*Köögiviljade
töötlemise lingid * Köögiviljade koorimine ja tükeldamine *
Köögiviljade valimine, säilitamine ja eeltöötlemine * Mõned mõnusad
köögiviljaroad*
Eesti toit:
Kõik köögiviljade kohta eesti keeles
Õpetlikud
videod:
Kapsa
ribadeks lõikamine
Kapsa
ribadeks lõikamine
Porganditikkude
tegemine
Kartulikuubikud
Pikk video
toorete köögiviljade tükeldamisest
Köögiviljade
tükeldamine
Sibula
peenestamine
Paprikakauna
puhastamine ja tükeldamine
Köögiviljade koorimine ja tükeldamine
Väikese
koguse köögivilja peenestamine või viilutamine sujub kiiresti ka käsitsi.
Elektrilise kodumasina väljavõtmise, pesemise-kuivatamise ja tagasipangemise
vaev tasub ennast ära vaid suuremate koguste puhul.
Ribadeks
lõikamine on tehnika, mida koduköögis kasutatakse peakapsa
peenestamisel kas salati, hautise või supi jaoks. Köögikombaini omanikud võivad
kasutada ka masinat, kuna suure kapsa ribastamine on aeganõudev töö, ribad aga
peavad olema kitsad. Muidugi saab seda teha ka noaga, kui jagate kapsa suure
noaga veerandikeks, lõikate juurika välja, panete siis kapsasektori külili
lauale ja lõikate ristisuunas nii õhukesed viilud kui võimalik. Pikemad ribad
poolitage ristisuunas; väga jämeda rootsuga tükid korjake lihtsalt välja. Punane
peakapsas
Tükeldamine tähendab
kartulite, porgandite jm juurviljade niisugust lõikamist, mille puhul tükkide
ühtlasel kujul pole tähtsust; suuruse poolest võiksite tükid olla siiski
ligilähedaselt sarnased. Tükeldada võite nii, kuidas teile mugavam
tundub, kas lõikelaual suurema noaga või käe vahelt ja väiksema noaga.
Tükeldada sobib näiteks köögivilju, millest kavatsete pärast keetmist
valmistada püreesuppi. Tükeldada võite ka keedetud kartuleid pannil
praadimiseks, hoides kartulit käes ja lõikudes seda väikese koorimisnoaga.
Alustage tükeldamist kartuli ühest n-ö nurgast ja lõikenurka pidevalt muutes
lõigake iga tüki külge ka üks kumer osa. Nõnda tükeldatud kartulid ei purune
praadimisel ja pruunistuvad hästi.
Viilutamine on
tegevus, mille sisu on nimetusega juba ära öeldud. Viilutamisel tekivad
kartulist, porgandist, porrust vm silindrilise ristlõikega köögiviljast (aga ka
vorstist ja viineritest) soovikohase, tingimata ühtlase paksusega viilud,
rattad või kettad. Köögivilju võite viilutada kõige mugavamana tunduva noaga,
kuid tingimata lõikelauaga risti. Et hoida sõrmi vigastuste eest, hoiavad
profikokad köögivilja paigal mitte niivõrd sõrmedega kui lausa küüntega ning
lükkavad esimese sõrmeliigese veidi ettepoole, vastu kokanoa laia tera. Hoidke
teiegi sõrmeotsad köögiviljaga risti ja suruge küüned kergelt köögivilja
pinnasse. Kui nuga satubki ettekavatsetust veidi kaugemale, libiseb ta piki
küüsi ega vigasta sõrmi.
Kuubikuteks
lõikamine tähendab viilutamisel saadud ketaste lõikamist esiteks
ribadeks või viiludeks ja seejärel lõikamise jätkamist, sihiks võimalikult
ühesuurused kuubikud, mille suuruseks on tavaliselt 5-10 mm. Nõnda tükeldatakse
näiteks keedetud kartuleid ja köögivilja, aga ka juustu, puuvilja, vorsti ja
sinki või liha segasalatite jaoks. Kui tulemus peab olema eriti kaunis, võite
ümmargused kettad eelnevalt kandiliseks trimmida. Alustage tegevust
viilutamisega, tõstke siis viilud enda ette korralikuks, kuid mitte liiga
kõrgeks kuhjaks. Lõigake kuhi vertikaalselt läbi soovitud vahemaade tagant,
hoides teise käe sõrmedega (õigemini küüntega) kuhja koos. Keerake siis kuhja
90 kraadi ja tehke järgmised vertikaalsed läbilõiked eelmistega risti.
Peenestamine ehk
kõnekeeles hakkimine on toiduainete lõikamine väikesteks
tükikesteks, mille kuju pole oluline. Kiiresti ja efektiivselt peenestada saab
ainult suure, tipu suunas kumeralt aheneva teraga kokanoa abil. Lõigake
toiduaine kõigepealt ükskõik millise kujuga väiksemateks tükkideks ja kuhjake
need lõikelaua keskele. Asetage noatera kuhja keskele, võtke oma töökäega kinni
noa käepidemest ja asetage teise käe sõrmed noatera otsale. Tõstke nuga üles ja
liikuge järskude ja kiirete, ülevalt alla kulgevate lõikamisliigutustega läbi
kuhja lehvikukujuliselt kõigepealt ühes, siis teises suunas, hoides noa otsa
teise käe sõrmedega tugevasti paigal. Jätkake edasi-tagasi liikumist, kuni
tükid on piisavalt väikesed ja enam-vähem ühesuurused. Kui peenestatav
toiduaine kipub noa külge kinni jääma, võite abiks võtta paar näputäit peent
soola eeldusel, et sool sobib roa maitsega. Ka võite noa eelnevalt määrida
vähese heamaitselise toiduõliga.
Eelkirjeldatud
viisil saate kiiresti peenestada nt petersellilehti või muid maitsetaimi
ning eelnevalt tükeldatud sibulat või küüslauguküüsi. See on ka ainus õige viis
peenestada pähkleid või mandleid, kuna tavalised elektrilised kodumasinad
selleks tööks ei sobi.
Kui
sibulatükikesed ei pea olema imetillukesed, siis võite kasutada ka niisugust
peenestamisviisi, mida näed joonistel veidi allpool. Murulauku ja suvisibulat
on kõige hõlpsam peenestada kääridega, kuna lõpptulemus jääb ilusam ja ühtlasem
ning mahla läheb vähem kaduma.
Tikud (pr julienne)
on tuletikkudega sarnanevad porgandi-, porru-, paprika- või šampinjoniribad,
mida kasutatakse kas roogade kaunistuseks või wokiroogades. See tehnika on
eelmistest keerukam, nõudes kindlale käele ja väga heale noale lisageks ka
kannatlikkust. Kõige tülikam on teha tuletikke ebaühtlase kujuga paprikast ja
seentest, kõige lihtsam aga porrust.
Porganditikkude
saamiseks lõigake porgand kõigepealt ristisuunas 5 cm pikkusteks juppideks,
need omakorda paari millimeetri paksusteks viiludeks. Laduge viilud kuhja,
tasandage ebaühtlased servad ja lõigake kogu kuhjake vertikaalsete läbilõigete
abil tikukesteks. Seenel töödelge jalg ja kübar eraldi, püüdes tikkude pikkust
siiski võimalikult ühesugusena hoida; jala puhul kasutage porgandi viilutamise
tehnikat. Paprika lõigake kauna “krookjooni” jälgides pikuti sektoriteks,
vajutage need peopesaga laual võimalikult lamedaks ja lõigake ristisuunas,
kitsaste sektorite korral ka diagonaalselt peenikesteks ribadeks, vajadusel
korrigeerige nende pikkust. Porru lõigake 5 cm pikkusega juppideks ja poolitage
need pikisuunas; seejärel lõigake pooled kokanoaga pikuti tikkudeks.
Šifonaad on
imepeened ribad, mida kasutatakse peamiselt roogade kaunistamiseks. Nende
saamiseks keerake salati, hiina kapsa või spinati lehed sigarikujuliselt rulli
ja viilutace tihedate vertikaalsete lõigetega.
Köögiviljade
ostmine. säilitamine, toiduks valmistamine ja eeltöötlemine
Noored
türgi oad
Porgand
Valge
peakapsas
Kähar
peakapsas ehk savoia kapsas
Nuikapsas
ehk koolrabi
Rooskapsas
ehk brüsseli kapsas
Lehtkapsad
Lillkapsas
Punapeet
Spargelkapsas
ehk brokoli
Tomat
Kurk
Paprika
Mugulsibul
Porrulauk
Küüslauk
Kaalikas
Varsseller
Salatiroheline
ja maitseürdid
Suvikõrvits
Kõrvits ja
tšillipipar
Sidrun ja
sidrunikoor
Noored türgi oad
Noored
türgi oad, ka rohelised oad või aedoad on tervislik ja maitsev köögivili.
Uuematel sortidel pole enam piki kauna selga jooksvat sitket õmblust, mis
varem tuli enne toiduks valmistamist eemaldada. Kaunad murduvad kergelt rõõmsa
naksatusega, millest ka ingliskeelne väljend snap beans ehk
naksoad. Eriti tore on aga see, et külmutatud noori rohelisi oakaunu saab nüüd
osta igast poest aastaringselt ning soodsa hinnaga. Kollased oad ehk vahaoad on
roheliste suguvennad ega pole omadustelt sugugi kehvemad, kuid on vähem
populaarsed. Põhjuseks on arvatavasti nende värvus, mis võib meie alateadvuses
vihjata üliküpsusele; see aga pole koos kauntega söödavate ubade puhul
kaugeltki soovitav staadium.
Roheliste
ubade ostmisel valige erksa värvusega karged kaunad, millel pole tumedaid
plekke või muid vigastusi. Säilitage kaunu plastkotti pakitult külmkapi
köögiviljasahtlis kuni 5 päeva.
Kuna
etüleen kiirendab oakaunte närtsimist ja riknemist, ei peaks nende läheduses
hoidma seda gaasi eritavaid köögi- ja puuvilju nagu õunad, banaanid, tomatid ja
aprikoosid.
Kuumtöötlemisel
ärge keetke oakaunu liiga pehmeks, vaid ainult blanšeerige ehk ehmatage neid
keeva veega. Külmutatud oad sobivad keevas vees ülessulanult väga hästi peaaegu
kõikidesse trendikatesse vinegrettkastmetega salatitesse, aga muidugi ka
toidulisandiks ja suupisteks.
Aedube nii
nagu ühtki teist oaliiki ei tohi süüa toorelt, s.t kuumtöötlemata kujul neis
leiduvate mürgiste glükosiidide tõttu. 10 minutit keetmist lagundab nimetatud
ebasoovitavad ained täielikult. Eelnimetatud number on igati usaldusväärne ning
oakaunu igaks juhuks vaeseomaks keeta pole tarvis. Külmutatud kujul müüdavad
rohelised oad on parema säilimise (ensüümide tegevuse peatamise) huvides juba
eelkeedetud või -aurutatud ning vajavad vaid lühiajalist keetmist. Muidugi ei
tee kunagi paha toote pakendil kirjapandu lähem uurimine. Kasutage keedetud
kaunu liha- või kalaroogade lisandiks, suppide, salatite või pajaroogade ühe
komponendina või ka omaette kuuma suupistena.
