11. Sea- ja veiseliha

Lihalinke * Populaarsed steigid * Tartarsteik * Maitsestatud võisegud * Hakkliharoogi * Ulukiliharetsepte *

http://www.metric-conversions.org/temperature/fahrenheit-to-celsius.htm

Fahrenheit to Celsius temperatuuride kiire konverteerimise link

http://www.eestitoit.ee/?page_id=47&language=et

Eesti Toit  Kõik liha kohta 

Lehe vasakul servas avanevad rippmenüüd niihästi kõikide lihaliikide kui ka kõikide kuumtöötlemismeetodite kohta. Sama kehtib ka teiste Eesti Toidu veebilehekülgede kohta.

http://www.eestitoit.ee/?page_id=47&language=et  sealiha, veiseliha, linnuliha, lambaliha, vasika-, küüliku- ja ulukiliha), liha valmistamine

Sealiha jaotustükid skemaatiliselt (PDF - 3,74MB)

Veiseliha jaotustükid skemaatiliselt (PDF - 3,90MB)

http://www.rlk.ee/et/lihakool

Rakvere lihakombinaadi Lihakool kõikvõimalikud õpetused

http://www.rlk.ee/et/lihakool/liha-valmistamine

Rakvere lihakombinaadi Lihakool.eeh

http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/Liitetiedostot/SytvnhyvlihaopasNAUTA.pdf

Soomekeelne põhjalik lihaõpetus piltidega

http://www.hookoo.fi/lihakoulu/  

Lihakoolitus

http://www.snellman.fi/fi/parempaa-ruokaa/lihan-kasittelyvinkit 

Liha käsitsemine

http://www.cheffoods.ee/epood/liivimaa_lihaveiseliha/laagerdatud_veiseliha   

Lihaveised

http://www.pikk.ee/valdkonnad/loomakasvatus/lihaveisekasvatus  

Lihaveised

http://www.liivimaalihaveis.ee/tooted

Liivimaa Lihaveise kodulehekülg

http://www.toiduliit.ee/sealiha/sealihaopik_retseptidega.pdf

Sealihaõpik retseptidega

https://www.youtube.com/watch?v=Gj3dDsdXzDM

Hakkliha praadimise video pudendatud hakklihatombukesed (Soome)

https://www.youtube.com/watch?v=8xlUIeeb_FI

Hakkliha praadimise video - terve hakklihapakk pannile (Soome)

http://www.hookoo.fi/lihakoulu/lihan-valmistaminen/kasittelyohje/jauhelihan-ruskistaminen-pannulla/

Hakkliha pruunistamine

http://www.simplyrecipes.com/recipes/hamburger_stroganoff/

Suuretükiline hakklihakaste ehk vale-strooganov

http://www.agri.ee/sites/default/files/content/valjaanded/trykis-2006-eesti-toidu-kokaraamat.pdf

Eesti toidu kokaraamat

Populaarseid steike * Maitsestatud võisegud * Tartarsteik * Hakkliharoogi * Ulukiliharetsepte

Rahvusvaheliselt tuntuimad steigid: 

*Tournedos (h: turnedoo)

Lõigatakse sisefilee peenemast otsast kuni 4 cm paksuste viiludena. Sageli seotakse lihatükid praadimise ajaks niidiga kinni, et nad jääksid kenasti ümmarguseks; siduda ei või aga liiga tugevasti. Mõnikord mähitakse liha ümber ka õhukene peki- või peekoniviil, mis liha eriti mahlasena hoiab; enne serveerimist see abivahend muidugi eemaldatakse.

*Filet Mignon (h: filee minjon) ehk tilluke filee lõigatakse samuti paksude viiludena, kuid Euroopas sisefilee kõige peenemast, USA-s aga jämedamast otsast või keskelt.

Mõlemad eelnimetatud steigid serveeritakse tavaliselt kas röstitud saiaviilul, artišokisüdamikul, riisi- või kartulikoogil.

*Chateaubriand (h: šatoo’briaan) on sisefilee keskosast lõigatud umbes 3 cm paksune steik, mida võib vormida ka ülalpoolkirjeldatud viisil. Sageli tähistab see nimi aga 12-13 cm pikkust fileetükki, mis soola ja pipraga sissehõõrutult pannil 8-10 minuti jooksul eelpruunistatatakse, seejärel aga väga kuumas ahjus 10-12 minutit järelküpsetatakse ning alles laual viiludeks lõigatakse.

Skandinaaviamaade populaarseimad steigid

*Sibulasteik ehk sibulaklops lõigatakse välisfileest, praetakse alati läbiküpseks; serveeritakse koos suure hulga koorevõis 10 minuti jooksul kuldpruuniks hautatud sibularõngastega.

*Lehtsteik, kõnekeeles minutipihv, lõigatakse enamasti välisfileest, vahel ka selja tagumisest osast. 1,5 cm paksused lõigud vasardatakse kahe toidukile vahel võimalikult õhukeseks või torgitakse tihedalt läbi (vt Liha pehmendamine). Vajab praadimiseks vaid 0,5-1 minutit kummaltki poolelt.

*Piprasteik ehk pippuripihvi on soomlaste lemmiksteik, mis lõigatakse enamasti sisefileest. Enne praadimist surutakse peopesaga liha pehmesse pealispinda ohtrasti purustatud must- ja valgepipart; mõnikord kallatakse valmis steik konjakiga üle ja leegitatatakse. Piprasteigi juurde pakutakse panni deglasseerimisel saadud kastet, mis on maitsestatud konjaki ja rohelise pipraga ning koos rõõsa koorega paksemaks keedetud.

Maitsestatud võisegud

Külmast maitsevõist lõigatud kettast saab kõige kiirema ja hõlpsama ning sealjuures ka äärmiselt maitsva kastme praetud-grillitud liha või kala, aga ka kuuma pastaroa või keedetud köögiviljade juurde. Maitsevõiga saab anda viimast maitselihvi ja läiget ka kuumadele kastmetele, segades võinööbikese kastmesse otse enne laualeviimist.

