehmendamisega, katepsiinid aga osalevad eriti aktiivselt sidekudede muundumisel želatiiniks, eelmisest veelgi tervitatavama tulemusega protsessis. NB! Mõlemat eelmainitud olulist etappi liha pehmenemisel on põhjalikult kirjeldatud peatükis Väga aeglane ja mugav hautamine.

Nüüdseks on juba ka välja selgitatud, et koos temperatuuri tõusuga suureneb ka ensüümide aktiivsus. Kalpaiinide aktiivsus jõuab kõrgpunkti 39 kraadi, katepsiinide oma aga 49 kraadi juures. Juba paari kraadi võrra nimetatutest kõrgem temperatuuri tõus aga peatab ensüümide tegevuse. Kalpaiinide tegevus jääb soiku juba 40 kraadi, katepsiinide oma aga 50 kraadi juures.    

Mida siis eelnevast võiks järeldada? Näiteks seda, et ensüümide eriti aktiivset tegutsemist võiks temperatuuri täpse reguleerimise abil pikendada 2-3 tunni võrra ning saada tulemuseks senisest veelgi pehmem ja mahlasem liha. Kõige otstarbekam on seda teha seadmega, mis on spetsiaalselt välja töötatud vaakumküpsetamise ehk sous-vide’i tehnika jaoks (vt vastav peatükk).

Kuidas aga suhtuda sellisesse isetegevusse toidubakterite võimaliku levimise aspektist? Vastus on ühene ja selge: Kui olete lihatüki reeglite kohaselt eelpruunistanud, on tegevus täiesti ohutu. Ülima ranguse poolt tuntud USDA (toiduohutust jälgiv USA ametkond) kinnitab selgesõnaliselt järgmist: Kui on tegemist koduloomalt pärineva töötlemata lihatükiga, mida pole ei vasardatud ega läbi torgitud, saavad tõvestavad toidubakterid asuda ainult liha pinnal, kust õigesti teostatud  eelpruunistamine need turvaliselt hävitab. Pärast sellist toimingut on liha hoidmine või kuumtöötlemine 55 kraadist madalamal temperatuuril kuni 4 tunni jooksul täiesti ohutu.  

Just niisuguse, kõikidele reeglitele vastava isetegevusliku katse võttiski ette Amsterdamis elav noor aktiivne toidublogija Stefan, sous-vide’i suur fänn ja meetodi pidev kasutaja. Teda nimelt hämmastas seik, et keegi ei seosta ensüümide aktiivsuse tõusuga liituvat pehmendavat  efekti sous-vide’iga, kuigi just viimatimainitud tehnika oli viimaste aastate jooksul eriti tihti kõneaineks olnud. Seepärast otsustas Stefan  2014.aasta veebruaris ise praktikas järele proovida seda uudset protsessi, mille ta oli enda jaoks ristinud warm ageing ehk soelaagerdamiseks.

Kogu protsessi kirjeldab ta koos fotodega ka oma blogis: 

http://stefangourmet.com/2012/02/27/sous-vide-to-the-next-level-tenderizing-beef-by-warm-ageing/

http://stefangourmet.com/

Stefan valis katsetamiseks 12 mm paksuse suure, vertikaalselt raiutud ribisteigi, milles oli nii sise- kui ka välisfileed, ning poolitas selle kaheks ühesuguseks tükiks. Neist üht plaanis ta küpsetada tavalisel sous-vide’i viisil, teist aga soelaagerdatult. Stefan maitsestas mõlemad lihatükid soola ja pipraga ning eelpruunistas mõlemad küljed kõrgel kuumusel 30 sekundit. See andis muidugi ka veidi lisamaitset ja -värvi, aga oli peamiselt mõeldud ikkagi toidubakterite hävitamiseks. Pahalastele oleks ju pikk, madalal soojusel toimuv protsess olnud ideaalseks kasvukeskkonnaks. Veidi jahtunud lihatükid sulges ta kilekottidesse ja tekitas neis vaakumi.

Nüüdsest läksid lihatükkide teed lahku. Üks pandi külmkappi, teine aga küpses sous-vide seadmes tund aega 39 kraadi ja seejärel veel tund aega 49 kraadi juures, nii et mõlemad ensüümid jõudsid saavutada oma võimete haripunkti. Seejärel pani Stefan seadmesse ka külmkapist võetud kotikese ja tõstis soojuse 55 kraadini, mis 2,5 tunni jooksul küpsetas mõlemad lihatükid medium rare ehk pooltoore astmeni. Sisetemperatuuri mõõtis ta muidugi digitermomeetriga.

Seejärel pruunistas Stefan köögipaberiga kuivatatud lihatükke väga kõrgel kuumusel umbes 25 sekundit kummaltki poolt, pärast lihatükkide lühikest jahutamist aga võrdles nende maitseid. Tavapärasel viisil vaakumis küpsetatud liha oli tema arvates täpselt sama hea nagu tavaliselt. Soojusega laagerdatu kohta aga ütles Stefan, et ta pole kunagi varem saanud nii õrna, mahlast ja maitsvat steiki. Ootamatult suurest erinevusest oli ta ka ise meeldivalt üllatunud ning avaldas arvamust, et samasugune režiim peaks vägagi tõenäoliselt toimima ka sidekoerikkama liha puhul, muutes selle mahlasemaks ja pehmemaks.

Just sedasama tahaksin ka teile soovitada: soelaagerdamise kasutamist vintskema veiseliha looduslikuks pehmendamiseks.