6. Kartul

* Kartulipüree mitut moodi * Frititud kartuliroogi

Kartuliputru ja püreed võite värvida ja maitsestada praktiliselt kõigega, mis meeldib ja maitseb. Lootusetult on oma aja ära elanud vaid vanavanaemade aegsed toored sibulatükid, mis ei maitse vist küll kellelegi.

Mõnusa sibulamaitse saate hõlpsasti sibulapulbriga või röstitud sibulahelvestega. Muidugi võite kasutada õli ja vee segus 10 minuti jooksul pehmeks ja maitsvaks hautatud sibulahaket, mille jõuab kenasti valmis teha kartulite keemise ajal. 

Üleküpsetatud kartuli-kodujuustusegu

1 l pudrustatud kartuleid

5 dl kodujuustu

200 g hapukoort

1 väike sibul või sibulapulbrit

1,5 tl soola

purustatud musta pipart

2 sl sulavõid

4 sl mandlilaaste

Sega kartulimass kodujuustu, hapukoore, peenestatud sibula või sibulapulbriga, soola ja pipraga. Tõsta pehme margariiniga määritud ja riivsaiaga üle riputatud ahjuvormi. Nirista peale sulavõi tihedate siksakkidena. Küpseta 175° juures 30 minutit. Riputa peale mandlilaastud, küpseta veel 10–15 minutit ehk kuni laastud on kergelt pruunistunud. 

Püree itaaliapäraselt

1 kg kartuleid

2 dl keeva vett + 1 meelepärane leemekuubik

1 tl sibulapulbrit

1 tl küüslaugupulbrit

2 tl kuivatatud pitsaürti (pune, basiilik, majoraan)

Keeda tükeldatud kartulid pehmeks, lase kuivaks aurata. Lahusta pudendatud leemekuubik keevas vees, kalla kartulitele. Riputa peale maitseained, töötle püreeks. 

Sibulaline kartulipuder

3 sibulat

2 sl õli + 2 sl vett

1 kg kartuleid

umbes 2 dl piima

0,5 tl soola

Peenesta kooritud sibulad, kuumuta õli ja vee segus madalal kuumusel läbipaistvaks. Keeda kooritud ja vajadusel tükeldatud kartulid väheses vees pehmeks; töötle püreeks. Lisa sibulahake ja piim; viimistle maitse soolaga.

Spinatilisandiga püree

1 kg kartuleid

2,5 dl kohvikoort või piima

0,5 tl soola

200 g külmutatud spinatit

2 sl võid

Võta spinat aegsasti sõelale sulama ja nõrguma. Pigista lõpuks mass kätega kuivaks, vajadusel peenesta täiendavalt lõikelaual suure noaga. Kuumuta mass pannil koos võiga läbinisti kuumaks. Valmista püree tavalisel viisil, lisa  spinat, viimistle maitse soolaga. 

Küüslaugulisandiga pühapäevapüree

1 kg kartuleid

1 kanaleemekuubik

0,5 dl (oliivi)õli

2–4 küüslauguküünt

veidi sidrunimahla

soola

Keeda kooritud kartulid leemekuubikuga maitsestatud vees pehmeks. Kurna kartulid, keeduvee võid kasutada supileemeks või jahtununa pannkoogivedelikuks. Pudrusta kartulid, lisa mikserilabadega töödeldes toasoe õli, purustatud küüslauguküüned, veidi sidrunimahla ja maitse järgi soola. Sobib serveerimiseks nii kuumalt kui külmalt.

Aasiapärane püree

1 kg kartuleid

soola

4 küüslauguküünt

2 – 2,5 dl kookospiima

2 tl marineeritud mädarõigast

Pane avamata kookospiimapurk rohkesse kuuma vette soojenema. Töötle kooritud kartulid püreeks. Massi mikseriga töödeldes lisa peenestatud küüslauguküüned, kuivaks pigistatud mädarõigas ja kookospiim; maitsesta soolaga.

Pühapäevapuder toorjuustuga

1 kg kartuleid

0,5 tl soola

200 g murulaugulisandiga Creme Bonjouri

3 sl peenestatud petersellilehti või murulauku

Keeda ja püreeri kartulid tavalisel viisil; säilita keeduvesi. Lisa kartulimassile mikserdades toasoe toorjuust, seejärel nii palju keeduvett, et tekiks meelepärase konsistentsiga segu. Mikserdamise lõpus lisa maitseroheline.