Võisegude valmistamine on ülimalt lihtne, erinevate maitsenüansside valik on aga praktiliselt piiramatu. Parimaks põhimaterjaliks on mage või, mis küll kahjuks veidike ahendab segu muid kasutusvõimalusi. Või muutub külmkapis täiesti kõvaks ja otse külmast võttes kohe määrida ei anna. Säilivuse seisukohalt on aga või baasil tehtud maitsesegud kõige vastupidavamad, säilides kaanega karbis või tihedalt kilesse pakituna külmutis kuni kolm kuud; külmkapis aga nädala ilma mingite muutusteta maitses või konsistentsis. Ka on või kahtlemata kõige paremate maitseomadustega, mida ei suuda varjata isegi maitselisandid.

NB! Võileivamargariinist valmistatud segud on küll väga maitsvad ja kergesti määritavad, kuid ei sobi steekide ja teiste kuumade roogade maitsestamiseks oma suure veesisalduse tõttu. Kasutada võite neid aga võileivamäärdena.

Küüslauguvõi

200 g võid

4 küüslauguküünt

0,5 tl soola

1 sl sidrunimahla

1 sl peenestatud petersellilehti

Lõika küüslauk noaga imepeeneks ja suru koos soolaga pastaks. Mikserda see koos teiste ainetega pehme või hulka. Pane anum seguga külmkappi, kuni segu on muutunud nii tahkeks, et temast on fooliumi või toidukile võimalik vormida piklik kangike. Veereta see kenasti ümmarguseks, mähi tihedasti sisse ning pane külma. Kasutamisel lõika kangikese otsast kuuma vette kastetud noaga rattaid.

Pipravõi

200 g võid

1 sl meelepärast purustatud piprasegu

1 tl paprikapulbrit

3 tilka Tabasco kastet

Valmista samuti kui küüslauguvõi. NB! Kui soovid segu kasutada mitte liha, vaid kala maitsestamiseks, vähenda pipra kogust poolele ning asenda Tabasco sidrunimahlaga.

Ürdivõi

200 g võid

1 tl ürdisoola

1 dl peenestatud maitseürte: till, petersell, murulauk jm

veidi sidrunipipart

Pestovõi

200 g võid

2 sl pestokastet

1 tl soola

1 tl purustatud musta pipart

peenestatud basiilikut

Kappari-oliivivõi

200 g võid

2 sl nõrutatud kappareid

peotäis musti kivita oliive

purustatud musta pipart

ühe väikese sidruni mahl ja riivitud kollane koor

Tartarsteik mitut moodi

Kõrgkulinaarias kannab toore munarebu ja mitmete muude lisanditega serveeritav toores hakkliha prantsuskeelset nime boeuf à la tartare ehk veiseliha tatari moodi. Restoranimenüüdes kohtab siiski üha sagedamini lihtsamat nimetust tartarsteik, kõnekeeles aga öeldakse lihtsalt böff. Kuna toores hakkliha ei pruugi igaühele suupärane olla, on 21.sajandil hakatud kodustel pidudel tartarseiki pakkuma ka suuremal või vähemal määral kuumtöödelduna. 

Igasugune tartarsteik seab suured nõumised lihale, mis peab olema täiesti rasvavaba ning  piisavalt kaua nullilähedasel temperatuuril laagerduda lastud veiseliha. Taoline liha on küllaldaselt pehmenenud ning omandanud tugeva iseloomuliku maitse. Niisugust liha, mis on pealegi saadud lihaveiselt ja seepärast eriti suurepärase maitsega, saab pakendatud kujul suurkauplustest.    

Tartarsteik 4 -le

600 g rasvavaba laagerdunud veiseliha
16–20 musta kivita oliivi
1 punane sibul
1 väike purk marineeritud kappareid
1 suurem marineeritud kurk või punapeet
4 väga värsket munarebu
must pipar ja sool veskiga varustatud topsides

külmpressitud oliiviõli väikeses kannus
Worcestershire'i kaste

orientaalne tšillikaste

Eliitrestoranis peenestatakse liha vahetult enne kliendile serveerimist suure noaga kaapimise teel, kodus võib liha ajada 1–2 korda läbi tavalise hakklihamasina. Munade koor olgu hoolikalt pestud ja munad ise pärinegu kontrollitud suurfirma toodangust. Lisandid lõigake noaga väga peeneks. Varuge  ka maitseaineid ja -kastmeid ning võid, rukki- ja nisuleiba, kukleid ja röstitud saia. Nelja sööja jaoks võivad need olla laual ühes, suurema seltskonna puhul aga nii mitmes eraldi kohas, et oleksid igaühele hõlpsasti kättesaadavad.

Pange hakkliha iga sööja jaoks taldrikule väikese lameda steigina ning suruge liha pealispinda noaseljaga diagonaalne ruudustik. Tehke steigi keskele süvend ja asetage sinna koorepoolikus olev toores munarebu. Seadke lisandid kenade kuhjakestena steigi ümber; pange igale sööjale ka väike taldrik võileiva jaoks ning nuga ja kahvel. 
Söömisel kallatakse munarebu steigi süvendisse ning raputatakse või tilgutatakse peale soovikohaseid maitseaineid. Seejärel hakitakse pätsike noateraga mõlemas suunas tihedalt läbi, munarebu samal ajal noaga külgede suunas laiali tõmmates. Segunemisprotsessi hõlbustab vähese oliiviõli eelnev tilgutamine lihale; ka parendab see liha maitset. Steiki võib süüa noa ja kahvliga, tõstes iga suutäie peale mõnda hakitud lisandit ning hammustades võileiba peale. Seguga võib katta ka võileiva, tõsta peale lisandeid ning süüa taldrikult noa ja kahvliga.

Piduvõileivad grillitud tartarsteigiga
Lisaks eelmise retsepti ainetele:

4 suurt viilu röstsaia

Lõigake röstsaialt servad ja pruunistage viilud. Jagage hakkliha ühtlase kihina saiaviiludele. Pange need, lihaga külg allpool, väga kuumale õliga pintseldatud ribilisele grillpannile ja laske mõni minut küpseda. Panni puudumisel pruunistage lihaga kaetud pooled grillelemendi all. Tõstke võileivad  taldrikutele, katke peenestatud lisanditega. Munarebu kummutage ettevaatlikult katte keskele jäetud vabale pinnale ning serveerige kohe. NB! Toore muna pelgajad võivad muna koos lihaga grillelemendi all läbi küpsetada.