Värskete
aedoakaunade töötlemine enne toiduks valmistamist piirdub vaid mõlema otsa
äralõikamisega ning soovi korral ka tükeldamisega. Kui aga meeles pidada
C-vitamiini kahetsusväärset omadust õhuhapniku toimel laguneda ja lisaks
veel ka keeduvette imbuda, võiks eraldi roana serveeritavate oakaunte
tükeldamine toimuda alles pärast keetmist. Küll aga võib tükeldatud ube lisada
roogadesse, millest leiab tarvitamist ka keeduleem – suppidesse, hautistesse ja
pajaroogadesse.
Porgand
Magus ja
mahlane porgand on läikiv,
erksa värviga, tipu suunas vaid kergelt ahenev ja ümmarguse otsaga juurikas.
Kahvatukollane värvus, karvasus ning terav, koonusekujuline tipp reedavad kehva
sorti. Hoia porgandeid kuni 10 päeva kilekotiga külmkapi köögiviljasahtlis.
Võimalikud varrejäänused eemalda enne hoiulepanekut.
Porgandist
saab suurepärast toorsalatit, millele võiks lisada veidi sidrunimahla värvuse
säilitamiseks, suhkrut happesuse tasandamiseks ja head toiduõli karoteeni
paremaks omastamiseks. Hautatud porgand on soositud kuuma toidulisandina, eriti
hakklihatoitude juurde. Tavapärasteks kasutusviisideks on ka supid,
ühepajaroad, hautised ja ahjuroad, pirukakatted, wokiroad, taignaküpsetised ja
köögiviljapateed. Porgandist saab ka keedist ja sukaadi.
Porgandi
riivimisel või tükeldamisel võta arvesse, et õhuhapniku toimel porgand tumeneb
kiiresti. Kasutamisviisist olenevalt sega porgand otsekohe kas sidrunimahlaga
või vähese toiduõliga, pane otsekohe keeva vette või leemesse, taignasse või
pannile õlisse.
Valge
peakapsas
Kapsapea
olgu värske välimusega ja läikivate lehtedega. Edasine valik sõltub aga juba
aastaajast ning sellest, milleks te kapsast vajate.
Varasuvised
erkrohelised, pehmed ja kerged varased kapsad sobivad eriti hästi toorelt
söömiseks. Kindlasti tuleb aga arvestada, et varane kapsas läheb
kuumtöötlemisel palju kokku ja pehmeneb üllatavalt kiiresti. Seetõttu võib
näiteks kapsarullide ümbris muutuda hautamisel peaaegu olematuks, hakklihaga
koos hautatav kapsas aga kaotada oma isikupära ning muutuda ühtlaseks pehmeks
massiks, mistõttu roog ei ole enam isuäratav.
Kesksuvel
hakkab kapsapea pikkamisi tihenema ja kaalu koguma, ka muutub alumiste lehtede
värvus juba valkjamaks. Nüüd ei pea enam kartma kapsa kiiret lagunemist ning
võib mõelda juba ka kapsarullide valmistamisele.
Varasügisel
ilmub müügile sügisene kapsas, mis pole küll veel mõeldud ületalve
säilitamiseks, kuid pead on siiski suuremad ja tihedamad ning oluliselt
raskemad ja valkjamad kui suvised. Kapsarullide jaoks tuleb hakata otsima
teistest pehmemaid, õhukeste leherootsude ja pikliku kujuga päid, millest lehed
hõlpsasti eralduvad.
Oktoobrikuus
koristatakse talvekapsad, mis võivad olla nii tihedad, et ka päris väikest
kapsast tõstma hakates vajub käsi ootamatu raskuse all tagasi. Talvekapsaste
värvus on peaaegu valge, pehmenemine võtab väga pikka aega.
Koju toodud
kapsast säilitage 2–4° juures, poolik kapsas ümbritsege kuivamise vältimiseks
toidukilega. Kile kaitseb kapsast ka õuntest, banaanidest ja tomatitest erituva
etüleeni eest, mis kiirendab kapsa kollaseks muutumist ja närbumist.
Valges
peakapsas on ohtrasti C-vitamiini, foolhapet ja südamele kasulikku kaaliumi.
Kasulike bioühendite säilimise huvides oleks hea süüa kapsast värskelt.
Vältimaks värske kapsa söömisega pahatihti kaasaskäivaid seedimishäireid ja
kõhugaase, võib ribadeks lõigatud kapsa sõelal rohke vulinal keeva veega üle
valada või blanšeerida keevas vees paari minuti jooksul. Taolisel viisil
töödeldud kapsas tuleks aga C-vitamiini lagunemise vältimiseks võimalikult
kiirelt ära tarvitada või siis säilitada vinegerettkastmega segatult ja kinnise
karbiga külmkapis.
Punane peakapsas
sarnaneb väliskujult ja bioloogilistelt iseärasustelt valgega. Punase kapsa pead ei kasva kunagi nii suureks
kui teevad valged. Maitselt on punane kapsas magusam ja vähem mõru, ka sisaldab
ta valgest veelgi rohkem C-vitamiini.
Punakapsa
värvuse säilitamiseks tuleb kuumtöötlemise juures sarnaselt punapeediga võtta
appi happeline keskkond, millest parim oleks punae veiniäädikasvõi pudelisse
seisma jäänud punase lauaveini jääk; parema puudumisel sobib ka tavaline
äädikas või kristalne sidrunhape. Lõikelaua värvuse säästmiseks kasutage
punakapsa lõikamisel küpsetuspaberit.
Oma valgete
leherootsude tõttu on punakapsas toorsalatites äärmiselt atraktiivne. Õliga
hautatud punakapsast saab toreda kuuma liharoa lisandi, millesse lisatud
sidrunimahl või naturaaläädikas ühtaegu maitsestab kui ka säilitab kapsa
värvust. Ostmise ja säilitamise kohta kehtib kõik valge peakapsa kohta öeldu.
Savoia kapsas ehk kähar peakapsas
Valge
peakapsa teine eriliik, mille lehed on kähardunud ja välimised lehed sageli
tugevasti väljapoole rullunud. Värvuselt on välimised lehed on tumerohelised
või rohekashallid, seesmised aga valkjaskollased. Lehtede peenekublaline pind
on tingitud sellest, et peente lehesoonte vahel olev lehepind kasvab märksa
kiiremini kui sooned ja võlvub seetõttu ülespoole.
Savoia
kapsa kasvatamise kohta Inglismaal on andmeid juba 16.sajandist. Kapsa
päritolukohaks arvatakse Savoy nime kandvat mägiregiooni Itaalia ja Prantsusmaa
vahel.
Kähar
peakapsas on õrnakoeline ning veidi pähklit meenutava maitsega. Kasutatakse
põhiliselt samuti kui valget peakapsast, näiteks toorsalatites, suppides ja
hautistes ning kapsarullideks. Eriti hästi sobivad kapsalehed kaunistamiseks
ning sarnaselt hiina kapsasteks nimetatavate lehtnaeristega wokiroogades.
Savoia eeliseks teiste peakapsaste ees on kiirem valmimine kuumtöötlemisel.
Lehtede kasutamisel toiduainete pakkimisel blanšeerige pea küljest eraldatud
lehti paar minutit keevas vees, seejärel aga tampige noapeaga keskmine
leheroots pehmeks, et rullimine oleks hõlpsam.
Savoia
sisemisi õrnu lehti võib ribadeks lõigatuna kasutada ka võileival või takode
tortiljarullide täitmiseks.
Käharkapsast
ostes tuleb arvestada, et krobeliste lehtede tõttu pole selle kapsaliigi pead kunagi
nii kõvad kui valgel või punasel suguvennal. Siiski peavad kapsapea välimised
lehed olema mahlased ja tugevad, mitte aga närtsinud ja lõdvad. Oma lehtede
erilise ehituse tõttu närtsib käharkapsas väga kiiresti ning seda peaks kodus
hoidma külmkapis ja kindlasti tihedalt kilesse mähitult. Nagu tavaliselt, ei
peaks lahtiselt säilitatava kapsa naabriteks rohkesti etüleeni eritavad köögi-
ja puuviljad nagu aprikoosid, õunad ja banaanid ning üleküpsenud tomatid, mis
kiirendavad kapsa närtsimist ja riknemist.
Nuikapsas arvatakse
olevat ellu kutsutud 16.sajandil praeguse Saksamaa territooriumil. Nimelt
valiti lehtkapsa taimede hulgast järglasi andma jätkuvalt vaid kõige lühemate
ja lihavamate vartega isendeid. Väidetavalt saadigi sellise valiku tulemusena
lõpuks uus köögivili, mille tolleaegsed teadlased nimetasid varsnaeriks ja
paigutasid taime naeriste hulka. Tänapäeval kannab see taim siiski nuikapsa
nime ja sellele vastab ka tema liigikuuluvus.
Tänapäeval
viljeldakse ja tarbitakse nuikapsast kõige enam saksa keelt kõnelevates maades
Saksamaal, Austrias ja Šveitsis. Tähtsamad nuikapsa tootjad on veel
Prantsusmaa, Belgia, Poola, Itaalia ja Holland.
Nuikapsas,
mida mõnikord peetakse juurviljaks, kasvatab maapinnale ümmarguse, kaalikat või
peeti meenutava varrepaksendi. Selle külge kasvab 5–10 tugevat vart, mis
lõpevad mahlaste ja lopsakate lehtedega. “Kapsapea” koore värvus võib
olla kollakas, heleroheline või isegi sinililla, sisu on aga alati valkjas.
Nuikapsas
on maitsev köögivili, milles rikkalikult vitamiine ja mineraalaineid –
kaaliumi, kaltsiumi ja rauda. Eraldi vajab märkimist nuikapsa suur C-vitamiini
sisaldus. Koolrabis on ka rohkesti kiudaineid ja taimseid valke ning A- ja
C-vitamiine.
Nuikapsaid
süüakse nagu kaalikat ja naerist – toorelt riivituna salatiks, keedetult aga
suppides, sh ka püreesupina, hautistes ja ahjuroogades; keedetult või hautatult
aga liharoogade lisandiks. Nuikapsast lõigatud pulgad või kuubikud sobivad
hästi juustukandikule. Maitselt meenutab nuikapsas kaalikat, kuid on sellest
mahlasem ja õrnem. Kapsa maitse on vaevutajutav, mõnikord meenutab nuikapsas ka
veidi pähklit.