Kaalika-kartulipüree

0,5 kg kartuleid

0,5 kg kaalikat

keeduvedelikku

1 dl kuuma piima

0,5 tl soola

Keeda kooritud ja tükeldatud kaalikat 10–15 minutit, lisa kooritud kartulisektorid. Keeda, kuni nii kartul kui kaalikas on pehme. Kurnamisel hoia keeduvesi alles. Lisa purustatud massi mikserilabadega töödeldes kuuma piim ja nii palju keeduvett, et tekiks meelepärase paksusega segu. Mikserda hästi kohevaks, maitsesta soolaga.

Maapirni-kartulipüree

6 suurt kartulit

3–5 maapirni

2 dl piima

1 sl võid

soola

Koori ja tükelda maapirnid otse vette, vältimaks kiiret tumenemist õhuhapniku mõjul. Keeda koos kartulitega pehmeks, ttöötle püreeks tavalisel viisil.

Üle küpsetatud püree pühapäevalõunaks

1 l kuuma püreed

1 sl võid

2 muna

0,5 tl jahvatatud muskaati

Valmista püree, lase veidi jahtuda. Sega juurde või, muskaat ja lahtiklopitud munad. Tõsta pool pudrukogusest pehme võiga määritud madalasse vormi. Ülejäänu pane kilekotti, lõika nurk ära. Kata vormis olev püree pind dekoratiivsete tupsude või ribadega. Küpseta ahju keskosas 150° juures umbes 10 minutit, seejärel tõsta kuumus maksimaalseks või lülita sisse grillelement. Hoia ahjus, kuni pind pruunistub. NB! Jahtunud püree kasutamisel puhul tuleb küpsemisaega pikendada kuni poole tunnini.  Kuna külma püreed ei õnnestu suruda isegi läbi tugeva tordipritsi, kilekotist rääkimata, võib vormiroa pinna kaunistamiseks vedada sellesse kahvliharudega triipe või vajutada lusikaotsaga süvendeid. Hea tulemuse annab ka mandlilaastudega üle puistamine.

Üle küpsetatud juustu ja munaga püree

1 kg kartuleid

1,5 dl kuuma piima

2 sl võid

2 toasooja munarebu

2 dl (100 g) riivjuustu

soola

jahvatatud valget pipart

(näputäis Cayenne'i pipart)

Koori, keeda ja purusta kartulid, töötle koos ülejäänud ainetega püreeks; mikserda kohevaks. Tõsta segu pehme margariiniga määritud ahjuvormi, küpseta 250° juures 10 minutit. Serveeri kohe. NB! Jahtunud püree vajab läbi kuumenemiseks ligikaudu pool tundi.

Hapukapsalisandiga püree
400 g hapukapsast

8 dl vett

1 kg kartuleid

2 sl kohvikoort 

2 sl võid

0,25 tl soola

0,25 tl jahvatatud valget pipart

Keeda hapukapsast 15– 20 minutit. Lisa kartulitükid, keeda kartul pehmeks. Kurna keeduvesi, lisa kuumutatud koor; töötle sauseguriga püreeks. Lisa või ja maitseained; serveeri kuumalt.

Köögivilja-kartulipüree

0,5 kg kartulit

300 g porgandit

200 g kaalikat

1 leemekuubik

1 sl võid

Lõika kooritud kartulid ja köögiviljad tükkideks. Lisa keeduveele pudendatud köögivilja- või kanaleeme kuubik; sobib ka Maggi hele lihaleemekuubik. Keeda kaalikas ja porgand väheses vees poolpehmeks, lisa kartul. Nõrista suurem osa keeduveest välja, säästa soovi korral muuks otstarbeks. Töötle poti sisu sauseguriga püreeks. Lisa või, töötle mikserilabadega kohevaks; maitsesta soolaga. 

