16. Kuumad kastmed, kastmete paksendamine ja parandamine

Kuumad kastmed*Kastmete paksendamine

Kastmepõhjad ja leemed

Restoranikokad kasutavad kastmete põhikomponendiks lihajääkidest, luudest, köögiviljast ja ürtidest keedetud kastmepõhju. Neid keedetakse pikki tunde, vahel isegi mitu ööpäeva, kuni nad muutuvad paksuks ja siirupitaoliseks ning jahtudes tarretuvad. Valge kastmepõhi keedetakse pruunistamata, pruun aga eelnevalt pruunistatud ainetest; köögivilja-kastmepõhi aga ainult taimse algupäraga ainetest.

Kodukokal, kellele toiduvalmistamine on mitte põhi-, vaid lisatöö, puudub aeg ja võimalus ning muidugi ka motivatsioon tegelda aeganõudva kastmepõhja keetmisega. Just kodustele kastmetele täiuslikuma maitse andmiseks on lisaks senistele kuubikukujulistele maitseandjatele välja töötatud ka vedelad kastmepõhjad. Soomes ja Rootsis ning mõnes teiseski riigis nimetatakse neid fond või fondi ning sisuliselt on need kastmete maitsestamiseks mõeldud vedelad kontsentraatid. Fondi kulub maitsestamisel vähe ning kui hind võibki ehk alguses kallis tunduda, siis jätkub ühest üsna kauaks.

Kui vedelaid fonde pole käepärast, võib kodukokk nende asemel edukalt kasutada mõne maineka tootja, nt Knorri leemekuubikuid, ka Maggi heledad veiselihakuubikud on puhta ja tugeva maitsega. Et saavutada iseloomulikku maitset, tuleb kuubikuid kasutada topeltkoguses ehk vahekorras 2 kuubikut 5 dl vedeliku kohta. Veel hiljaaegu ei oleks leemekuubikute soolasus lubanud niiviisi talitada, kuid õnneks on eelnimetatud tootjad soolakogust tugevasti kärpinud. Teiste tootjate leemekuubikuid või -pulbreid kasutades peaksite alati eelnevalt nende maitset ja soolasust väikeses leemekoguses järele proovima.

Suurepärane maitseandja on ka lauavein. Kuumutamisel alkohol aurustub ning kastmes jääb tunda vaid joogi lõhn ja maitseomadused, punastel veinidel ka värvus. Enamik peolauale jäänud lauaveinijääkidest sobivad kastmetes kasutamiseks, kuid arvestage, et kord avatud pudelis halveneb veini maitse kiiresti. Oleks hea ka võtta arvesse meisterkokkade soovitust: pange kastmesse vaid niisugust veini, mida te ei häbeneks pakkuda oma külalistele.

Kodukoka pruun põhikaste

2 sl margariini või selitatud võid

2–3 sl jahu

5 dl vett

2 head tumedat leemekuubikut või

maitse järgi vedelat kastmepõhja

1 suur porgand

väike tükk sellerit

1 suur sibul

(1 sl tomatipüreed)

1 loorberileht

paar tera pimenti ehk vürtspipart

Lõika kooritud sibul ratasteks, pruunista need mõlemalt poolt ilma rasvata kas malmpannil, pliidiraual või ahjuplaadil väga kuumas ahjus. Tükelda porgand ja seller ning pruunista nad keskmisel kuumusel väga väheses võis või margariinis. Ära jäta seda etappi vahele, sest just köögiviljade pruunistamine annab kastmele uskumatult hea maitse. Keeda veest ja leemekuubikutest puljong, tõsta tulelt.

Sulata rasv paksupõhjalises keedunõus, lisa vähehaaval jahu ja kuumuta keskmisel kuumusel, pidevalt labidakesega segades, kuni jahu on pruunistunud. Lisa jahule vähehaaval vedelik, seejärel pruunistatud köögiviljad ja soovi korral ka naturaalne tomatipüree (kuid see ei tohi olla ketšup!). Keeda ilma kaaneta, vahetevahel segades, umbes 20 minutit, keetmise lõpupoole lisa vürtsid ja ürdid. Kurna kaste läbi tiheda sõela. Kui kaste peaks olema liiga soolane, lisa veidi keenud vett. NB! Kastet võib täiendavalt maitsestada ka praeleemega, kui seda peaks käepärast olema.