Väga
maitsvad ja väärtuslikud on nuikapsa noored lehed, mis sisaldavad C-vitamiini 2
korda, karotinoide väidetavalt isegi kuni 100 korda ja kaltsiumi umbes 10 korda
rohkem kui varrepaksend. Niisiis on väga arukas kasutada varast nuikapsast koos
noorte lehtedega.
Valige
väikesed, keskmisest apelsinist mitte suuremad mugulad; oluliselt suuremad
võivad olla juba maitsetud ja puitunud. See tõdemus kehtib varasuvel müüdavate
nuikapsasortide kohta. Mõned hilised sordid aga kasvatavad hiigelsuuri,
kuni 1,5 kg kaaluvaid, tavaliselt sinise koorega “päid”, mis on eriti mahlased
ja mahedamaitselised.
Koolrabi
säilib külmkapis madalal temperatuuril kuni 5 päeva, kuid kahjuks halvenevad
maitseomadused iga päevaga. Eelnevalt 3 minuti vältel vulinal keevas vees
blanšeeritud koolrabikuubikud säilivad külmutatuna edukalt kuni 12 kuud.
Brüsseli kapsas ehk rooskapsas
Kapsa
eriliik, mille pika varre külge kasvuperioodi lõpuks arenevad imetoredad
minikapsad läbimõõduga 2–4 cm. Nimetus brüsseli kapsas on kasutusel paljudes
keeltes. Selle tekkimise aluseks peetakse ajaloolist ürikut, mis kinnitab selle
kapsaliigi müümist 13.sajandil Brüsseli laatadel. Teateid rooskapsa laiemast
levikust Inglismaal ja Prantsusmaal leiab aga alles 18.sajandist.
Põhja-Ameerikasse viis rooskapsa suure aiandusfanaatikuna tuntud USA kolmas
president Thomas Jefferson 1812.aastal. Nüüdisajal kasvab rooskapsas kogu
Euroopas ja laialt ka Autsraalias, Ameerika mandril aga peamiselt Ontario
piirkonnas.
Rooskapsas
on tavakapsast palju tugevama maitsega. Sisaldab märkimisväärses koguses
C-vitamiini, ohtralt kergestiomastatavaid taimseid valke, mineraalainetest
kaltsiumi ja rauda.
Rooskapsast
müüakse meil peaaegu eranditult külmutatud kujul. Samal viisil võib aiapidaja
ka ise seda köögivilja talveks tallele panna, eelnevalt blanšeerides päid
vulinal keevas vees umbes 5 minuti jooksul. Kui aga õnnestub saada värsket
rooskapsast, valige tugevad, rohelised pead. Mõne sordi puhul võivad ühe varre
otsas olevad pead olla eri tooni rohelised, aga see ei halvenda maitset
vähemalgi määral. Kindlasti vältige närtsinud, kollaseid ja katkisi päid.
Säilitage rooskapsast pestult ja kuivatatult ning tihedalt kilekotti või karpi
pakitult paar päeva külmkapi kõige külmemas osas.
Oma
domineeriva maitse tõttu sobib rooskapsas tugevamaitselise liha, näiteks
lambaliha juurde, aga ka suppidesse ning paja- ja vormiroogadesse. Iseseisvalt
serveerige koos saiapuru või juustukastmega ülevalatult. Kuumadesse roogadesse
lisage külmunud rooskapsas sulatamata, kui aga tekib vajadus sulatamiseks,
tehke seda kiiresti ja keevas vees. Värskeid päid keetke suurusest olenevalt
6–8 minutit, vältides ülekeetmist.
Lehtkapsas
Lehtkapsast
peetakse üheks vanemaks, tõenäoliselt isegi päris esimeseks kultuuris
kasvatatud kapsaliigiks, mille lihtsad, siledalehelised vormid on tänapäevalgi
välimuselt metsiku kapsa sarnased. Lehtkapsa tõid Kesk- ja Lääne-Euroopasse
roomlased oma vallutusretkedel. Euroopast levis taim ka Põhja-Ameerikasse, kus
seda tänapäevalgi ulatuslikult kasvatatakse ja tarbitakse. Euroopas on
lehtkapsa kasvatajaid ja kasutajaid kõige enam Suurbritannias, Skandinaavias,
Madalmaades ja Saksamaal.
Küllap vist
enim peetakse lehtkapsast lugu Loode-Saksamaal Breemeni ja Oldenburgi
regioonides. Igal aastal toimub seal lehtkapsafestival, kus valitakse aasta
kapsakuningas. Jaanuarikuus aga on tähtsündmuseks Grünkohlfahrt ehk lehtkapsatuur,
mille puhul kõik kohalikud söögikohad pakuvad rikkalikult kapsaroogi koos
praevorsti ja sobiva napsiga. Edela-Rootsi Hallandi maakonnas kuulub jõulusingi
juurde alati käharast lehtkapsast valmistatud roog nimega långkål.
Eestis
kasvatatakse lehtkapsast peamiselt dekoratiivtaimena. Aedades võib kohata
paljudes varjundites roheliste, rohekaskollaste, sinakas- või punakasvioletsete
käharate lehtedega, kas pika jämeda varrega või ka varretuid, lehtsalatiga
sarnanevaid sorte. Lehtkapsast pruugitakse küll pidulaua kaunistamiseks, kuid
teave taime söödavusest tuleb enamikule üllatusena.
Ometi
vääriks külmakindel lehtkapsas senisest rohkem tähelepanu kasvõi seetõttu, et
seda saab
hilissügisel
või koguni talvel otse kasvukohalt värskelt võtta. Külmunult muutub lehtkapsa
tavaline mõrkjas maitse mahedamaks ja magusamaks. Talvist looduslikku
läbikülmumist võib asendada ööpäevase hoidmisega sügavkülmas. Lühiajaliselt
saab lehtkapsast säilitada külmkapi jahekambri kõige külmemas osas tihedalt
pakituna, eemal etüleeni eraldavatest köögi- ja puuviljadest.
Enne
toiduks valmistamist lõigatakse paksud leherood välja, tükeldatakse ja
hautatakse väheses vedelikus poolpehmeks; alles seejärel lisatakse pehme
leheosa. Lehtkapsa õhukest leheosa võib värskelt kasutada peenestatult suppide,
salatite ja hautiste maitsestamiseks nagu petersellilehti. Lehtkapsas
harmoneerub suurpäraselt röstitud pähklite või mandlitega.
Mineraalainete
sisalduse poolest on lehtkapsas köögiviljakultuuride seas spinati kõrval
esimeste hulgas. Rohkesti sisaldab ta kaaliumi, kaltsiumi, fosforit ja rauda,
mille imendumisele aitab kaasa rohke C-vitamiin. Ka on lehtkapsas karotinoide
ehk A-vitamiini eelastet ning foolhapet. Proteiinisisalduse poolest on ta nagu
rooskapsaski teistest kapsastest kaugelt üle. Seejuures on lehtkapsas leiduvad
valgud suhteliselt kõrge lüsiini- ja trüptofaanisisalduse tõttu bioloogiliselt
palju suurema väärtusega kui seda on pead moodustavate kapsateisendite omad.
Lillkapsas
Tavalise
valge lillkapsa ostmisel valige valge, tihe, kõva ja raske pea, sest kollakaks,
haraliseks ja kergeks muutunud kapsa parimad päevad on möödas. Üksikud tumedad
laigud muidu igati hea kapsa küljes ei tähenda veel midagi halba ning need võib
lihtsalt maha lõigata. Kui valge värvus välja arvata, kehtivad samad
kriteeriumid ka teisevärviliste lillkapsaste valimisel.
Kodus
hoidke lillkapsast kuivas kohas ning peske alles vahetult enne tarvitamist.
Kilekotis külmkapi köögiviljasahtlisse pandud kuiv lillkapsas säilib 5–7 päeva,
hakates seejärel riknema või kuivama.
Väga
oluline on hoida lillkapsas nii nagu ka kõik muud kapsaliigid eemal õuntest,
pirnidest, banaanidest, melonitest ja tomatitest, millest eralduv etüleen
kiirendab närtsimist ja riknemist.
Koduaia
peenralt võetud lillkapsa õisikute vahelt võib mõnikord leida rasvaseid
rohelisi usse. Poest ostetute, eriti aga väga tihedate kapsapeade puhul on see
vähe tõenäoline. Igaks juhuks võite tervelt kuumtöödeldavat kapsast leotada
lahjas äädikavees, mis sunnib ussid peidust välja ronima.
Söögiks on
lillkapsa puhul kasutatud peamiselt kapsa õisikut, kuigi põhimõtteliselt on
söödav ka juurikas ning õisiku kaitsmiseks külgejäetud õrnad lehed. Varre võib
koorida ja värskelt ära süüa nagu tavalise kapsa juurika, kuid võib ka
õhemateks viiludeks lõigatuna lisada roa hulka.
Lillkapsast
pruugitakse peamiselt kuumtöödeldult, kuid kindlasti tuleks seda õppida sööma
kas päris toorelt või vaid üsna lühikese aja jooksul blanšeeritult. Nii on
lillkapsas mitte ainult kõige maitsvam, vaid ka tervislikum. Kasutage värsket
või blanšeeritud lillkapsast niisama suupisteks, aga ka segasalatites jämedalt
riivitult, kuubikuteks lõigatult või pisikesteks õisikuteks jaotatult.
Õisikutena sobib lillkapsas imehästi ka dipivaagnale koos jogurtikastmetega.
Kuumtöötlemisviisidest
võiks soovitada eelnevalt blanšeeritud, tervete või suuremate isendite puhul
üksikuteks õisikuteks jagatud lillkapsaste (juustu)kastmega ahjus
üleküpsetamist ehk gratineerimist. Hästi sobib lillkapsas ka pajaroogadesse,
hautistesse ja suppidesse, kuid ikka tahaks südamele panna võimalikult lühikest
kuumtöötlemist. Lisage õisikuteks jaotatud kapsas roale viimasena, lühikest
aega enne lõplikku valmimist. Kindlasti proovige lillkapsaõisikuid ka
wokiroogades.
Ning
lõpetuseks veel meeldetuletus – kuna C-vitamiin imbub köögiviljadest kiiresti
keeduleende, kasutage viimane alati, ja ka siis võimalikult peagi
toiduks.
Punapeet
Värsket
punapeeti ostes valige väikesed ja korrapärase kujuga viljad, mis on sügavpunased
ja läikiva koorega, ilma kriimustuste või sisselõigeteta. Peedi juur peab olema
peenike (see on üks hea söögipeedi tunnustest) ning soovitavalt terves pikkuses
peedi külge jäetud. Vilja külge jäetud varrejupid olgu vähemalt 1 cm pikad.
Kõik ülesloetud kitsendused on vajalikud sellek, et peedi punane värvus püsiks
keetmisel vilja sees ega imbuks keeduvette.
Varasuvisele
noorele peedile tervenisti külge jäetud terved varred peavad olema erksalt
tumerohelised või punased ega tohi olla närtsinud. Noori peedivarsi (lühemad
kui 20 cm), võib kasutada supis või süüa salatina.