Vanaaegne kartuli-jahupuder

1 kg kartuleid

8 dl vett

1,5 dl odra- või rukkujahu

1,5 tl soola

Keeda sektoriteks lõigatud kartulid pehmeks, jäta keeduvesi alles. Tambi kartulid keedunõus nuiaga pehmeks, kalla üle keeduveega. Riputa potti jahu, sega hästi. Hoia pliidil madalal kuumusel vaevalt keevana umbes tund aega; sega vahetevahel. Serveeri võisilma ja külma piimaga. 

Kartuli-kruubipuder ehk mulgipuder
1 kg kartuleid
5 dl odrakruupi + leotusvett
umbes 1,5 l vett
soola

Pane kruubid eelmisel päeval rohke veega ligunema. Lõika kooritud kartulid viiludeks, pane paksupõhjalisse keedupotti, lisa sool, kuivaks nõristatud kruubid ja 7–8 dl kuuma vett. Lase keema tõusta, vähenda siis kuumust, nii et vee pind vaevalt liigub. Lisa vahepeal vajadusel keeva vett, kuid ära putru sega. Umbes paari tunni pärast on kruubid pehmed. Sega põhjalikult läbi ning tambi ühtlaseks massiks. Paku lisaks preatud pekikuubikuid.

Mulgipuder Lõuna-Eesti tangudega

1 kg kartuleid

200 g Lõuna-Eesti tangu

4 sl toasooja võid

soola

Lisandiks:

200 g suitsupeekonit

1 sibul

Lõika kooritud kartulid paari cm kuubikuteks, pane keedunõusse. Laota tangud kartulitele. Nirista aeglaselt peale nii palju vett, et ained oleksid vaeval kaetud. Lase kaane all nõrgal kuumusel vaikselt haudada, lisa vajadusel keeva vett. Ära vahepeal sega! Alles siis, kui tangud on täiesti pehmed, sega ained lusikaga läbi. Kartulid peavad selleks ajaks olema nii pehmeks keenud, et pudrustavad segamisel.  Lisa või, maitsesta soolaga.

Lisandiks prae väikesteks kuubikuteks lõigatud peekonit madalal kuumusel, kuni pannile koguneb piisavalt väljasulanud rasva. Tõsta pliidikuumust, prae lihatükid pruuniks, tõsta vahukulbiga ära. Poolita kooritud sibul pikuti, lõika poolrõngasteks ja lahuta ribadeks; prae need rasvas kergelt pruunikaks. Tõsta pliidilt, pane lihatükid uuesti pannile. Serveerimisel tõsta taldrikutele putru, selle peale kuumi lihakuubikuid ja sibularibasid.

 

Colcannon, Iiri kartuli-kapsapüree

0,5 kg lehtkapsast

1 kg kartuleid

2 porrut

2,5 dl piima

soola

purustatud musta pipart

150 g + 50 g toasooja võid

näputäis jahvatatud muskaati

Lõika lehtkapsas ribadeks, hauta väheses soolaga maitsestatud vees pehmeks. Keeda teises potis kooritud ja 5 cm suurusteks kuubikuteks lõigatud kartuleid soolaga maitsestatud vees 15 minutit. Lõhesta porrude hele osa, pese muld kihtide vahelt välja. Lõika peeneks hakkeks, hauta piimas 10 minutit. Kurna kapsas, peenesta suure kokanoaga võimalikult väikesteks tükkideks. Suru kartulid läbi kartulipressi, kalla porru-piimasegusse; sega põhjalikult. Lisa kapsahake ja 150 g võid, sega uuesti. Tõsta segu kuhjana suurele taldrikule, tee keskele süvend; pane sinna ülejäänud või. NB! Iiri pubides pakutakse seda rooga koos õlles hautatud veiselihaga.

Võimalusi püreejääkide kasutamiseks

*Karjusepiruka kiirvariandiks

Kalla pehme margariiniga määritud ahjuvormi põhja eelmistest toidukordadest jäänud paksu vorsti-, hakkliha- või seenekastet. Tõsta lusikaga peale püreekuhjakesi, nii et kaste oleks täielikult kaetud. Küpseta 150–175° juures 30 minutit või ka kauem ehk kuni alumine kiht on läbi kuumenenud ja pealmine hakkab pruunistuma.