Veinikaste

Punase veini kaste on tegelikult üks variatsioon pruunist põhikastmest ning sobib nimetatuga analoogiliselt kõige paremini praetud või grillitud liha, hakkliharoogade ja maksa juurde.

Kodukoka veinikastme valmistamine võib toimuda niihästi panni deglasseerimist kasutades, kuid algupärase praeleeme puudumisel saab hea veinikastme ka lihtsal kodusel viisil. Mõlemal juhul võite värvuse ja maitse rõhutamiseks lisada kas musta või punase sõstra tarretist, nende puudumisel aga väikese koguse nende marjade kanget naturaalset mahla ja ka veidi suhkrut happesuse leevendamiseks. Veidi erineva nüansiga veinikastme saate sojakastme kasutamisel.

Punase veini kaste

5 dl praeleeme ja punase lauaveini segu

(või vastav kogus vett, veini ja 1 tume lihaleemekuubik)

1 väike sibul

1 sl selitatud võid

1 loorberileht

10 tera musta pipart

1 sl mustsõstratarretist või veidi mahla

1 sl liha- või ulukikastme põhja (fondi)

2 sl maisi- või kartulitärklist

1 tl võid

Hauta peenestatud sibul võis väga aeglaselt pehmeks. Lisa loorber, piprad, leem (või vesi ja leemekuubik) ja vein. Lase ilma kaaneta umbes 15 minutit kokku keeda, kuni vedelikku on järel umbes pool algsest kogusest. Kurna tahked jäägid välja ja kalla kaste keedunõusse tagasi. Paksenda kaste vähese veega segatud tärklise abil, hauta veel paar minutit ja maitsesta lõplikult. Et kaste oleks läikivam ja parema maitsega, sulata selles otse enne serveerimist teelusikatäis võid.

Madeirakaste:  võta 3 mahuosa pruuni põhikastme kohta 1 osa portveini või muud alkoholiga tembitud veini ja lase 20 minutit jooksul kokku keeda.

Punane põhikaste

Üks viiest nn emakastmest, mille leeme valmistavad profikokad kooritud ja seemnetest puhastatud tomatitest ja rasvaines hautatud köögiviljadest. Itaallased keedavad leeme kastmeks vedeliku väljaaurutamise teel, mingit paksendajat lisamata, prantsuse kokad kasutavad kokkukeetmisele lisaks ka veel jahu. 

Punasest põhikastmest tuletatakse mitmesuguseid kastmeid  nii liha, kala kui köögiviljade kõrvale. Eesti kodudes leiab see kaste tõenäoliselt kasutamist eeskätt pasta- ja grillkastmete põhjana.

Punase põhikastme puhul tuleks kindlasti arvesse võtta tõika, et tomatikaste saab maitsev ainult niisugustest viljadest, mis on kasvanud rohkes päikesepaistes ning saavutanud täisküpsuse taime küljes. Niisugustele tingimustele vastavad meie kliimas kõige paremini Itaalias toodetud tomatikonservid, mis on tõesti suurepärase tomaimaitsega. Koore ja seemnete eemaldamiseks tuleks itaalia stiilis kastme puhul suruda konserv eelnevalt läbi tiheda sõela või kasutada Itaalias toodetud tomatipüreed; prantsuse kastmevariandi puhul toimub läbi sõela surumine pärast kaste valmihaudumist. Eriliselt hea ja tugeva maitse annab tomatikastmetele paar päikeses kuivatatud tomatit või lusikatäis kontsentreeritud tomatipastat.

Prantsuse tomatikaste

2 sl võid

1 keskmine sibul

1 keskmine porgand

3 sl jahu

4 dl heledat puljongit

2 kg tomateid

1 küüslauguküüs

sool

pipart

maitseürte

Hauta peenestatud sibul ja porgand rasvaines pehmeks, lisa jahu ja kuumuta segades, kuni segu hakkab vahutama. Lisa segamist jätkates puljong ja lase keema tõusta. Pane juurde kooritud, seemnetest puhastatud ja tükeldatud tomatid, purustatud küüslauguküüs ja maitseürdid, sega kõik läbi ning lase vaevalt keevana haududa umbes tund aega. Kaste peaks selle aja jooksul muutuma tumedamaks ja üsna paksuks. Suru kaste läbi tiheda nailon- või terassõela ja maitsesta soovikohaselt.