Keedupeeti
ostes on kasulik teada, et kerge sõrmeliigutuse survel hõlpsasti mahalibisev
koor näitab peedi korralikku pehmekskeetmist. Kui võimalik, valige siingi
väiksemad peedid, kuna suured isendid võivad olla puitunud s.t. kiulise
viljalihaga ning mõnigi kord ootuspärase sügavpunase värvuse asemel hoopiski
kahvatud.
Säilitage
keetmata peete pesemata kujul kilekotti pakitult külmkapi köögiviljasahtlis
kuni 3 nädalat. Keedetud peeti säilitage samuti; tarvitage kindlasti ära
paari-kolme päeva jooksul.
Peedi
kaunis punane värvus tuleb kuni söömiseni hoida kindlalt peedi sees, kui te
just ei soovi oma taldrikul näha punase peedi asemel hallikasroosat. Seetõttu
tuleb keetmisele minevat peeti käsitseda äärmise ettevaatusega, püüdes koort
mitte vigastada; ka tuleb külge jätta peenike juur ning lühikesed
varrejäänused. Seda kõike selleks, et peedi sisu ei puutuks kusagilt kokku vee,
valguse või õhuga.
Boršipeedi
värvuse säilitamiseks tuleks jämedalt riivitud või ribadeks lõigatud värske
peet hautada eraldi pehmeks koos vähese õli ja sidrunimahla või
naturaaläädikaga; hautamisvedelik tuleb kindlasti supisse lisada. Muidugi
sobib supi sisse suurepäraselt ka marineeritud purgihoidis või vähese äädikaga
maitsestatud keedetud peet.
Keskmise
suurusega tervete peetide pehmekskeetmiseks kulub umbes tund. Mikroahjus küpseb
koos paari lusikatäie veega kaussi pandud keskmise suurusega peet pehmeks 10
minuti jooksul; poolel ajal tuleks peedil keerata teine külg. Rohkema arvu
peetide puhul valmimisaeg pikeneb.
Tavalises
ahjus küpsetamiseks mähkige väiksemad pestud peedid ükshaaval fooliumisse ja
küpsetage ahjuvormis 175° juures peetide suurusest olenevalt 2–3 tundi. Küpsuse
kontrollimiseks ärge kasutage nuga, vaid eelpool juba kirjeldatud koore
mahalibistamist.
Peedi
agressiivselt punane värvus nõuab töötlemisel kummikindaid ning lõikelaudade ja
tööpindade kilega katmist. Peedi riivimine on tõsine ja suurt järelkoristamist
nõudev ettevõtmine, mis maitsva peedisalati tegemise pahatihti ikka ja jälle
tulevikku lükkab. Õnneks pakuvad supermarketid keedupeetide kõrval ka
riivpeeti, mis tõstab peedi tarbimist arvatavasti päris tõhusalt.
Kui aga
peedipritsmed oskavad leida tee rõivastele, pole seegi ületamatu mure. Võtke
pesukäsnale veidi peent soola ja hõõruge plekki tugevasti. Loputage plekikoht
puhtaks, hõõruge seebiga ja loputage uuesti. Korrake tegevust pleki kadumiseni.
Samal viisil saate puhtaks ka käed, lõikelauad ja tööpinnad. Veel tasub meeles
pidada, et elutoa sohval televiisori ees peediga maiustada ei maksa ning pere
noorimadki peaksid peediroogi sööma vaid köögis ja ka siis vanemate kodusoleku
ajal.
Harvad
peedisööjad võiksid asjatute ehmatuste-hirmude vältimiseks teada, et peedi
punane värvus jääb püsima ka organismist läbikäimisel; mõnel inimesel vaid
õrnroosa, teisel aga erkpunase värvusena.
Spargelkapsas
ehk brokoli
Värske ja
mahlane spargelkapsapea on tihe ja kõva. Värvus on toorelt hallikasroheline,
mõnikord ka punakaslilla kõrvaltooniga. Kollakas värvus, haraliseks kasvanud
pea ja tillukesed kollakad õied kõnelevad vanast, puitunud ning kehva maitsega
kapsast. Kodus mähi spargelkapsas toidukilesse ja säilita külmkapi
köögiviljasahtlis kuni kolm päeva.
Kapsa
toiduks valmistamine algab üksikute peade jämeda varre küljest eemaldamisega.
Seejärel jaga need omakorda jagada pisikesteks õisikuteks, nendest suuremad
võid veel noaga poolitada. Varre võid kartulikoorimisnoaga koorida ja sisu
toorelt ära krõmpsutada. Koos õisikutega kasutamiseks lõika vars õhukesteks
viiludeks ja pane need keema paar minutit enne õisikuid.
Pea
kindlasti meeeles, et brokoli toiduksvalmistamine algab alati kuumehmatamise ehk
blanšeerimisega. Paar minutit keevas vees ja sellele järgnev kiire külma veega
ülevalamine teevad brokoliga imet, muutes tagasihoidlikult hallika kapsa
erksalt briljantroheliseks, kuid säilitades meeldiva krõmpsuvuse. Nüüd on
spargelkapsas valmis dippimiseks või taignas friteerimiseks, aga ka
pirukakattesse või ahjuroogadesse lisamiseks. Eraldi roana laualeandmiseks võid
blanšeerimist soovi korral mõne minuti võrra pikendada.
Tomat
Tomat võib
olla niihästi punane kui kollane, nii suur kui päris pisike, nii piklik kui
ümmargune või isegi päris lapergune ning mõnikord isegi peaaegu kandiline.
Alati peab tomat aga olema läikiva koorega ning tugev, ilma pehmete kohtadeta.
Põõsas- või kobartomatitel olgu varred ja õietupp kindlasti küljes, kuna nende
ärarebimisel hakkavad seda sorti tomatid haavakohast kiiresti riknema.
Kõik
tomatid, sordist olenemata, on väga tundlikud külma suhtes. Madalaim
temperatuur, mida tomat talub ilma maitseomaduste märgatava halvenemiseta, on
+13°. Kui su külmkapis pole vastava temperatuuriga sektsiooni, hoia
tomateid korviga köögilaual, kuid mitte otsese päikese käes. Ka poolküpsed
tomatid pane pimedasse kappi või lauale kinnisesse paberkotti, nii küpsevad nad
kõige maitsvamaks.
Viiluta
tomatit väga terava kokanoaga või peenehambalise noaga ning kindlasti
põikisuunas, sest nii näevad tomatikettad kõige kenamad välja. Õhukesed
ühtlased viilud saad spetsiaalse tomatilõikuri abil, mida võiks kirjeldada kui
hammastatud lõiketeradega munalõikurit.
Uurista
alati tomatist noaga välja varre kinnituskohast algav kõva südamik, mis mõnel
sordil ulatub üsnagi sügavale. Kui tomatit on vaja lõigata väikesteks
korrapärasteks tükkideks, siis on targem nii koor kui pehme tomatisisu
kõigepealt eemaldada. Külmades roogades tomatikoor eriti ei sega, kuid
kuumutamisel see eraldub ja keerdub kõvadeks rullikesteks. Koorimiseks
tee tomati tippu terava noaga mõne millimeetri sügavune ristlõige, pane
viljad sõelaga 20–30 sekunditks keeva vette, lase veidi jahtuda ning tõmba siis
ristlõike kohalt lahtilöönud nahk lihtsalt maha. Tomati pehme sisu ja seemned
võivad mõne roa kontsistentsi muuta ebasoovitatavalt vedelaks, teisele aga anda
sodise väljanägemise. Sisu eemaldamiseks lõika tomat põigiti pooleks ning
pigista sisu käega välja või õõnesta teelusikaga. Tomatisisu säilib karbiga
külmkapis vähemalt nädala ning kindlasti saad ta selle aja jooksul ära kasutada
lihtsamates kastmetes või suppides.
Kurk
Kurgid võib
jagada peaaegu aastaringselt kasvatatavateks pikkadeks lavakurkideks ja ainult
suvel kasvatatavateks, suhteliselt lühikesteks peenrakurkideks.
Hea
lavakurk on ühtlaselt tumerohelise, ilma vigastusteta koorega ning katsumisel
kõva. Kui kurki keskelt kinni hoides raputada, peab ta olema täiesti jäik.
Pehmelt lainetav kurk on närtsinud kas kauasest seismisest, talvel aga ka
külmakahjustusest, mis õige pea hakkab välja paistma heledate pehmete
laikudena.
Peenrakurk
olgu erkroheline ning kõva ja karge, viilutamisel peaks lõikepinna moodustama
peamiselt tihke viljaliha, seemned aga olema minimaalselt välja arenenud.
Talvised
lavakurgid on väga külmaõrnad ning võivad saada külmakahjustusi nii
transportimisel kui säilitamisel. Külmas kurk pehmeneb ja kaotab maitse,
biokeemilistest muutustest ja väärtuslike ainete hävinemisest rääkimata.
Ideaalne õhusoojus oleks +12°, mida võib saavutada mõnede uuemate külmkappide
köögiviljasahtlites. Selle puudumisel võib kilesse pakitud kurki võib hoida
toatemperatuuril otsese valguse eest varjatult kuni kaks päeva, hiljem hakkab
värv pleekuma ja viljaliha pehmeneb. Hoia kurk ka eemal õuntest, pirnidest,
melonitest ja tomatitest, sest neist eralduv etüleen muudab kurgid kollaseks ja
kiirendab närtsimist. Ka suvised peenrakurgid säilivad nii külmkapi
köögiviljasahtlis kui mitte väga palavas köögis paar päeva. Nagu lavakurgi puhul,
on siingi oluline kurgi lahushoidmine etüleenist.
Värsket
kurki süüakse meil tavaliselt võileival, omaette salatina või segasalatite
koosseisus. Pea kindlasti meeles, et kurk ja sool tohivad kokku puutuda vaid
otse enne serveerimist või söömist. Nimelt hakkab sool otsekohe kurgist vett
välja tõmbama, mistõttu salat muutub vesiseks, võileivale pandud kurgi pinnale
aga ilmuvad suured veepisarad. Kas kurki koorida või mitte, pead sa ise
otsustama.
Kuna
lavakurgi tumeroheline koor on väga atraktiivne ning osa kurgi maitse- ja
lõhnaainetest ning suurem osa seedimisele vajalikest kiudainetest on peidus
just koores, võiksid vähemalt kohalike kurkide koore peale jätta ning piirduda
hoolika pesemisega võimalike keemiliste ainete eemaldamiseks.
Paprika
Paprika ostmisel
vali tihked ja läikiva koorega, ilma plekkide ja pehmete kohtadeta viljad. Ära
kunagi osta kvaliteedi halvenemise tõttu tugevasti allahinnatud paprikat, kuna
loodetud säästu asemel oled ta tõenäoliselt hoopiski uuesti poodi minema.