*Püreesuppide, hautiste ja kastmete paksendamiseks

Üleliia vedelatele roogadele saab kiiret ja hõlpsat abi kartulipüreest. Tõsta roog pliidilt, lisa püree väikeste portsjonite kaupa, segades roa iga kord uuesti ühtlaseks. Kui soovikohane tihedus on saavutatud, kuumuta roog pideva segamise juures uuesti aeglaselt peaaegu keemiseni.

*Pätside ja pannkookide üheks põhikomponendina.

*Muna, juustu või muu meelepärasega ahjus üle küpsetamiseks.

Frititud kartuliroad

Anuma valik ja frittimise tegevuskäik

Valige frittimiseks suur kaanega malmpott või vähemalt 5 cm kõrguse servaga kaanega pann, kuhu mahub nii palju õli, et frititav toiduaine selles vabalt ujub. Anuma kaas olgu alati käepärast, et sellega saaks koheselt summutada ülekuumenemisest süttinud õli.

Frittimine toimub tavaliselt temperatuuril 180°, kuigi kasutusel on ka sellest kõrgemad või madalamad temperatuurid. Õli tuleb kuumutada nõutava temperatuurini aeglaselt, et kogu õlis leiduv niiskus jõuaks välja aurata. Temperatuur mõõtmiseks on parimaks vahendiks kuni 200° näitav suhkrutermomeeter. Selle puudumisel kukutage õlisse rätikuga kuivatatud toores kartulipulgake. Kuumus on tavaliseks  frittimiseks küllaldane ehk 180°, kui õli reageerib ägeda mullitamise ja särinaga, kartul aga jääb pinnale ujuma. Teiseks viisiks on visata õlisse umbes 2 cm läbimõõduga saiakuubik, mis 180° juures pruunistub 1 minuti jooksul.

Kui vajalik temperatuur on saavutatud, alandage kohe pliidikuumust ning kallake õlisse esimene portsjon kartulipulki. Parima küpsetustulemuse annavad väikesed ja õhukesed tükid, mis peaksid olema kõik ühesuguse suuruse ja kujuga. Enne iga järgmist portsjonit laske õli uuesti kuumeneda. Ärge lisage uut õli kartulite küpsemise ajal, vaid ikka kahe portsjoni vahel ning laske jälle korralikult kuumeneda.  

Kui olete algaja, tahate kindlasti küpsetada ühekorraga võimalikult rohkem toiduaineid. Liiga suur kogus külmi toiduaineid aga langetab õli temperatuuri järsult. See omakorda põhjustab liigse õli imendumist toidusse, tehes selle raskeks ja rasvaseks, ning pikendab oluliselt kogu protseduuri. Õli ja toidu vahekord ei peaks ületama suhet 1:5 ehk siis ühe mahuosa toiduainete kohta peaks olema vähemalt viis mahuosa õli (ühe liitri õli kohta vaid 2 dl toiduaineid). Teise, lihtsama määrangu järgi peaksid toiduained  mahtuma õlisse ühe kihina. Kogemuse kogunedes veendute peagi, et just väikesed portsjonid annavad kõige kiiremini maitsva ja krõbeda ning väherasvase lõpptulemuse.

Küpsenud kartulipulgad tõstke vahukulbiga kõigepealt mitmekordsele köögipaberikihile, mis liigse õli endasse imeb, alles seejärel taldrikule. Valmiskartuleid saab kuuma ja krõbedana hoida lahtise uksega kuuma praeahju restil, kasutades spetsiaalselt friikartulite jaoks disainitud augulist plaati ning laotades kartulid sellele ühe kihina.

Parima küpsetustulemuse annavad suhteliselt väikesed ja õhukesed (mitte paksemad kui 2 cm) tükid, mis peaksid olema kõik ühesuguse suuruse ja kujuga. Arvestage, et pikad peened ribad küpsevad kiiremini kui jämedad jupid, mistõttu esimesel juhul võib temperatuur olla suhteliselt kõrge. Paksemad tükid vajavad madalamat kuumust, et pind ei läheks enne kõrbema, kui toit seest läbi küpseb. Kahjuks tähendab madalam temperatuur aga seda, et toiduainesse imbub rohkem õli kui tavaliselt ning tulemus pole just eriti maitsev, lisakaloritest rääkimata. Järeldused võite ise teha.