Itaalia tomatikaste Salsa napoletana

3 keskmist sibulat

1 porgand

1 sellerivars

50 g peekonit

5 sl oliiviõli

2 dl kuiva veini

1 kg tomateid või

3 purki purustatud tomateid

näputäis punet

soola ja pipart

värskeid ürte

Hauta väga väikesteks tükikesteks lõigatud köögivili ja peekon õlis pehmeks. Kalla pannile vein ja lase ägedalt keeda, kuni vedeliku kogus väheneb poole võrra. Lisa pune ning kooritud, seemnetest puhastatud ja tükeldatud tomatid; konservi kasutamisel hõõru see seemnete ja koorte eemaldamiseks eelnevalt läbi tiheda sõela. Hauta 30–45 minutit ehk kuni kaste on paks ja tume. Maitsesta soola ja pipra ning soovi korral ka värskete peenestatud ürtidega.

NB! 2 osa tomatikastme ja ühe osa valge põhikastme kokkusegamisel saate mõnusa tomatisupi.

Tomatikaste Cajun-köögist

1 sl õli

2 suvisibulat

1 roheline paprika

1 sellerivars

1 küüslauguküüs

1 purk purustatud tomatit

0,5 tl kuivatatud tüümiani

mõned tilgad Tabasco kastet

näputäis purustatud musta pipart

soola

Kuumuta hakitud sibulat, paprikat ja sellerit 5 minutit keskmisel tulel. Lisa noaga peenestatud küüslauk ning kuumuta veel üks minut. Lisa ülejäänud ained, kata praokil kaanega ning hauta väikesel kuumusel 10 minutit.

Pastakastmed

Itaalias tähendab pastaroog tohutut kuhja spagette, lintnuudelid või pennet, mille peale tõstetakse muulase arvates üsna napp kogus kastet. Sööma hakates aga veendutakse, et suurem hulk kastet oleks muutnud roa vängeks. Nimelt on Itaalia kastmed hästi paksuks keedetud ja ka heldekäeliselt maitsestatud. Mujal Euroopas ja ka USA-s on pastakuhi väiksem ja kastmekogus suurem; kastmed ise on nõrgema maitsega.

Ehk oleks meilgi juba aeg lisada kastet pastasse parajasti nii vähe, et see põhirooga ei uputaks ning et kõvanisu meeldiv maitse jääks veel selgesti tuntavaks. Ja teadvustada, et peale tomatipõhjaliste on ka teistsuguseid pastakastmeid.

Keedetud tomatikaste

Itaaliapärase põhjalikkusega ja maitse-eelistustega keedetud tomatikastme leiate peatükist Punane põhikaste. See kaste siin on lihtsam ja kiiremini valmiv, kuid sobib pastaroogade juurde ikkagi ketšupist tunduvalt paremini. 

4 sl õli + 4 sl vett

1 peenestatud sibul

1 noaga peenestatud küüslauguküüs

0,5 kg tükeldatud värskeid tomateid või

1 purk kooreta tomateid koos vedelikuga

2 sl punast veiniäädikat

mõned basiiliku- või petersellilehed

1 tl suhkrut

soola ja purustatud musta pipart

Kuumuta sibul õli ja vee segus keskmisel kuumusel läbipaistvaks. Sega juurde küüslauk ja tomat; värsketele tomatitele lisa sorts vett. Veiniäädikas lisab teravust, suhkur leevendab happesust ja tugevdab tomatimaitset. Hauta 20 minutit; maitsesta soola, pipra ja maitserohelisega alles lühikest aega enne valmimist. Kui kaste kipub pritsima, kata anum tagurpidikeeratud sõelaga. Püreeri sauseguriga ühtlaseks.