Praetud tartarsteigid

Lisaks esimese retsepti ainetele:

1 sl praadimisõli + 1 sl võid

Tõstke hakkliha veega niisutatud lõikelauale, suruge kätega tihedaks ning vormige seejärel korrapäraseks nelinurgaks. Jagage see neljaks, vormige iga osa lamedaks pätsiks. Ajage õli ja või segu suuremal pannil väga kuumaks ja praadige korraga kaks steiki keskmisel kuumusel mõlemalt poolt pruuniks. Tõstke kuumale vaagnale, riputage üle soola ja pipraga. Serveerige steikide juurde böfi retseptis kirjeldatud lisandeid.

Hakkliha pannil ja pajas

Hakklihast koos tomati, sibula ja köögiviljadega saate vaevatult lauale maitsva lõunaroa või eine. Kui aga tomat miskipärast meelepärane pole, võite selle asendada vee ja leemekuubikutega, mõnes roas aga hapukoorega.   

Täidetud lihapätsikesed

0,5 kg veisehakkliha

1 sl õli

2 sl jahu

4 sl vett

pipart ja soola

Täidis:

2 sl peenestatud sibulat

1 sl õli

1 munarebu

peenestatud siledaid petersellilehti

2 sl riivjuustu

Kuumuta sibul õlis väikesel kuumusel läbipaistvaks, lase jahtuda ning sega ülejäänud ainetega. Mõõda muna, jahu ja maitseained hakkliha peale ning sega mikseri taignakonksudega läbi. Vormi taignast märgade kätega kaheksa õhukest lamedat pätsi, jaga täidis nelja pätsi keskele. Tõsta ülejäänud neli pannkoogilabidaga eelmiste peale ja näpi servad tihedalt kinni. Aja veidi õli pannil keskmisest kõrgemal kuumusel tuliseks ja prae pätsikesi kõrgel kuumusel mõlemalt poolt paar minutit. Järelküpseta ahjus 200° juures 10–15 minutit.

Pasta-hakkliharoog

0,5 kg hakkliha

2 sl õli

1 sibul

1 küüslauguküüs

1 tl soola

0,5 tl purustatud musta pipart

veidi Cayenne’i pipart

1 tl kuivatatud punet

2 purki purustatud tomatit

1 tl suhkrut

5 dl vett

200 g pisikesi sarvekesi (kindlasti Itaalia)

Kuumuta peenestatud sibulat, küüslauku ja hakkliha pannil mõõdukal kuumusel pidevalt segades, kuni liha punane värvus on kadunud. Kalla suuremasse keedunõusse, lisa tomatihoidis, pasta ja vesi ning lase pehmeks haududa; vajadusel kalla juurde vett või tomatimahla. NB! Tomati happesuse tõttu vajab pasta tavalisest 2–3 korda pikemat pehmenemisaega.

Lihakoogid paprikaga

400 g veisehakkliha

1 sl õli

1 muna

1 pisike punane paprika

1 pisike kollane paprika

1 väike sibul

0,5 dl vett

1 tl soola

0,25 tl purustatud musta pipart

Lõika puhastatud paprika korrapärasteks pisikesteks kuubikuteks, tükelda ka sibul hästi peeneks. Sega kõik ained kokku ja vormi taignast pätsid. Prae need alguses mõlemalt poolt keskmisel kuumusel pruuniks ning järelküpseta ahjus 200° juures 10 minutit. Paku juurde kuuma keedetud riisi ja külma jogurtikastet.

Hakklihasupp

250 g hakkliha

1 sibul

veidi õli

8 dl vett

1 purk küüslaugumaitselist purustatud tomatit

või 4 dl vett

4 kartulit

2 lihaleemekuubikut

300 g meelepäraseid külmutatud köögivilju

0,5 tl  purustatud musta pipart

Kuumuta lahtinäpitud hakkliha õlis ainult kuni punase värvuse kadumiseni; tõsta kohe vahukulbiga pannilt ära. Kuumuta peenestatud sibul väheses õlis läbipaistvaks. Lisa vesi ja hakkliha ning lase keema tõusta. Pudenda potti lihaleemekuubikud ja lisa tükeldatud kartul; keeda 10 minutit madalal kuumusel. Lisa tomatihoidis või vesi ning köögiviljasegu, maitsesta pipraga ja hauta veel 5 minutit.

Õunasõbra kapsa-hakklihahautis
2 suurt sibulat

õli

1 kg kapsast
450 g hakkliha

4 suurt hapukat õuna

3 dl vett

1 tume lihaleemekuubik

purustatud musta pipart

soola

Lõika kapsas õhukesteks ribadeks ja õunad sektoriteks, kalla mõlemad hautamisnõusse, lisa sinna ka vesi ja aseta anum keskmisele pliidikuumusele. Poolita sibulad pikuti ja lõika seejärel õhukesteks poolrõngasteks. Kuumuta õlis madalal kuumusel 8–10 minutit ja kalla kapsasegu peale. Kuumuta lahtinäpitud hakkliha kahe eraldi portsjonina õlis kuni punase värvuse kadumiseni ja kalla samuti hautamisnõusse. Lisa pudendatud leemekuubik, veidi pipart ja soola, sega hästi läbi ja hauta madalal kuumusel vähemalt tund või isegi rohkem ehk kuni kapsas on soovikohaselt pehmenenud. Hoolitse, et anuma põhjas oleks pidevalt paari cm võrra vedelikku. Viimistle maitse vahetult enne hautamise lõppu. Hautise juurde maitsevad keedetud kartulid.

Hakkliha-köögivilja panniroog

1 sl õli
2 sibulat
250 g hakkliha
300 g külmutatud köögivilja
1 purk purustatud tomatit

või 4 dl vett ja 1 lihaleemekuubik
1 küüslauguküüs või küüslaugusoola
purustatud musta pipart

soola

Lisandiks:

keedetud riis või kartulid

Kuumuta peenestatud sibulat õlis 5–7 minutit, tõsta vahukulbiga ära. Kuumuta lahtinäpitud hakkliha punase värvuse kadumiseni. Lisa köögivili, sibul ja tomatihoidis või lihaleem, sega hästi läbi ja lase 10 minutit tasakesi podiseda. Maitsesta soovikohaselt.