Närtsinud paprikal pole enam üldse maitset, üks mädanenud koht aga rikub kogu
ülejäänud kauna maitse.
Paprikad
säilivad külmkapi köögiviljasahtlis rahuldavalt kuni kaks nädalat. Puhastatud
ja tükeldatud paprikakaunu võib külmutada niihästi täiesti toorelt kui kergelt
blanšeeritult ehk kuuma veega ehmatatult, samuti võib nii neid külmkapis hoida
õli või naturaaläädikaga ülevalatult.
Paprikat
võid tarbida toorelt, kas krõmpsutades nagu õuna, lisades segasalatisse teiste
värskete ainete juurde või serveerides koos dipikastmetega. Paprikast saad
valmistada püreesuppe, täita pikuti või põiki poolitatud kaunad meelepäraste
segudega ja siis ahjus üle küpsetada, lisada paprikaribasid hautistesse,
pirukatäidistesse ja võileivamääretesse.
Jaga
paprika pikuti sagarateks, järgides kauna süvendeid. Eralda noaga vars, kibedad
seemned ja maitsetud valged membraanid. Ribade või tükikeste saamiseks lõika
sektorid soovitud kujuga tükkideks. Kui soovid terveid ümmargusi rõngaid, lõika
need tervest kaunast soovikohases laiuses ja puhasta iga rõngas eraldi.
Täitmiseks alusta kauna pikuti või põigiti poolitamisest ning eemalda alles
siis sisu.
Mugulsibul
Hea sibul
on tingimata kõva, kuiv ja läikiva koorega ning kas lõhnatu või sibulale omase
meeldiva lõhnaga. Külmkapp on sibula säilitamiseks liiga külm ja niiske,
pealegi ei sobi sibul külmkappi oma terava lõhna poolest. Pane sibulad
köögiviljade pakkimiseks kasutatavasse võrku, selle puudumisel aga lihtsalt
äralõigatud sukasäärde ning riputa üles õhurikkasse kuiva kohta. Võid mugulaid
hoida ka õhukese kihina punutud korvis köögikapil, kus riknema hakkav mugul
teiste hulgast kohe silma paistab.
Kasuta sibulat
oma maitse-eelistuste järgi. Peenestatud sibula pikaajaline (8–15 minutit)
hautamine õli ja vee segus madalal pliidikuumusel muudab sibula aitse
üllatavalt pehmeks ja meeldivaks, värvuse aga kaunilt kuldkollaseks. Segasalatis
pruugitava peenestatud toore sibula teravust saad mahendada sõelal rohke keeva
veega ülevalamise abil. Et krõmpsuv kargus ei kaoks, järgnegu otsekohe külm
dušš.
Ära kasuta
sibula peenestamiseks riivi, mis purustab sibula rakud ja vabastab neist kõige
kibedamad lõhnad ja maitsed. Kuidas sibulat noaga hõlpsasti tükeldada ja
peenestada, selle kohta leiad head õpetust veidi allpool. Sibula koorimist ja
peenestamist on soovitatav teha põleva gaasileegi või küünla naabruses või
töötava õhupuhasti all, kus sibulast eralduvad gaasid neelduvad. Pisaraid aitab
vähendada ka sibula töötlemine külma vee all, noa pidev kastmine külma vette
või mugulate eelnev paaritunnine jahutamine külmkapis, lõhnade levimise
ärahoidmiseks muidugi kilesse pakituna.
Porrulauk
Köögiviljana
kasutamiseks valige väiksemad eksemplarid, mis on suurtest õrnemad ja
pehmenevad kiiremini. Nagu iga köögiviljataime puhul räägivad erk värvus ja
lehtede kargus ka siin värskusest; närtsinud välimus ei tõota midagi head. Kui
tumerohelise osa maitse on teie arvates liiga esiletükkiv, püüdke valida
võimalikult pika valge osaga porrulaugud.
Külmkapis
hoidmisel säilib porru kuni nädal aega temperatuuril 2–5°, vajab aga kilekoti
näol kaitset kuivamise eest ja ka lõhna levimise ärahoidmiseks.
Porru talub
hästi külmutamist, kusjuures erinevalt enamikust teistes köögiviljadest pole
eelnev blanšeerimine oluline.
Lõigake
porrulaugu alumisest otsast esialgu ettevaatlikult maha vaid paar millimeetri
kõvast osast, millest kasvavad välja juured. Liiga paksu ketta eraldamisel
laguneb porru laiali ja seda on ebamugav käsitseda. Ülejäänud kõva alumise osa
võite pärast eeltöötlemist lihtsalt kasutamata jätta. Eemaldage kõik pruuniks
tõmbunud või rebenenud kattelehed. Ülemisest otsast lõigake ära kogu tumeroheline
osa ja kasutage muuks otstarbeks; jätke alles vaid heleroheline ja valge osa.
Porru
toiduks valmistamisel ja puhastamisel ei tohi unustada selle taime eripära.
Nimelt mullatakse enamikus aiandites seda taime nagu kartulitki kasvamise ajal
korduvalt. Kartuli puhul välditakse nõnda mugulate roheliseks ja mürgiseks
muutumist valguse mõjul. Porrulaugu puhul aitab mulla kõrgele kuhjamine kaasa
võimalikult pika valge osa moodustumisele. Paratamatult kaasneb sellega mulla
sattumine ülemiste lehekihtide vahele, mida väljapoolt pole aga üldse näha.
Mulla lehtede vahelt väljapesemise viisid sõltuvad sellest, millisel viisil on
plaanis porrut toiduks valmistada ja tükeldada.
*Kui
soovite ilusaid õhukesi rõngaid roa kaunistamiseks, lõigake valge osa õhukesteks
viiludeks, seejärel aga lahutage iga viil sõrmedega rõngasteks ja laske kukkuda
veekaussi. Peske rõngad käega vett õrnalt liigutades puhtaks ja tõstke seejärel
veest välja käega või vahukulbiga, nii jäävad mulla- ja liivaterad kausi põhja.
Laske köögipaberil või -rätikul taheneda.
*Poolrõngaste
või pikemate ribade jaoks jätke heleda osa külge jupike tumerohelisi lehti, mis
alumist osa töötlemse ajal koos hoiab. Lõhestage porru valge osa pikuti suunaga
alt ülespoole kuni tumeda osa alguseni. Peske pooled kordamööda voolava vee all
hoolikalt puhtaks, tõmmates ühe käe sõrmedega lehekihte üksteisest eemale.
Raputage rohelisest osast kinni hoides vesi ära ja lõigake kumbki pool kas
poolrõngasteks või sobiva pikkusega juppideks; viimasel puhul püüdke lehekihid
kuni järgmise töötlemisetapini koos pidada.
*Peenikeste
ribade saamiseks võtke üks eelmisel töötlemisel tekkinud kuhjake, pange see
kumera poolega vastu lõikelauda ja lõigake väikese terava koorimisnoa otsaga
pikisuunas võimalikult õhukesteks ribadeks. Nuga hoidke selle tegevuse juures
peaaegu püstiasendis. Taolisi tikukesi pruugitakse peamisel wokiroogades.
Küüslauk
Eelista
kõvu ja suhteliselt raskeid, ilma riknemise või kasvamise tunnusteta mugulaid.
Kui säilitamisel tekivad küünte keskele väikesed rohelised idud, ära neid enam
toiduks pruugi. Küll aga võid nad pista mulda, vahetevahel kasta ning kasutada
võrsuvaid rohelisi pealseid toidu maitsestamiseks. Säilita küüslaugumugulaid
jahedas, pimedas ja kuivas kohas, teistest toiduainetest eraldi. Külmkapis
peaks küüslauk olema õhukindlalt pakitud, kuid siis läheb ta kiiresti mädanema.
Küüslauguküüne
koorimiseks lõika esmalt ära kõva jäänus, millega üksikud küüned kinnituvad
mugula põhja külge. Seejärel aseta kokanoa tera küüslauguküünele ja vajuta
käepäkaga noaterale. Vajutus olgu piisavalt tugev, et purustada koor, ning
küllalt nõrk, et küüslauguküüs ise jääks terveks. Kui see tegevus õnnestub,
langevad koored peaaegu ise küüne küljest ära.
Küüslauku
võid toiduks kasutamisel kas viilutada, noaga peenestada või läbi pressi
suruda. Viimasel puhul valmistu samaks, mis sibula riivimise puhul ehk eriti
kibedaks ja agressiivseks maitseks. Vaevalttuntava küüslaugumaitse saad
kastmele või panniroale, kui kuumutad noaga peenestatud küüsi õlis madalal
temepratuuril 5–8 minutit ja lisad siis ülejäänud ained. Kui tõstad
küüslauguhakke vahukulbiga pannilt ära, et see kõrbema ei lähkes, võid
maitsestunud õli kasutada kartulite praadimiseks. Külmadele kastmetele lisa kas
noaga peenestatud või koos peenikese lauasoolaga püreeks hõõrutud küüslauk
toorelt. Väga õrna maitsenüansi saad anda küüslaugusoola, -pulbri või
-graanulite abil, salatitele aga segamisanuma ülehõõrumisel poolitatud
küüslauguküünega.
Kaalikas
Ostmisel
eelistage korrapärase kujuga ja pigem väiksemaid juurikaid, mis reeglina on
nooremad ning seetõttu väga tõenäoliselt ka magusamad ja vähem puitunud. Oma
väiksusega võrreldes raske kaalikas näitab sisu mahlasust ja värsust. Kaalika
koor peaks olema sile ja täiesti terve, vältimaks nii kuivamist kui riknemist.
Juurika ülaosas olevad rõngakujuliselt asetsevad kõrgemad kohad on jäljed seal
kasvanud lehtedest ning kuuluvad asja juurde.
Kaalikaid
võib nädal-paar säilitada külmkapis mitte kõrgemal temperatuuril kui 4
plusskraadi ning tingimata lahtiselt; kinnises kilekotis kipub kaalikas
kiiresti mädanema.
Kui te just
ei kavatse kaalikaid tervelt ahjus või tuhas küpsetada, tuleb juurikad enne
toiduks valmistamist alati koorida. See tegevus õnnestub kõige paremini, kui
lõikate kaalika vastavalt kasutuseesmärgile suure terava noaga esmalt kas
põigiti kaheks (suurte ümmarguste viilude saamiseks) või pikisuunas neljaks
sektoriks (väiksemate tükkide jaoks). Koorimiseks sobib väike ja väga terav
tavaline nuga, spetsiaalsele juurviljakoorimisnoale käib kaalika tihke paks
koor lihtsalt üle jõu.
Varsseller
Jätke
kõrvale närtsinud ja plekilised varred või puhmad. Valige tugevate paksude
vartega heleroheline sellerikimp; tumerohelised varred võivad olla üpris tuimad
ja puised. Kui kimbus on mõni murdunud vars, näitab see varte noorust ja
haprust; ülekasvanud varred murduvad üsna raskesti ja jätavad nähtavale tugevad
kiud. Sellerikimbu värskust näitab eksimatult keskmiste varte tipus olevad
lehed, mis peaksid olema rõõmsalt kikkis ja erksalt kollakasrohelised.