NB! Lisaks n-ö naturaalsele kartulile frititakse ka kartulisegudest valmistatud pallikesi ja kroketeid, mida võib serveerida kas niisama suupisteks või piduliku põhiroa lisandiks. Retsepte leiate peatüki lõpust.

Frititud kartulipulgad I

1 l õli

1 kg kartuleid peenikeste ribadena

soola

Selle meetodi puhul frititakse peenikesi kartulipulki ebatavaliselt kuumas õlis, kusjuures korraga pannakse küllaltki suur kogus. Lõika maksimaalselt 5 mm paksused kartulipulgad otse rohkesse külma vette, et vältida tumenemist. Nõruta ribad, patsuta rätikuga hoolikalt kuivaks. Kuumuta esimest korda kasutatavat rapsiõli väga suures anumas aeglaselt kuni märgatava suitsemiseni (umbes 200°). Friti pulgakesi kahe eraldi portsjonina, mõlemat 5 minutit. Tõsta vahukulbiga köögipaberile, riputa üle peene soolaga ja serveeri kohe. NB! Päevalille- ja maisiõli võivad 200° juures põlema süttida, kuna nende süttimispunkt pole piisavalt kõrge. Ka rapsiõli võib selle meetodi jaoks pruukida vaid 2 korda, kuna iga kuumutamisega langeb õli süttimispunkt mitme kraadi võrra.

Friikartulid II variant

1 kg kartuleid

rapsiõli

soola

Eelmisest meetodist erinevalt eelküpsetatakse paksemaid kartulikange esmalt madalamal temperatuuril ning pruunistatakse lõplikult väga kõrgel kuumusel; tegevuste vahele võib jääda kuni 3 tundi.

Lõika kartulid 8–10 mm paksusteks kangideks, leota 30 minutit jääkülmas vees. Lase sõelal nõrguda, kalla köögirätikule ja vajuta hoolikalt kuivaks.

Kuumuta õli 160°-ni (õlisse kukkuda lastud 2 cm läbimõõduga saiakuubik pruunistub 1,5 minuti jooksul); eelküpseta kartulid kahe-kolme portsjonina helepruuniks, milleks kulub 3–4 minutit. Tõsta vahukulbiga köögipaberikihile, hoia toatemperatuuril.

Jätka küpsetamist mitte varem kui 20 minuti ja mitte hiljem kui 3 tunni pärast. Kuumuta sama õli uuesti, seekord kerge suitsemiseni ehk 190°-ni. Küpseta väikesi portsjoneid 3–4 minutit ehk kuldpruuni värvuseni. Nõruta, riputa peene soolaga üle ja serveeri kohe.

NB! 190 kraadini tohib kuumutada ainult esimest või teist korda kasutatavat rapsiõli;  madalama suitsemispunktiga õli võib korduval kasutusel nii kõrgel temperatuuril kergesti süttida.

Kodutehtud kartulilaastud

kartuleid

rapsiõli

Laastude frittimisel on kartulipulkade omaga võrreldes mõningaid erinevusi, ka on veidi enam vaja vaeva näha laastude kuivatamisega. Kui aga mõelda sellele, kui palju maksab poes vaid 100 g kaaluv krõpsukotike, tasub vaevanägemine end kuhjaga. Ka on võimalus omatehtud laastudele riputada soola või maitseaineid just nii vähe või palju kui meeldib.  

Lõika kooritud kartulid juustuhöövli või köögikombaini abil imeõhukesteks viiludeks. Leota neid rohkes väga külmas, jäätükkidega vees vähemalt tund, et tärklis eralduks. Tõsta vahukulbiga välja, lase põhjalikult nõrguda. Mähi portsjonite kaupa puhtasse rätikusse, sakuta seda edasi-tagasi, et kartulite pind ühtlaselt kuivaks. Puista lauale, patsuta köögipaberiga üle. Kuumuta pannil paari cm paksune õlikiht kerge suitsemiseni, pane pannile korraga ainult üks kiht laaste. Küpseta kuldpruuniks, tõsta vahukulbiga köögipaberile nõrguma. Riputa peale soovikohaseid maitseandjaid. Vajadusel säilivad jahtunud laastud radasulguriga (minigrip) plastpakendis või kaanega karbis paar-kolm päeva.