Küüslaugu-sibula-hakkliha pastakaste
veidi õli

250 g hakkliha

2 suurt sibulat

3 suurt küüslauguküünt

2 purki purustatud tomateid

soola

purustatud musta pipart

kuivatatud basiilikut

Kuumuta peenestatud sibulat õlis 5 minutit, lisa noaga peenestatud küüslauk ja kuumuta veel paar minutit. Pane pannile ka lahtinäpitud hakkliha ja kuumuta segades kuni hakkliha punase värvuse kadumiseni. Lisa otsekohe tomatihoidis, veidi soola ja pipart ning lase 20 minutit vaikselt haududa, pritsmete püüdmiseks aseta anuma peale tagurpidi pööratud suur sõel või rasvapüüdmisvõrk. Maitsesta lõplikult alles valmimise eel; serveeri kohe koos äsjakeedetud kuuma pastaga.

Tortiljaräpid hakkliha-oahautisega

8 tortiljat

Täidis:

400 g hakkliha

0,5 tl soola

Cayenne’i pipart

küüslaugusoola

2 suurt sibulat

1 purk valgeid ube tomatis

1 dl teravat salsakastet

Katteks:

100g riivjuustu

Prae lahtinäpitud hakkliha kuni punase värvi kadumiseni, lisa peenestatud sibul ja maitseained, oahoidis ja salsakaste ning hauta ilma kaaneta vähemalt 15 minutit. Pihusta igale tortiljale pehmendamiseks veidi vett, tõsta peale hautist ja voldi tortilja taskukujuliselt selle ümber. Serveeri kohe kergeks eineks.

Lindströmi hakklihakoogid

400 g hakkliha

2 dl paksu maitsestamata jogurtit

0,25 tl sidrunipipart

2 keedetud kartulit

1 muna

1 dl riivitud keedetud või marineeritud peeti

1 sibul

soola

Rootslaste klassikaks saanud hakkliharoog, mis on heaks näiteks hakkliha jätkamisest köögiviljaga. Peenesta sibul noaga. Suru kartulid kuumalt läbi püreepressi, lase jahtuda ja sega teiste ainetega.  Vormi 10 pätsikest, pruunista kuumas õlis ning järelküpseta ahjus 175 kraadi juures 10-12 minutit. 

Hautatud hakklihasektorid

600 g hakkliha
4 dl kohvikoort

3 sl tumedat sojakastet

1 dl tšilliketšupit

1 külmas hoitud lihaleemekuubik

Vajuta hakkliha lamedaks kettaks, jaga noaga 6–8 sektoriks. Vali pann, mille pinna sektorid umbes sentimeetriste vahede jätmisel parajasti ära katavad. Pruunista mõlemalt poolt kuumas õlis. Sega kokku  koor, sojakaste ja ketšup, lisa riivitud leemekuubik; kalla pannile. Vedelik peaks alguses hakkliha peaaegu katma. Hauta 15–20 minutit, paar korda keerates, kuni koogid on läbi küpsenud ja hästi maitsestunud. Viimistle kastme maitse, tõstes teravust tšillikastme abil, maitse mahendamiseks aga lisades koort või vett. Paku juurde kookide küpsemise ajal keedetud lintnuudleid või kiirriisi. Hästi sobib ka kaane all madalal kuumusel läbi kuumutatud jääkriis, millele on auru tekitamiseks juurde segatud veidi vett. 

Köögivilja-hakklihapätsikesed

2 dl vett

0,5 dl riivsaia

2 kartulit

2 porgandit

2 sibulat

2 sl õli + 2 sl vett

0,5 kg hakkliha

1 muna

1 tl soola

küüslaugupulbrit

0,5 sl kuivatatud punet

Sega riivsai veega ja lase 5 minutit paisuda. Peenesta sibul noaga, riivi kartulid ja porgandid. Kuumuta köögivilja õli ja vee segus madalal kuumusel 5–8 minutit, lase jahtuda. Sega kõik ained mikseri tainakonksudega või kätega tainaks. Vormi pätsikesed, pruunista mõlemalt poolt ning järelküpseta põhiretsepti kohaselt. 

Hakkliha-kartulipätsikesed

0,5 kg hakkliha

0,5 kg tooreid kartuleid

3 muna

1 dl riivsaia

1 dl rõõska koort

1,5 dl vett

purustatud musta pipart

jahvatatud muskaati

soola

Riivi kartulid peene riiviga. Sega kõik ained kokku ja lase 10 minutit seista. Vormi väikesed pätsid ja  pruunista mõlemalt küljelt. Järelküpseta põhiretsepti järgi. 

Itaaliapärane kaste kuumadele pastaroogadele

Asenda põhiretsepti hapukoor 1 purgi purustatud tomatitega ning lisa veel 2 sl tomatipastat maitse tugevdamiseks. Kata pann pritsmete vältimiseks rasvapüüdja või kummulikeeratud sõelaga, hauta  vähemalt 20 minutit või isegi kauem. Pikal hautamisel muutub kaste paksemaks ja tumedamakas, maitse aga lausa vaimustavaks. Lisaks piprale-soolale kasuta siisn basiilikut ja punet või pitsaürtide valmissegu.

Hakklihakaste maksaga

Asenda põhiretsepti hakklihast osa meelepärase toore maksaga; lase see läbi hakklihamasina. Sega maks kastmesse viimase komponendina ja hauta veel 10 minutit. 

Hakklihakaste marineeritud peediga

Võta lisaks põhiretsepti ainetele 2 dl peenelt riivitud marineeritud keedupeeti ja lisa kastmesse pärast hapukoort. Tavalisele riivitud keedupeedile lisa 1 sl punast veiniäädikat (vt Äädikas ja õli), lase tund aega maitsestuda.

Hakklihakaste seentega

Võta lisaks põhiretsepti ainetele 200–250 g tooreid kultuurseeni või kupatamist mittevajavaid metsaseeni. Lõika tükikesteks, lisa kastmesse kohe pärast vedelikku; hauta 10–12 minutit.