Kodus pange
seller kilekotti ja pihustage sinna ka veidi vett. Seller on küllaltki
külmaõrn, mistõttu hoidke seda külmkapi köögiviljasahtlis, kus ta säilib kuni 2
nädalat.
Varsselleri
kasutusvõimalused on suuremad kui esmapilgul arvata võiks. Esimesena võiks
mainida niisama toorelt krõmpsutamist. Pidulaual pakkuge sellerit eeskätt
suupistena, serveerides juppideks lõigatud varte juurde dipikastmeid. Neidsamu
juppe võite täita vürtsikate salatitega, trimmides varre alumist külge parema
püstiseismise huvides terava noaga lamedamaks. Maitseandjana saab sellerit
pruukida suppides, kastmetes ja hautistes, köögiviljana aga salatite
koosseisus, eriti koos kanalihaga. Selleri lehed kaunistavad pidulauas vaagnaid
ja roogi, ilusa lehetutiga sellerivars aga kuulub kuulsa Verise Mary kokteili
juurde, alguses kokteili segamiseks ja pärast pealehammustamiseks.
Salatiroheline ja maitseürdid
Nii
salatirohelist kui maitseürte müüakse tänapäeval enamasti potitaimedena. Vali
taim, mille lehed on eksavärvilised, kikkis ja läikivad ning mille küljes pole
ei kuivanud ega ka mädanenud lehti. Kodus hoia taimi pakendil leiduva õpetuse
kohaselt. Kui ostad tilli, murulauku või petesellilehti lõiketaimena, siis
piserda neid kodus külma veega, pane iga liik eraldi väikesse kilekotti, sule
see kindlalt ja säilita mõned päevad külmkapi köögiviljasahtlis. Hästi
aitab maitserohelise värskust säilitada ka taimede ümber mähitud
toidukile. Kääridega või suure kokanoaga (vt allpool) peenestatud till ja
murulauk säilivad 3–4 päeva üsna hästi pisikeses kaanega purgis, soovi korral
võivad nad isegi kahekesi koos olla, ning neid on purgist väga hõlbus otse
toidu peale riputada.
Suvikõrvits
Vali noored
ja väikesed suvikõrvitsad, mis oma suurusega võrreldes on katsudes rasked.
Kerge vili on urbne ning temas pole mahla. Suured, täiskasvanud suvikõrvitsad
sobivad vaid täidetult ahjus üleküpsetamiseks. Suvikõrvitsa koor olgu
vigastamata ja läikiv, ilma pehmete või närtsinud kohtadeta.
Säilitustemperatuuriks on parim +12°, seepärast võiksid eelistada
külmkapile pigem köögikapipealset. Otse suvikõrvitsa kõrval ei peaks
olema etüleeni tootvaid puu- või köögivilju, nagu näiteks banaanid või õunad,
mis kiirendavad suvikõrvitsa närbumist.
Noort
suvikõrvitsat võid lihtsalt krõmpsutada nagu kurki ning kasutada toorsalatites
ning ilmtingimata koos koorega. Hästi sobib suvikõrvits ka kuumroogadesse,
eriti suppidesse, pajaroogadesse ja pirukatäidistesse, aga ka saiataignasse.
Noore suvikõrvitsa pakse viile võid jahus paneerida ja pannil praadida (või ka
õues grillida) ning serveerida siis liha kõrvale.
Kõrvits
Normaalse
toaniiskuse puhul säilib kõrvits rahuldavalt varakevadeni ning on siis veel
täiesti söömiskõlblik. Oma aiast võetud vili peske vili mullast ja prahist puhtaks,
kuivatage hoolikalt ning hoidke keskmise niiskusega kohas. Erilist tähelepanu
pöörake koorele, mis peab olema kõva, täiesti terve ja ilma ühegi pehme kohata.
Väiksemgi vigastus võib kiiresti edasi arenedes vilja hävitada. Väga oluline on
ka varrejäänuse olemasolu, kuna varre äramurdumisel tekkinud koorevigastus
võimaldab bakteritele hõlpsa sissepääsu. Just sellepärast ärge kunagi kasutage
varrejuppi säilitamiseks mõeldud vilja tõstmiseks või kandmiseks.
Väga kuivas
ja soojas toas võib kõrvits juba jõuluks olla kuivanud ja kokku tõmbunud,
liigniiskuses aga hakanud tasapisi mädanema. Kui kasvatate kõrvitsaid ise,
jätke säilitamiseks mõeldud viljad varre külge võimalikult kauaks, kuni vili on
saavutanud sordile omase värvuse ning koor on muutunud läikivaks ja kõvaks.
Niiskete ilmade puhul asetage vilja alla mädanemise vältimiseks lauatükk.
Kõrvitsast
saab muudki maitsvat kui üldtuntud marinaadhoidist. Väga praktiliseks on
osutunud valmistada kõrvitsast tihke, vähese veesisaldusega püree, mis
säilib suurepäraselt külmutatud kujul õhukindlalt sulguvates karpides või
külmutuskottides. Püreest saab soovi korral kiiresti ja hõlpsalt
kõrvitsamarmelaadi, kõrvitsasaia või -pannkooke, aga ka mannapõhjalist
kõrvitsasuppi või -putru. Kõrvitsapüreed võib lisada maitseks ja värviks ka
kartulipudrule, riivitud toore kõrvitsaga aga võib asendada osa pärmitaina
rasvainest. Ning muidugi saab püreest ka maitsva lahtise kõrvitsapiruka
täidise. Peenelt riivitud värsket kõrvitsat võib aga lisada
pannkoogitainasse.
Tšillipipar
Päris
algajal soovitan paprika vihasest suguvennast tšillipiprast esialgu eemal hoida
ja kasutada jahvatatud Cayenne’i pipart. Miks? Sest toores tšilli põletab, ja
päris valusasti. Kaunte töötlemisel kanna alati kummikindaid ning ära puuduta
silmi, ninasõõrmeid või suud. Kui see siiski peaks juhtuma, siis pese nägu
seebiga, kätepesuvett võid lisada ka veidi nuuskpiiritust. Kõik tsillikauntega
kokkupuutunud pinnad ja töövahendid pese hoolikalt nõudepesuvahendiga. Igaks
juhuks ka mõned näpunäited tšillikaunte kasutamiseks:
Kergelt
torkiva maitse saad kuumroale toidu kogusest olenevalt ühe-kahe täiesti terve
kauna lisamisel; valmistoidut võta kaun välja. Keskmiselt tulise maitse
saamiseks lisa paar tervet ja üks pikuti poolitatud, ilma seemneteta kaun,
toidu valmimisel võta kõik välja. Eriti kõrvetava maitse saad tükeldatud kaunte
pruukimisel ja nende toidusse jätmisel. Põletavust saad veelgi lisada
seemnetega, tšilli kõige põletavama osaga.
Sidrun ja
sidrunikoor
Sidruneid
ostes valige võimalikult sileda, läikiva ja õhukese koorega viljad, mis olgu
pigem väikesed kui liiga suured ning ka suurusega võrreldes rasked, mis tõendab
rohke mahla olemasolu. Paks ja krobeline koor ning kerge kaal annavad märku
kuivast viljalihast. Krimpsutõmbunud ja plekiline koor näitab, et vili on liiga
kaua seisnud ja kehva kvaliteediga.
Sidrunid
säilivad isegi toatemperatuuril kuni kaks nädalat ning muutuvad lõpuks
kõlbmatuks vaid kuivamise tõttu. Külmkapis plastkotis säilivad nad kuni kuus
nädalat.
Sidrunimahl
üksinda annab roogadele küll hapu maitse, kuid kaugeltki mitte seda lõhna ega maitset,
mida me sidrunilt ootame. Need omadused peituvad hoopiski sidruni väga õhukeses
erkkollases kooreosas, mille peab maha riivima peene ja väga terava riiviga.
Selle töö hõlbustamiseks võite sidrunit eelnevalt hoida paar tundi sügavkülmas.
Peenelt riivitud sidrunikoort on hõlbus segageda ükskõik millistesse
roogadesse. Võite koore eemaldada ka imeõhukese ribana, mis suurema käeosavuse
ja hea terava kartulikoorimisnoa abil eraldub ühe katkematult kulgeva
spiraalina. Sellest lõigatud tulitikusarnaseid pulgakesi võite vajaduse korral
veel peenestada suure kokanoaga ülipeeneks hakkeks, mis sobib nii tõmmise
valmistamiseks kui ka kuivatatult pulbriks jahvatamiseks. Pulber pole küll nii
tugevate maitse- ja lõhnaomadustega kui riivitud koor, kuid sobib siiski
kasutamiseks viimasega sarnasel viisil.
NB! Peske
nii sidruneid kui apelsine enne koore toiduks tarvitamist harjaga kuuma voolava
vee all, et maksimaalselt eemaldada võimalike kemikaalide jääke, kuivatage
hoolikalt.
Köögiviljade
kuumtöötlemine
Veel üsna
hiljuti soovitati köögivilju süüa igal võimalikul juhul värskelt ehk toorelt,
kuna köögiviljade väärtused tolleaegsete arvamuste järgi säilisid just nii
kõige paremini ja inimorganism sai neist kõige enam kasu. Tänapäevaste
teadmiste valguses võib üht poolt sellest soovitusest pidada õigeks eeldusel,
et köögiviljad jõuavad otsekohe pärast puhastamist sööjani ning C-vitamiin ei
jõua veel hakata õhuhapniku toimel lagunema.
Köögiviljade
teiste bioloogiliste väärtuste, eeskätt fütokemikaalide säilimise ja inimorganismi
poolt omandamise kohta on aga teadlased tänapäeval saanud teada palju uut.
Sellega koos on tulnud ka arusaam, et sugugi mitte kõik köögiviljade
väärtused ei ole ilma kuumtöötlemiseta inimorganismi poolt omastatavad või
vajavad selleks täiendavaid tingimusi. Küllap on nüüdseks igaüheni
jõudnud jõudnud teave, et värskes porgandis leiduvad rohked karotinoidid
omastatakse organismi poolt ja muudetakse elutähtsaks A-vitamiiniks vaid
rasvade abil. Niisama krõmpsutatud porgandist läheb 75% karotinoididest
lihtsalt kaduma.
Ka on
saanud teatvaks, et tomatis rohkesti leiduv, südamele ja veresoonkonnale
ülisoodsat mõju avaldav karotinoid lükopeen vajab kindlasti kuumtöötlemist.
Värsketest tomatitest, mida meie maal on alati peetud paremaks ja tervislikumaks
kui purkipanduid, omastab organism seda väärtuslikku ühendit üsna vaevaliselt.