Tainas frititud kartulipulgad

1 kg kooritud tooreid kartuleid

Fritüürtainas:

2,5 dl jahu

1 tl küüslaugupulbrit

1 tl sibulapulbrit

1 tl soola

1 tl jahvatatud paprikat

umbes 1 dl vett

Lõika kartulid soovikohase suurusega kangideks otse külma vette. Sõelu jahu ja maitseained suuremasse segamisanumasse. Lisa vähehaaval nii palju vett, et tekkinud segu langeb sellesse kastetud teelusikalt kiirete tilkadena. Kuumuta õli 190°-ni. Nõruta kartulipulgad, sega tainaga. Tõsta pulgakesed tainast välja suurte pintsettidega, lase üleliigne tainas tagasi voolata. Pane õlisse korraga suhteliselt vähe pulgakesi, vältimaks üksteise külge kleepumist. Keeda 4–5 minutit ehk pruuniks ja läbiküpseks; nõruta mitmekordselt võetud köögipaberil.

Õlletainas frititud kartuliviilud

800 g kooritud kartuleid

Õlletainas:

4 dl jahu

2 muna

2 dl heledat õlut

Üleriputamiseks:

soola

Lisandiks:

omatehtud aïolit (vt Külmad lisandid) või

küüslaugupulbriga maitsestatud majoneesi

Mikserda suures kausis muna jahuga, lisa vähehaaval juurde õlu. Kuumuta õli 180°-ni. Mikserda munavalged tihedaks vahuks, tõsta tainaga kokku. Lõika kartulid õhukesteks viiludeks otse tainasse, sega põhjalikult, kuni kõik viilud on üksteiset lahus ja korralikult tainaga kaetud. Võta viilud tainast välja suurte pintsettidega, lase taina ülejääk tagasi voolata. Küpseta ühekorraga ainult üks kiht, tõsta vahukulbiga köögipaberile nõrguma; riputa üle soolaga. Serveeri koos küüslaugumajoneesiga.

Õlis keedetud püreepallid ja -pulgakesed

Juustused kartulikroketid

600 g kooritult keedetud kartuleid

1 dl riivitud Parmesani juustu

peenestatud petersellilehti

1 muna

(100 g mozzarella juustu)

soola

jahvatatud musta pipart

Paneerimiseks:

jahu

1 muna

riivsaia

Frittimiseks:

rapsiõli

Töötle kuumad kartulid püreeks; lase jahtuda. Lisa riivjuust, petersell, soola, pipart ja muna. Sega mass käsitsi ühtlaseks, vormi umbes 8 cm pikkused ja 4 cm läbimõõduga kangikesed ehk kroketid. Eriti hõrgutavat lõpptulemust soovides lõika mozzarellast pulgakesi, vajuta need ettevaatlikult kroketitesse, silu tekkinud pragu sõrmedega kinni.

Lao kroketid lauale, sõelu neile veidi jahu. Pööra teine külg, kata seegi õhukese jahukihiga. Kasta lahtiklopitud munasse, seejärel supitaldrikusse puistatud riivsaiasse. Küpseta väga kuumas, kergelt suitsevas õlis 2–3 kroketit korraga. Nõruta köögipaberil, serveeri soojalt piduprae lisandiks või jahtunult sõrmesuupisteks koos dipikastmetega.

Porganditäidisega kartulipallid

0,5 kg kooritult keedetud kartuleid

soola

2 sl jahu

0,5 dl piima

Täidis:

2 keedetud porgandit

raasuke jahvatatud ingverit

soola

Frittimiseks:

rapsiõli

Suru kuumad kartulid läbi püreepressi või töötle püreeks muul viisil; lase jahtuda. Sega juurde jahu ja piim, maitsesta soolaga. Lõika porgandid väikesteks kuubikuteks, maitsesta ingveri ja soolaga. Pane  kartulimassist pallikese keskele teelusikatäis porganditäidist, sule pall korralikult. Friti 180° õlis pruuniks; nõruta köögipaberil. Serveeri pidulaual liha või kala lisandiks.