Lihapallid kolme moodi

Pane valmis kolm segamisanumat ning mõõda kõigisse kahekordne kogus põhiretseptis loetletud ained. Seejärel lisa:

Itaaliapäraste lihapallide kaussi 2 sl tomatipastat, 1 suur peenestatud küüslauguküüs või 0,25 tl küüslaugupulbrit

Aasiapärasele segu jaoks kimbuke rohelist sibulat peenestatult, 2 sl tumedat sojakastet, peotäis siledaid petersellilehti peenestatult ja 0,25 tl ingveripulbrit.

Sega kõik tainad ühtlaseks kas kätega või mikseri tainakonksudega ja pane kaks kaussi külma järge ootama. Itaalia stiilis lihapallid eristuvad punaka värvusega, aasipärased aga peterselli ja rohelise sibula tükikestega. Vormimise hõlbustamiseks sobib melonilõikur või väike jäätisekulp, millega saab võtta ühesuurusi ja peaaegu vormis portsjoneid. Lao pallid fooliumiga kaetud ahjuplaadile umbes 2 cm vahedega. Küpseta 200° ahjus, kusjuures esimesed 5 minutit võiks plaat asetseda otse ahju põhjal, seejärel aga 10–15 minutit almisel siinil.  Külmutamiseks jahuta lihapallid korralikult, paki portsjonitena karpidesse või kottidesse ja külmuta otsekohe. Sulatamiseks hoia 24 tundi külmkapis või koos pakendiga külmas vees kuni sulamiseni.

Lihapallid itaaliapärases kastmes

1 purk purustatud tomatit

2 dl vett

1 dl tomatipüreed

sibula- ja küüslaugupulbrit

kuivatatud basiilikut

soola

purustatud musta pipart

Sega kastmeained kokku, kalla lihapallide peale ning hoia vaevu keevana 15–20 minutit. Serveeri koos keedetud makaronide või riisiga. Kui soovid itaaliahõngulise kastme asemel mehhikomaitselist, pruugi basiiliku asemel punet ja peenestatud petersellilehti, olemasolevatele vürtsidele lisa Cayenne'i pipart või Tabascot. Tillukesi lihapalle võid serveerida ka suupistelaual. Tõsta jahtunud pallid koos kastmega serveerimiskaussi ning riputa üle peenestatud siledate petersellilehtedega. Aseta kausi juurde tops kokteiltikkudega.

Väikesed lihapallid magushapus kastmes

400 g purk ananassitükke omas mahlas

3 dl tomatimahla

3 sl sojakastet

3 sl sidrunimahla

2–3 sl pruuni suhkrut

0,25–0,5 tl Cayenne’i pipart

näputäis jahvatatud ingverit

paksendamiseks:

1 dl vett + 2 tl kartulijahu

Pane pisikesed lihapallid hautamisnõusse. Töötle ananassihoidis koos vedelikuga püreeks. Sega teiste ainetega, kalla lihapallide peale, hauta 15 minutit. Lisa veega segatud kartulijahu, lase keema tõusta ja maitsesta lõplikult. Paku juurde keedetud riisi. Suupistena serveerimiseks osta ühe asemel kaks purki ananassitükke. Jäta teise purgi ananassitükid terveks ning lisa valmiskastmesse. Vedelikku kasuta vee asemel kastme paksendamiseks; kartulijahu võta 3–4 tl.

Lihapalli-jambalaya

lihapallid 0,5 kg hakklihast

1 suur sibul

4 sl õli + 2 sl vett

2 küüslauguküünt

2 sellerivart

2 punast paprikat

8 dl vett + 3 lihaleemekuubikut

1 purk purustatud tomatit

3 dl riisi

3 loorberilehte

2 tl paprikapulbrit

1 tl kuivatatud punet

veidi Tabascokastet

Kuumuta peenestatud sibul õli ja vee segus läbipaistavaks, lisa riis ja peenestatud küüslauk. Kuumuta aeg-ajalt segades, kuni riis muutub pruunikaks. Kui vaja, lisa õli. Lisa peenestatud paprikakaunad ja sellerivarred, kuumuta segades veel 5 minutit. Valmista lihaleem, sega tomatihoidise ja maitseainetega, kalla riisi peale. Hauta kaane all madalal kuumusel umbes 20 minutit ehk kuni riis on pehme. Kui vedelikku napib, lisa tomatimahla. Prae väikesed lihapallid pruuniks. Tõsta hautis vaagnale, tõsta  kuumad lihapallid peale.

Sibulasupp lihapallidega

lihapallid 250 g hakklihast

1 kg sibulaid

3 sl õli + 3 sl vett

8 dl vett + 2 Knorri kalkuni-köögiviljaleeme kuubikut

purustatud musta pipart

Poolita sibulad pikisuunas, lõika õhukesteks poolrõngasteks. Hauta õli ja vee segus madalal kuumusel pehmeks ja kuldkollaseks. Hoia lihapalle keevas vees umbes 1 minut, tõsta vahukulbiga teise keedunõu põhjale, kalla peale sibulahautis. Lisa kuum leem, hoia vaevu keevana 20 minutit. Maitsesta purustatud musta pipraga. Serveerimisel paku juurde riivjuustuga kaetud äsjaröstitud saiaviile.

Frikadellisupp

1,5 l vett

4 heledat lihaleemekuubikut

2 porgandit

4–6 kartulit

Frikadellid:

250 g hakkliha

veidi vett

1 muna

soola ja purustatud musta pipart

sibulapulbrit

Supi peale

peenestatud tilli

Aja vesi keema, lisa purustatud leemekuubikud ja õhukesed porgandiviilud. Vähenda kuumust ja hoia vaevu keevana 10 minutit. Lisa tükeldatud kartul, hauta veel 10 minutit. Vahepeal sega valmis frikadellitainas, vormi pisikesteks pallideks, lao need märjakskastetud lõikelauale. Kui porgand ja kartul on pehmed, tõsta supp pliidilt. Aja teises keedunõus liiter vett ägedalt keema, lisa veidi soola ning kalla kõik frikadellid korraga vette. Lase kiiresti keema tõusta ja hoia siis madalal kuumusel, kuni kõik pallid on pinnale kerkinud. Tõsta vahukulbiga supisse, lase kaane all 10 minutit maitsestuda. Serveerimisel raputa taldrikutesse peenestatud  tilli.