Pikemalt on lükopeenist juttu nii fütokemikaale kui tomatit käsitlevates
peatükkides.
Omaette
mureks on alati olnud tõik, et väga paljude inimeste seedesüsteem ei tule toortoiduga
kuigi hästi toime ja avaldab selle vastu protesti üsna tülikal viisil.
Taolisele probleemile leidub lahendus blanšeerimise ehk lühiajalise kuuma veega
töötlemise näol. Selle meetodiga saab seedekulglale vastuvõetavamaks teha
mitmed köögiviljad, eeskätt aga paljudele vaevusi tekitava valge peakapsa.
Lühiajaline
kuumutamine ehk blanšeerimine
Blanšeerimine
kujutab endast toiduainete, kõige sagedamini köögiviljade lühiajalist
kuumtöötlemist ägedalt keevas vees või sellest tõusvas aurus.
Blanšeerimise
eesmärgiks võib olla tomatite, virsikute või mandlite koore eemaldamise
hõlbustamine, spargelkapsa värvuse väljatoomine või koos dipikastmetega
serveeritavate värskete köögiviljade nagu porgand, spargel- ja lillkapsas
osaline pehmendamine. Värske peakapsa seeditavuse parandamiseks võib
kapsaribasid lühiajaliselt aurutada või sõelal rohke vulinal keeva veega üle
kallata; kindlasti järgnegu sellele tegevusele kiire jahutamine jääkülma veega,
mis pehmenemise peatab.
Blanšeerimist
kasutatakse ettevalmistava toiminguna ka peaaegu kõikide köögiviljade
külmutamisel, peamise sihiga peatada viljade valmimisel osalenud ensüümide
tegevus. Külmutamine seda teha ei suuda ning ensüümide tegevus blanšeerimata
köögiviljades jätkub, ehkki veidi aeglasemas tempos. Juba mõne nädalaga
suudavad ensüümid tekitada ebasoovitavaid muutusi värvuses ja tekstuuris ning
muuta külmutuskarpide sisu üsna ebaapetiitseks; pikemal säilitamisel aga
mõnikord lausa söömiskõlbmatuks.
Eelöeldule
lisaks on kuumusega närtsitatud köögivilju hõlpsam pakkida ja neid mahub
karpidesse-kottidesse rohkem. Ka aitab blanšeerimine säilitada köögiviljade
algset värvust. Kindlasti tuleb kogu ühes partiis külmutatav ja eeltöödeldav
köögivili tükeldada ühesuurusteks ja soovitavalt ka samakujulisteks tükkideks.
Sellest soovitusest kinnipidamine kindlustab kõikide järgnevate etappide
õnnestumise, kaasa arvatud ka külmutatud vilja toiduksvalmistamine.
Blanšeerimist
ei vaja enne külmutamist vaid sibulad ja laugud, paprika ja maitseürdid.
Tavalisest pikemat kuumtöötlemist pehmekskeetmise näol vajavad enne külmutamist
aga kõik kõrvitsalised ja punane peet.
Igasugune
kuumtöötlemine põhjustab paratamatult suuremal või vähemal määral
fütokemikaalide, eriti antioksüdantide ja C-vitamiini lagunemist. Kadude
minimaliseerimiseks tuleks kinni pidada lihtsatest ja loogilistest
ettekirjutustest, milles on põhiline osa kiirel ja sihipärasel tegutsemisel.
Nii õhuhapniku kui kuumusega peaks köögivili kokku puutuma võimalikult lühikese
aja jooksul. Vees blanšeerimiseks ajage suures anumas keema mahult vähemalt 5
korda rohkem vett kui on töödeldud köögivilju. Laske vett enne töödeldava
materjali lisamist 5 minutit ilma kaaneta ägedalt keeda. Suur veekogus on
vajalik selleks, et energiline keemine lisatavate köögivilja mõjul ei peatuks;
samal eesmärgil olgu ka pliidikuumus kõrge. Ka eemaldub lahtiselt keetmisel
veest suur osa seal olnud vabast õhuhapnikust, millega kokkupuutumine on
põhisüüdlaseks C-vitamiini lagunemisel.
Kiireks ja
hõlpsaks tegutsemiseks kasutage keedunõusse sobivat tõstmisvahenditega resti
või sõela. Tükeldage köögivili soovikohase staadiumini ja tõstke koos restiga
otsekohe ägedalt keevasse vette, lühendamaks miinimumini õhuga kokkupuutumise
aega. Tomatitelt koore eemaldamiseks pange viljad vette suure sõelaga ja
kuumutage 20 sekundit. Teiste kohe toiduks kasutatavate toiduainete või
köögiviljade töötlemisel puhul järgige konkreetse retsepti juhatusi. Aurus
blanšeerimise iseärasuste kohta on lugeda veidi allpool, kus kirjeldatakse
köögiviljade aurutamist igapäevase, kohe serveeritava toidu jaoks.
Külmutamisele
mineva köögivilja vees või aurus blanšeerimiseks sulgege anum kaanega,
fikseerige protsessi algus ja jälgige kella. Tabelis antud aegadest tuleks
täpselt kinni pidada, kuna üleliigne kuumutamine põhjustab suurt vitamiinide ja
bioaktiivsete ühendite kadu. Määratud aja möödumisel tõstke köögivili koos
restiga anumast, pange otsekohe jääkülma veega täidetud suurde anumasse ning
hakake sinna lisama valmisvarutud jääkuubikuid. Üldreeglina kulub köögivilja põhjalikuks
jahutamiseks sama palju aega kui blanšeerimiseks.
Jahtunud
köögivili tuleks lasta korralikult kuivaks nõrguda, et vältida külmutamisel jää
tekkimist. Kui korraga külmutatavad kogused pole hiigelsuured, võiks materjali
enne pakkimist puistata õhukese kihina froteerätikule, katta teise rätikuga ja
põhjalikult kuivaks vajutada. Rätikute asemel võib kasutada ka mitmekordset
köögipaberikihti. Pakkige köögivili kiiresti, sulgege karbid ja külmutage
kiirrežiimil.
Külmutamisele
eelneva blanšeerimise optimaalne kestus
Köögivili
|
Vees blanšeerimine
(minutit)
|
Auruga blanšeerimine
(minutit)
|
Artišokk, keskmine
|
8 – 10
|
|
Baklažaan 4 cm
viiludena
|
4
|
4,5
|
Herned
|
2
|
2 – 3
|
Hiina kapsas,
ribadena
|
1,5
|
2
|
Kultuurseened
väikesed terved
|
5
|
|
Lehtkapsas
|
2,5
|
|
Lillkapsas,
õisikutena
|
3
|
3,5
|
Naeris, kuubikutena
|
2
|
2,5
|
Nuikapsas,
kuubikutena
|
1
|
2
|
Peakapsas, ribadena
või lehed
|
1,5
|
2
|
Porgand, kuubikutena
|
2,5
|
3,5
|
Rohelised oad
|
2,5
|
3
|
Rooskapsas
|
3 – 4,5
|
3 – 5
|
Spargel
|
3
|
4
|
Spargelkapsas, pikuti
lõhestatud
|
3 – 4,5
|
3 – 5
|
Spinat
|
2,5
|
|
Varsselleri viilud
|
3
|
3,5
|
Aurutamine
igapäevasel toiduvalmistamisel
Kuigi
õhuhapnik ja kuumus paratamatult vähendavad köögiviljade väärtusi, on siiski
võimalik erinevaid kuumtöötlemismeetodeid tulemuse tervislikkuse ja isegi
maitsvuse seisukohalt võrrelda ja valida parim ja sobivaim. Köögivilju võib
edukalt ahjus küpsetada kas tervelt fooliumi mähitult või hoopiski ahjuvormis
tükeldatult ja vähese õliga ülepintseldatult. Ka võib köögivilju wokkida,
pannil praadida ning rasvas keeta ehk frittida, kas tainaga kaetult või ilma.
Siinse
peatüki eesmärgiks on aga lähemalt vaadelda köögiviljade kuumtöötlemist keeva
vee või sellest tekkiva auru abil, kusjuures mõõdupuuks on tulemuse
tervislikkus. Pole ju saladus, et mingit rasvainet sisaldavad köögiviljaroad on
maitsvamad kui palja vee abil valmistatud. Ega rahvasõna muidu ütle, et või ja
hapukoorega saab hea suhupandava ka vanast saapast. Kahjuks on just rasv see,
mida teadlik inimene peaks püüdma piirata, mitte lastes rasvadest saadaval
energial tõusta kõrgemale kui kolmandik kogu toiduenergiast. Teiselt poolt peab
püüdma kõikide vahenditega säilitada vähekalorilistes köögiviljades lausa
uskumatutes kogustes leiduvaid tervist tugevdavaid ning mõnikord lausa
tervendavaid ühendeid.
Kuna
ükskõik millisel vedelikus toimuval pikemal kuumtöötlemisel leondub tuntav osa
C-vitamiinist ja muudest bioloogilistest väärtustest keeduleemesse, tuleks
taolisi meetodeid kasutada suppide, pajaroogade ja hautiste puhul, millest koos
köögiviljaga pruugitakse ära ka maitsev ja toitaineterikas vedelik.
Aurutamise
peaks valima siis, kui köögivili läheb lauale ilma vedelikuta, kas omaette
roana või põhiroa lisandina. Erinevalt tavapärasest keetmisest-hautamisest
säilib aurutamisel paremini nii köögiviljade maitse ja värvus kui biokeemiline
koostis, kuna aurutatav materjal ei puutu veega kokku. Meeles võiks pidada
sedagi, et ükskõik milline köögivili (kartul välja arvatud) on kergelt
krõmpsuvana palju maitsvam kui nn vaeseomaks keedetuna. Rääkimata
bioloogilistest väärtustest, mida iga liigne aurusviibimise minut pöördumatult
kahandab.
Kõige
lihtsam auruti koosneb keedunõust ja jalgadega varustatud augulisest restist,
mille külge kinnitatud augulised lamellid lasevad seadet sobitada erineva
läbimõõduga keedupottidesse. Ostmisel jälgige, et resti keskel olgu kindlasti
tõstmisrõngaga varustatud püstine käepide, millega saab resti niihästi potti
asetada kui sealt välja tõsta. Resti jalad peaksid olema vähemalt 3 cm
pikkused, et anuma põhjas ägedalt keev vesi ei ulatuks toiduaineteni. Ideaalis
peaks keedunõu olema nii suure läbimõõduga, et resti saaks panna potti täiesti
avatud asendis. Mida suurem on resti pind, seda õhema kihina saab sellele
toiduained paigutada. Kihi paksusest aga sõltub otseselt niihästi toiduainete
ühtlane läbiküpsemine kui ka selleks kuluv aeg; väga paksu kihi korral võib
keskmine osa jääda pooltooreks. Pott olgu nii kõrge, et toiduained ei takistaks
kaane tihedat sulgumist.