Kartulikroketid munaga

5 dl kuumalt läbi pressi surutud keedetud kartuleid

2 sl võid

3 munarebu

0,5 tl soola

Paneerimiseks:

jahu

Sega ained kokku, mikserda tihedaks ja kohevaks seguks. Võta sellest supilusikaga portsjonid, vormi jahuste kätega pallikesteks; veereta täiendavalt jahus. Friti kuumas õlis pruuniks, nõruta köögipaneril.

Kartulipallid mandlilaastudega

1 kg jahuseid kartuleid

1 munarebu

soola

Paneerimiseks:

jahu

1 muna

riisaia

100 g mandlilaaste

Keeda kooritud  ja tükeldatud kartulid pehmeks, nõruta ja töötle püreeks; lisa munarebu ja maitse järgi soola. Vormi väikesed pallid, veereta esmalt jahus, seejärel lahtiklopitud munas, riivsaias ja lõpuks mandlilaastudes. Friti 180° juures 3–4 minutit, serveeri piduprae lisandiks.

Pommes Dauphine, kartulikroketid Dofään

NB! Järgnev roog (hääld. pomm dofään) ning Gratin Dauphinoise  (hääld. gratän dofinuaaz) peatükis Vormi- ja ahjuroad on  nimede sarnasusest hoolimata räiesti erinevad road. Nimetatud roogadest teises on Dauphinoise omadussõna, mis näitab gratääni pärinemist Prantsusmaa Dauphinè krahvkonnast.

Siinse roa nimes on Dauphine nimisõna, mis tähendab naissoost troonipärijat või ka kroonprintsi abikaasat. Otsetõlkes oleks roa nimeks "troonipärijanna kartulid"; nime täpset algupära ei ole siinkirjutajal seni õnnestunud välja uurida. Roog võis nime saada niihästi mingi kindla ajaloolise sündmuse järgi, mõnede allikate arvates võib aga nimes peituda vihje selle keeruka ja maitsva roa sobivusest vaid kuninglikule suguvõsale.

Prantsusmaal, mis teatavasti on juba ammu vabariik, müüakse dofäänipallikesi külmutatud kujul igas supermarketis. Mujal maailmas saab dofäänipallikesi vaid restoranis, kus klient saab neid nautides ennast kuninga(nna)na tunda.

Kartulisegu:

3 keskmise suurusega kartulit

vett
1 tl soola
Keedutainas:

4 sl koorevõid

1 kuhjaga dl jahu

2 keskmise suurusega (M) muna

purustatud musta pipart

Frittimiseks:

praadimisõli

Lõika kooritud kartulid tükkideks, keeda soolaga maitsestatud vees pehmeks. Kurna kartulivesi eraldi anumasse, lase kartulid potis madalal pliidikuumusel kuivaks aurata. Purusta püreepressi, kartulitambi või kahvliharudega. Mõõda paksupõhjalisse keedunõusse 2 dl kartuli keeduvett, lisa tükeldatud või. Lase segades keema tõusta, vähenda pliidikuumust, kalla ühekorraga juurde kogu jahu. Sega energiliselt puulusikaga või töötle mikserilabadega, kuni jahu moodustab ühtlase palli. Hoia seda väga madalal kuumusel, lusikaga vajutades ja keerates, paar-kolm minutit, et võimalikult palju niiskust välja auraks. Tõsta pliidilt, lase 5 minutit jahtuda. Mikserda juurde 1 muna, jätka mikserdamist, kuni segu on täiesti ühtlane. Korda sama teise munaga. Viimasena mikserda juurde kartulimass. NB! Vajaduse korral võib kartulimassi selles staadiumis toidukilega kaetult hoida külmkapis mitu tundi.

Kuumuta frittimisanumas 5 cm paksune õlikiht 175°-ni. Võta massist lusikaga umbes kreeka pähkli suusruseid portsjoneid, keeda õlis 5–6 minutit ehk kuni pallikesed on kahekordseks paisunud ja pruunistunud. Tõsta vahukulbiga köögipaberikihile kuivama. Valmispallikesi hoia kuni kasutamiseni 100° ahjus kareda rätikuga kaetud ahjuplaadil.