Vahemereline supp või pajaroog

250–400 g omatehtud (külmutatud) frikadelle

2 sibulat
2 sl õli
2 küüslauguküünt
0,5–1 l vett
1–2 lihaleemekuubikut

3 porgandit
4 kartulit

(või eelmise kahe asemel 400–600 g külmutatud supiköögivilju)
0,5–1 purk (400 g) purustatud tomateid

(pitsamaitseainet)

soola
 

Supi jaoks lõika köögiviljad väikesteks tükkideks; võid ka pruukida meelepärast külmutatud supisegu; pajaroale sobivad veidi suuremad palad. Pajaroa jaoks võta pakututes hulgast väiksemad kogused  tomatihoidist, vett ja lihaleemekuubikuid, supile suuremad. Frikadelle võta soovikohaselt, kuna see roa maitset ei mõjuta. Keeda frikadelle eraldi vees kuni pinnale tõusmiseni. Sibulad lõika pajaroa jaoks sektoriteks ja pruunista mõlemalt poolt kuumas õlis; supi jaoks hauta peenestatud sibul õli ja vee segus madalal kuumusel poolpehmeks.

Mõlemal juhul valmista veest ja kuubikutest leem, lisa sellele soovi korral pitsamaitseainet ja poolitatud küüslauguküüned. Pajaroa jaoks hauta leemes tükeldatud porgandid poolpehmeks, seejärel lisa kartulitükid, ettevalmistatud sibul ja frikadellid. Külmunud köögivili ja frikadellid kalla vulinal keevasse leemesse, lisa hautatud sibul ja hoia mõned minutid vaevalt keevana. Kui köögiviljad on pehmed, lisa vajalik kogus tomatihoidis, mille happesus kohe alguses lisatuna pikendaks asjatult kartulite pehmekskeemist. Maitsesta soovi korral soolaga ja hauta veel mõned minutid.

Riisiga lihapallid tomatikastmes

Lihapallid:

400 g lamba- või veisehakkliha

1 dl riivsaia

2 dl vett

1 dl keedetud sõmerat riisi

1 väike sibul

veidi küüslaugupulbrit

1,5 tl soola

Tomatikaste:

2 purki purustatud tomatit

3 dl vett

1 suur sibul

1 tl punet

1 tl soola

Keeda riis vees pehmeks ning jahuta; muidugi võid kasutada olemasolevat jääki. Pane riivsai veega 10 minutiks paisuma; lõika sibul väga peeneks. Sega ained mikseri tainakonksudega või kätega ühtlaseks tainaks. Võta segust lusikaga portsjone, veereta märgade kätega 3–4 cm läbimõõduga pallideks. Vali paksupõhjaline keedunõu, mille põhjale lihapallid mahuvad ühe kihina. Kalla anumasse tomatihoidis, vesi, peenestatud sibul ja maitseained. Lase pidevalt segades keema tõusta. Tõsta lihapallid ükshaaval kastmesse, kata kaanega, hoia vaevalt keevana 15 minutit.

Pidulaua pisikesed lihapallid

Kokteiltikkude otsa torgitavaid pidulauapallikesi sooviks iga tegija näha võimalikul kaunitena. Ideaalselt kerakujulised pallid jäävad soovunelmaks, kuid üht-teist on võimalik siiski teha. Enne pallide vormimist vajutage tainas lusikapõhjaga võimalikult tihedaks, et tainasse ei jääks tühje kohti ja pallid saaksid siledamad. Pisikesi lihapalle aitab vormida melonilõiku. Vormige märja kulbikese ja teise käe märja peopesa õõnsuse abil 20 pallikest. Tõstke need kulbikesega ükshaaval keevasse vette, enne seda sõrmeotstega veel nobedasti pallikeste kuju parandades. Kuuma veega ehmatamine kalgendab pealmise lihakihi ja soodustab vormispüsimist. Kui viimane pall vette maandub, on esimesed just parajasti pinnale kerkimas. Tõstke vahukulbiga järjepanu köögipaberiga kaetud taldrikule. Otsekohe peaks järgnema praadimine, mis küpsetab pallid valmis ning annab neile mõnusama meki ja pruunima jume. Kui ooteaeg jääb pikaks, vajuvad pallid paratamatult lamedaks.

Praadimiseks on parim kareda pinnaga malmpann, mida edasi-tagasi liigutades saab palle veerema pannes need väikese vaevaga ühtlaselt pruunistada. Kui pallid pärast keetmist kohe väga kuumale malmpannile panna ja panni sakutamise abil pidevas liikumises hoida, on tulemus ideaalilähedane.

Ungaripärane lihapallisupp

lihapallid 250–400 g hakklihast

4 viilu peekonit

1 sl õli

1 suur sibul

0,5 tl soola

purustatud musta pipart

2 tl jahvatatud paprikat

veidi kuivatatud tüümiani ja majoraani

1 küüslauguküüs

1 l vett + 2 tumedat lihaleemekuubikut

2 sl jahu

4 sl vett

3 keedetud kartulit

Pruunista tükikesteks lõigatud peekon ja õhukesed sibulapoolrõngad õlis, tõsta vahukulbiga pannilt ära. Prae lihapallid pannile jäänud rasvas pruuniks. Riputa peale maitseained, ürdid ja peenestatud küüslauk, lisa 3 dl leent ja hauta väikesel kuumusel 20 minutit. Raputa kaanega purgis jahu veega hästi läbi, lisa pannile peene nirena ja pidevalt segades. Lase keema tõusta, lisa vähehaaval ka ülejäänud leem. Hauta kaane all veel 15 minutit, lisa kartuliviilud ja kuumuta läbi.