Kuna vett
võib alumises anumas olla vaid sedavõrd, et tase ei ulatuks restini, tuleks
hoolikalt jälgida, et pott kuivaks ei keeks ning hoida keedukannus tagavaraks
kuuma vett. Ajage vesi (selle tase võiks aurumist arvesse võttes ulatuda
maksimaalsest võimalikus veidi kõrgemale) enne toiduainete restile asetamist
tugevasti keema ja laske vähemalt 5 minutit energiliselt keeda samal põhjusel
kui on kirjeldatud blanšeerimise puhul. Vee äge keemine on vajalik ka selleks,
et toiduained ei imeks endasse liiga palju leiget niiskust; sama sihiga hoidke
vesi ka edaspidi kogu aeg vulinal keevana ja pliidikuumus piisavalt kõrgena.
Sulgege anum pärast toiduainete restile asetamist kaanega; edaspidi kergitage
kaant alati suunaga endast eemale, vältimaks näo põletamist kuuma auruga.
Toiduainete restile ladumisel või resti tõstmisel oleks arukas kanda randmeid
katvaid pakse, puuvillavoodriga kummikindaid.
Aurutuspoti
järgmine, eelmisest hõlpsamini kasutatav, kuid ka kallim aste on roostevabast
terasest potikomplekt, mis sisaldab keedunõu, sellesse täpselt sobiva ja äärele
toetuva aurutusosa ja tihedalt sulguva kaane. Aurutusosa alla jääv tühi ruum on
küllalt kõrge, võimaldamaks aktiivset aurutamist ilma vee lisamiseta 30–40
minuti jooksul. Paksu ja kuumust hästi akumuleeriva põhjaga keedunõu on
kasutatav ka ilma aurutusosata.
Eriti hea
ja tänapäevastele nõuetele vastav investeering on elektriauruti. Nende seadmete
uusimad mudelid on valmistatud läbipaistvast materjalist, varustatud aegreleega
ning mitmekorruseliste korvisüsteemidega mitme toiduaine ühekorraga
aurutamiseks. Seda eeldusel, et toiduainete maitsed ja lõhnad üksteist ei
häiri. Kui seade end aegrelee abil ettenähtud ajal ise välja lülitab, püsib
toit auruti sees veel pikka aega kuum ja mahlane. Kuidas elektriaurutit
käsitseda ja hooldada, seda kirjeldab täpselt seadmega kaasasolev juhend.
Wokpanni
omanikud saavad panni kohandada aurutiks bambusest aurutuskorvi abil. Kõik
aurutamise reeglid ja ettekirjutused on ka bambuskorvi puhul samad kui eespool
kirjapandud. Kui aga kavatsete aurutada bambuskorvi abil lisaks köögiviljadele
ka kala, millele aurutamine muide eriti hästi sobib, muretsege endale selle
jaoks eraldi aurutuskorv. Põhjus on lihtne – kala lõhn ja maitse jäävad
tugevasti bambuse külge ja imbuvad sealt ka muudesse toiduainetesse.
Üldreeglina
maitsestatakse köögivili ja ka muud aurutatavad toiduained alles enne
serveerimist. Aurutamise ajaks lisatakse mõnikord vaid peenestatud kuivi
ürte, eriti kalale, soola aga mitte kunagi. Aurutatavale köögiviljale põneva
maitse- ja lõhnanüansi andmiseks võib vette lisada poolitatud
küüslauguküüne, paar sibularõngast või meelepärase maitseürdioksakese.
Aurutatud
köögiviljadele võib sööja piserdada veidi heamaitselist taimeõli või
vinegrettkastet, soovi korral aga piirduda vaid kröömikese lauasoolaga, mida on
kõige mugavam annustada otse soolaveskist.
Kohe
toiduks tarvitatavate köögiviljade aurutamise ligikaudne kestus
Köögivili
|
Aurutusaeg minutites
|
Artišokk, keskmise suurusega
|
40
|
Herned
|
2
|
Lehtkapsas
|
4–5
|
Lillkapsas terve, väiksem
Lillkapsas õisikutena
|
12–15
4–6
|
Porgand, 5 mm paksuste ketastena
|
6–8
|
Punane peet, terve, väike
|
40–45
|
Rohelised oakaunad
|
4–5
|
Rooskapsad
|
7–11
|
Spargel, peenikesed varred
Spargel, jämedad varred
|
3–4
5–6
|
Spargelkapsa õisikud
Kooritud varred viiludena
|
4–5
5–6
|
Spinat
|
4–5
|
Suvikõrvits 1 cm paksuste viiludena
|
5–7
|
Valge peakapsas suvine, õhukeste sektoritena
|
6
|
Värske kartul
Vana kartul kooritud ja poolitatud
|
15
20
|
Tabelis
toodud ajalised väärtused võivad üsna tugevalt muutuda sõltuvalt köögiviljade
suurusest ja aastaajast, kõige enam aga isiklikest eelistustest. Siiski tasuks
hakata end vähehaaval harjutama pigem veidi krõmpsuva kui ülipehmega, seda
niihästi tervislikkuse kui maitse seisukohalt.
Mõned
mõnusad köögiviljaroad
Frititud brokolipallid
2
spargelkapsast ehk brokolit
Tainas:
2,5 dl jahu
2 muna
1 tl soola
2 dl piima
Frittimiseks:
1 l rapsi-,
maisi- või päevalilleõli
Jagage
kapsas väikesteks õisikuteks ja hoidke neid 3 minutit keevas soolakas vees.
Jahutage voolava vee all ning nõrutage. Patsutage hoolikalt täiesti kuivaks,
vältimaks õli ägedat pritsimist küpsetamisel. Vispeldage jahu munarebude, soola
ja vähese piimaga paksuks ühtlaseks tainaks. Lisage ülejäänud piim ja kloppige
ühtlaseks. Kallake peale läikivaks tihedaks vahuks mikserdatud
munavalged, tõstke suure lusikaga alt ülespoole ühtlaseks.
Kuumutage
5-7 cm paksune õlikiht kuni kerge suitsemiseni. Kastke õisikud ükshaaval kahvli
otsas tainasse ja lükake siis teise kahvli abil ettevaatlikult ja hästi
madalalt õlisse, täites mitte rohkem kui pool anuma pindalast.
Küpsetage,
kuni ümbris on tugevasti pruunistunud; tõstke kurnlusikaga köögipaberile
nõrguma. Kui suuremate pallide poolitamisel on näha läbiküpsemata tainast,
pange pallipoolikud uuesti õlisse küpsema. Serveerige pallide juurde oma
lemmik-dipikastet. NB! Samal viisil võite frittida ka muid tükeldatud ja
blanšeeritud köögivilju – lillkapsast, porgandit, suvikõrvitsat, sellerivarsi
ja isegi suvisibulat.
Mõnus ja
hästi säiliv kapsasalat
800 g
kapsast
1 dl
sidrunimahla
1 dl
oliiviõli
1 dl
suhkrut
1 tl soola
näputäis
jahvatatud valget pipart
Lahustage
suhkur ja sool sidrunimahlas. Lõigake kapsas peenikeseks ribadeks suure terava
noaga, kapsariivi abil või köögikombainis. Kui soovite pehmemat salatit,
kallake ribad sõelal üle esmalt suure koguse keeva ja seejärel
külma veega. Kloppige õli ja maitsestunud sidrunimahl kokku,
niristage segu kapsaribadele ja segage hästi läbi. Tõstke salat suurde, kaanega
kindlalt suletavasse plastkarpi. Pange külmkappi ja laske enne tarvitamist
ööpäev maitsestuda, karpi mõned korrad teisele küljele keerates. Salat säilib
suurepäraselt kuni 10 päeva, kusjuures maitse esimese 5-7 päeva jooksul isegi
paraneb. Soovi korral lisage kapsale riivitud õuna, paprikat või porgandit.
Frititud
sibularoosid
4 suurt
mahlast sibulat
5 dl piima
2 muna
5-6 dl jahu
1 l
praadimisõli
Kloppige
munad anumas piimaga lahti anumas. kuhu mahuks kurnlusikas koos sellel oleva
sibulaga. Lõigake kooritud sibulad suure terava noaga lillekujuliseks, tõmmake
“õielehed” ettevaatlikult hästi harali ning sõeluge vahedesse veidi jahu.
Paneerige sibul ka ümberringi jahuga ning kastke kurnlusika abil munapiimasse.
Korrake mõlemat tegevust veel üks kord.
Kuumutage
õli sügavas keedunõus 175°-ni. Tõstke 1-2 sibulat õlisse ja frittige pruuniks;
aega kulub selleks 10-15 minutit. Tõstke köögipaberile nõrguma. Veidi jahtunud
sibularoose süüakse sõrmedega, kastes üksikuid õilehti vürtsikasse
dipikastmesse või tšillipulbriga maitsestatud majoneesisse.
Pruunid sibularõngad
0,5 kg sibulaid
1-2 dl jahu paneerimiseks
soola ja pipart
5 dl praadimisõli
Lõigake
kooritud sibulad 4-5 mm paksusteks ketasteks, lahutage need rõngasteks. Mõõtke
maitseainetega segatud jahu kilekotti, pange sinna ka sibularõngad ning
raputage segamini. Kuumutage õli keedunõus 180°-ni. Pange ühekorraga õlisse 5-7
rõngast ja keetke 45-60 sekundit; tõske vahulkulbiga köögipaberile nõrguma.
Serveerige praelisandiks või suupisteks koos dipikastmetega.
Täidetud sibulad
4 salatisibulat
1 sl õli
1 tl paprikapulbrit
1 väike punane paprika
2 dl keedetud riisi
aroomi- või ürdisoola ja
mustpipart
hakitud petersellilehti
Poolitage sibulad, eemaldage koored, varrejäänus ja juuretüügas
nii, et sibul ei lagune. Küpsetage ahjuplaadil 200° juures 20 min. või
mikroahjus täie võimsuse juures 8 min. Jahtunult eemalda sisemised kihid,
jättes alles 1-2 välimist. Haki sibulasisu peeneks, hauta õlis kuldkollaseks,
lisa paprikapulber. Võta täidise jaoks 1/3 sibulast, lisa peenestatud paprika,
keedetud riis, maitseained ja petersell. Laota järelejäänud sibulahake
ahjuvormi põhjale, lisa auru tekitamiseks veidi vett. Aseta täidetud
sibulapoolikud vormi, küpseta ahju keskosas 200° juures 30-40 minutit. Serveeri
grillvorstide vms. juurde. Hakkliha-sibulahakke-riisitäidisega sibulad võivad
ka pearoaks olla.
Ahjus eelküpsetamise asemel võib poolitatud sibulate välimised
kihid vees peaaegu pehmeks keeta; poolitada võib mugulaid nii risti kui ka
pikuti. Sibulapoolikuid aitab ahjuvormis püsti hoida kiht jämedat soola või
sibulate vahele asetatud kägardatud foolium.