Ulukilihahooaeg

Kunagi nähti vaeva ulukiliha maitse ja lõhna vähendamisega, leotades liha päevade viisi teravhapudes marinaadides või piimas. Liiga lahja ulukiliha aga soovitati siduda paksudesse pekiviiludesse või pikkida pekiribadega. Tänapäeval soovitakse erilisust hoopiski rõhutada. Ja mitte ainult. Metsahõngu- ja maitset antakse ürtide, kadakamarjade, punase veini, sõstratarretise, mitmete pudelikastmete ja eriliste leemekontsentraatide abil ka koduloomade lihast valmistatud ahju- ja pajapraadidele. Ulukiliha vähene rasvasisalduski pole enam pahe, vaid eelis. Osatakse ju tänapäeval ka lahjat liha hautada-küpsetada pehmeks ja mahlaseks pika hautamisega madalal kuumusel ning happeliste lisandite kaasabil. Põdralihale lisatav suitsupeekon pole mitte rasvasuse tõstmiseks, vaid  põneva maitsenüansi saavutamiseks.

Ega muid erilisi tarkusi polegi, mida kodukokk peaks ulukiliha toiduks valmistamisel teadma. Küll aga eeldavad kõik järgnevad retseptid, et algmaterjaliks on korralikult eeltöödeldud ja tingimata ka piisavalt laagerdunud ulukiliha. Külmas ruumis seismisel toimuvad biokeemilised protsessid muudavad liha muredaks, mistõttu roog saab mahlane ja pehme, kuid siiski selgesti tuntava tekstuuriga. Kodustes tingimustes saab ükskõik millist liigvärsket liha laagerdada külmkapi kõige külmemas osas. Lihatüki pind määritakse heamaitselise toiduõliga ja pakitakse siis lõdvalt ehk teisisõnu õhu juurdepääsu võimaldavalt kokkukeeratud fooliumisse. Keskmiselt 7 päeva kestev laagerdamine annab tavaliselt üllatavalt hea tulemuse.

Metsseapraad

1,5 kg metssea praetükki

100 g peekonit

2 sibulat

1 sl õli

soola ja purustatud musta pipart

3 dl vett + 1 lihaleemekuubik

3 dl punast lauaveini

Kastmeks:

5 sl tomatipüreed

1 dl hapukoort

Marinaad:

0,5 l keefiri või petti

6 kadakamarja

6 tera musta pipart

2 loorberilehte

0,5 tl rosmariini

Sega uhmris purustatud loorber, kadakamarjad ja pipraterad peenestatud rosmariiniga. Hõõru liha pind seguga tugevasti sisse, pane kitsasse kõrgesse anumasse, kalla keefiriga üle ja lase külmas kohas 24 tundi maitsestuda, paar korda ringi keerates. Peenesta sibul ja peekon ning kuumuta nõned minutid väheses õlis, tõsta vahukulbiga pannilt ära. Kuivata lihatükk köögipaberiga ning pruunista pannile jäänud rasvas. Riputa pinnale soola ja pipart, pane koos peekoni-sibulaseguga väikesesse ahjuvormi, kata fooliumiga kinni ja küpseta kuuma (225°) ahju keskosas 30 minutit. Eemalda foolium, kalla vormi lihaleem ja vein ning küpseta lahtiselt, sageli kastmega üle valades, veel 60 minutit. Kui on kasutada praetermomeeter, siis 78° on metsseaprae jaoks kindel näitaja, mis täielikult välistab metssigadel esineda võivate keeritsusside nakkuse. 

Tõsta liha ahjust ja lase puust lõikelaual fooliumiga kaetult 15–20 minutit seista, et lihamahlade liikumine peatuks, praad muutuks mahlasemaks ja hõlpsamini lõigatavamaks. Kastmeks kasuta küpsetusleent, millele sega juurde tomatipüree ja hapukoor ning keeda veidi paksemaks. NB! Mõnusalt metsamaitselise prae saa ka kodusea lihast, lisades marinaadile veelgi heldemalt kadakamarju.

Pajapraad põdralihast

1,5 kg lahjat kondita põdraliha

200 g suitsupeekonit

8 kadakamarja

purustatud musta pipart

soola

petersellilehti

0,5 dl õli

4 dl kohvikoort

2 sl sinihallitusjuustu

Hõõru liha purustatud kadakamarjade ja pipra seguga. Kata õhukeste peekoniviiludega, pane peekoni ja liha vahele petersellilehti. Seo tugeva heleda naturaalkiust nööriga korrapäraseks tükiks. Pruunista ümberringi kuumas rasvas ja riputa seejärel soolaga üle. Aseta liha paksupõhjalisse anumasse, kalla peale 2 dl koort ja lase kaane all vaevalt keevana haududa pool tundi. Keera teine külg, lisa ülejäänud koor ja hauta veel 45 minutit. Kastmeks murenda leeme hulka sinihallitusjuust, lase segades korraks keema tõusta ja viimistle maitse. Eemalda nöörid ja lõika praad viiludeks. Paku juurde keedukartuleid ja pihlaka-, mustsõstra- või punasesõstratarretist, hästi sobib ka hapu pohlamoos. 

Pajaroog põdrarupskitest

300 g põdramaksa

300 g põdraneeru

1 suur sibul

50 g võid

250 g sulatatud juustu

2 dl rõõska koort

1 Knorri lihaleemekuubik

0,5 tl paprikapulbrit

0,5 tl purustatud musta pipart

0,5 tl valget pipart

Puhasta neerud ja maks kiledest ja lõika tükkideks. Haki sibul peeneks ja kuumuta võis madalal kuumusel läbipaistvaks, lisa maks ja neerud, suurenda veidi kuumust ning prae segades pruunikaks.

Aja koor keedunõus tuliseks, lisa lusikatäite kaupa sulatatud juust, lase pidevalt segades täielikult sulada. Pudenda juurde leemekuubik, lisa vürtsid. Vajadusel lisa veidi vett. Kalla sibula-maksa-neerusegu kastmesse, lase keema tõusta ja siis väikesel tulel 30–40 minuti haududa. Maitsesta lõplikult.

Pajapraad metsjänesest
1 kg jäneseliha koos luudega
2 sl praadimisõli
1 tl soola
1 keskmine sibul
1 tl rohelise pipra teri
1 tl kadakamarju
2 dl vett + 1 Knorri veiselihakuubik
1 dl punast lauaveini
2 sl hiinapärast sojakastet
1 sl pihla- või pohlakatarretist

Kastmeks täiendavalt:
2 sl jahu
3 dl kohvikoort

Pruunista tükeldatud liha hautamisnõu põhjas. Lisa kõik maitseandjad ja lihaleem ning lase kaane all vaevalt keevana haududa tund aega. Vajaduse korral lisa kuuma vett või lihaleent. Kui liha on pehme, tõsta see vahukulbiga välja ja hoia fooliumisse mähituna soojas. Kurna praeleem väikesse anumasse ning lisa kaanega purgis hästi läbiloksutatud koor ja jahu. Lase segades keema tõusta ja tasakesi 7 – 8 minutit haududa. Viimistle maitse ja serveeri koos lihaga.

Metsjänes seenekastmes

1 jänes (puhastatult 1–1,5 kg)

100 g võid

soola

2 sibulat

5 dl vett + 1 lihaleemekuubik

10 kadakamarja

3 tera vürtsnelki

Seenekaste:

150–200 g šampinjone

2–3 sl jahu

2 dl hapukoort

hautamisleem

Tükelda jänes, kuivata ning pruunista portsjonite kaupa paaris lusikatäies võis. Riputa praetud tükid soolaga üle. Lõika kooritud sibulad neljaks, lisa pannile võid ning pruunista sibulaveerandikud. Lao lihatükid hautamisnõusse, lisa sibul, leem ja vürtsid ning hauta kaane all vaevalt keevana umbes tund, vanemat jänest kauem.

Kurna praeleem, jäta liha kaane alla sooja. Viiluta seened pikuti, päris pisikesed jäta terveks, kuumuta neid väikeses keedunõus koos võiga mõned minutid kuni kerge pruunistumiseni. Riputa seente peale jahu, sega läbi ja kuumuta minut aega. Lisa segades hautamisvedelik ja hapukoor ning hauta väikesel tulel 7–8 minutit. Kalla kaste liha peale, lase korraks keema tõusta ja viimistle maitse.

Väikeuluki marinaad

1 sibul
1 küüslauguküüs
1 väike petersell

1 sellerivars
1 loorber
1 tera nelki
4 tera musta pipart

mõned kadakamarjad
4 dl punast kuiva veini
tüümiani

Tükelda sibul, haki petersellilehed. Pool köögiviljadest puista nōu pōhjale, pane peale liha ja puista peale ülejäänud köögiviljad ning katkitambitud maitseained. Sega vein ja ōli ning vala lihale. Olenevalt lihatüki suurusest marineeri 2–12 tundi.

Hautatud kitseliha

1 kg pehmet liha
2-3 sibulat
3 sl võid
paprikat
petersellilehti
1 dl punast veini
2 dl lihapuljongit
100 g hapukoort
1 tl jahu

maitse soola

Liha tükeldada ja pruunistada võis koos hakitud sibulaga. Peaaegu küpsele lihale lisada sool ja paprika. Hautada veini ja puljongiga kastmes. Lõpuks lisada jahuga segatud hapukoor. Lasta veidi haududa ja puistata peale hakitud petersell.

Kitseliha seentega

1 kg liha
100 g rasvainet
100 g värskeid kukeseeni
2 sl jahu
soola
pipart
1 sibul
50 g võid
tilli

Liha lõigata viiludeks ja vasardada. Puistata peale pipart ja soola, paneerida jahus ja praadida rasvas. Hakitud sibul ja seened pruunistada võis. Lõpuks lisada pruunistatud seened, veidi vett ja hautada mõni minut. Maitsestada hakitud tilliga.

ahjukartulid ja aedviljasalat

Pajaroog ulukilihast

u 1 kg ulukiliha

Marinaad:
2 sl tomatipüreed
2 sl ôunaäädikat
10 tk purustatud kadakamarju
1 sl purustatud rosépipart
valget pipart
2 sl ôli
Ained:
2 porgandit
2 sibulat
300 g värskeid vôi külmutatud seeni
3 küüslauguküünt
0,5 puljongikuubikut
1-2 tl soola
2 dl vett
1 dl hapukoort

MARINAAD: Sega marinaad suures kausis. Tôsta kuubikuteks vôi ribadeks lôigatud liha marinaadi ja lase seista külmas u 2 tundi. PAJAROOG: Puhasta ja koori porgandid ning lôika 5 mm paksusteks ratasteks. Koori sibul ja lôika ôhukesteks viiludeks. Puhasta värsked seened, külmutatud seened sulata. Koori küüslauguküüned. Tôsta kôik ained kuumakindalasse vormi. Lisa liha koos marinaadiga. Vala peale vesi ja pudista üle puljongikuubik, maitsesta soolaga. Sega ettevaatlikult. Pane kaas peale vôi kata fooliumiga ning tôsta külma ahju alumisse ossa. Lülit ahi 200º -le ja küpseta u 2 tundi. Vôta rooag ahjust, sega ettevaatlikult ja tôsta ahju tagasi. Küpseta veel umbes 30 minutit ehk kuni liha on pehme. Valmis roale lisa hapukoor, sega ning maitsesta lõplikult.

Metskitsepraad  (Peeter Kard)

1 kg metskitseliha
100 g võid
200 g hapukoort
soola

Liha hõõruda soolaga, kasta sulavõiga ja küpsetada praeahjus poolvalmis. Siis panna hautamispotti, lisada koor ja hautada, kuni liha on pehme.

Kitsefilee

1 kg fileed
100 g peekoniviile
50 g searasva
25 g võid
1 sibul
1 porgand
1 petersell
pool sellerit
2-3 antoonovka õuna
1-2 apelsini
1 dl punast kuiva veini

2,5 dl puljongit
soola
pipart
soovi korral maitserohelist

Liha mähkida peekoniviiludesse, hõõruda soola ja pipraga ning pruunistada kuumas rasvas. Lisada tükeldatud sibul ja maitsejuured. Õunad ja apelsinid koorida ning eemaldada südamikud ja seemned. Kui liha on pruun, valada rasv ära ja lisada tükeldatud õunad ning ratasteks lõigatud apelsinid. Valada peale vein ja puljong ning hautada. Valmis liha tõsta vaagnale ja kasta sulavõiga. Praeleem hõõruda labi sõela ja anda eraldi lauale.