Tomatikaste kodujuustu või hakklihaga

tomatikaste eelmise retsepti järgi

400 g segahakkliha

või 400 g kodujuustu

Lihakstmeks kuumuta lahtinäpitud hakkliha väheses õlis keskmisel kuumusel portsjonite kaupa kuni punase värvuse kadumiseni. Praetud liha lisa kastmesse koos tomatihoidisega, kodujuust lisa valmiskastmesse ning lase paari minuti jooksul läbi kuumeneda.

Värvikas paprikakaste

4 sl oliiviõli

1 suur sibul

3 erivärvilist paprikakauna

1 küüslauguküüs

1 purk (400 g) purustatud tomatit

peotäis hakitud petersellilehti (siledalehelisi)

soola ja musta pipart

Kuumuta peenekshakitud sibul õlis keskmisel kuumusel läbipaistvaks. Lõika seemnetest ja varrejäänustest puhastatud paprikakaunad pikuti pooleks, seejärel 5 mm laiusteks ribadeks. Kalla paprikaribad ja purustatud küüslauk sibulahakke juurde ning kuumuta segades 5 min. Lisa tomat ning hauta kastet vaevalt keevana 10 min. Sega juurde petersellilehed, maitse järgi soola ning pipart, lase paar minutit maitsestuda.

Lihtne õli-küüslaugukaste

4 sl oliiviõli

2 küüslauguküünt

veidi soola

raasuke Cayenne’i pipart

3 sl peenestatud siledaid petersellilehti või

värsket basiilikut

Haki kooritud küüslauguküüned noaga hästi peeneks, lisa veidi soola ning suru segu laia kööginoa tera all ühtlaseks ja mahlaseks. Kaabi segu väikesele pannile, sega õliga korralikult läbi. Aseta pann madalale kuumusele ja hoia seal aeglaselt segades umbes 5 minutit ehk kuni küüslauk muutub kuldkollaseks. Täpselt õpetuse järgi talitades ei lähe küüslauk kõrbema, maitse saab ühtlane ja mahe. Tõsta pann tulelt. Sega juurde petersellilehed ja maitsesta, lisades soovi korral raasukese Cayenne’i pipart.

Roheline pastakaste

3 sl õli

pool pakki külmutatud spinatit

200 g keeduvorsti või -sinki

3 küüslauguküünt

näputäis Cayenne’i pipart

soola

1 sl maisijahu

1 dl vett

Peenesta kupatatud spinat, lõika kooritud küüslauguküüned tillukesteks tükkideks. Aja õli kuumaks, lisa väikesteks kuubikuteks lõigatud sink või vorst, spinat, küüslauk ja maitseained. Hauta madalal kuumusel, vahetevahel segades, 10 minutit. Lisa veega segatud maisijahu, lase paar minutit haududa. Serveeri kuumalt koos keedetud spagettidega.

Suitsulõhekaste

1 sibul

2 sl peenestatud tilli või murulauku

3 sl oliiviõli

4 sl võid

150 g külmsuitsulõhet

1 dl valget lauaveini

0,5 sl jahu

0,5 kalaleemekuubikut

1 dl rasvarikast rõõska koort

jahvatatud valget pipart

Selle luksusliku lisandiga maitsevad eriti hästi laiad lintnuudlid või ribiline jäme penne, roog ise on sobilik külalisteroaks.

Nopi suitsukalast pintsettidega välja kõik luud, lõika kala 2 cm laiusteks ribadeks. Kuumuta peenestatud sibulat 2 sl sulatatud võis paar minutit, lisa till või murulauk ja kalaribad ning jäta madalale kuumusele; sega vahetevahel. Kuumuta teises anumas 1 sl õli jahuga läbi, lisa segades vein ja pudendatud leemekuubik. Kuumuta pidevalt segades madalal kuumusel, kuni kaste pakseneb. Sega mõlemad kastmed kokku, lisa koor; maitsesta valge pipra ja vähese soolaga. Kui kaste tundub liiga paks, lisa veidi pasta keeduvett. Keeda penne pakendi õpetuse kohaselt, sega juurde 2 sl võid ning kalla kastmega üle. Tõsta segamini ja serveeri kohe.

Keetmata tomatikaste Sugo di pomodoro fresco

500 g tomateid

2 vart suvisibulat

1 küüslauguküüs

3 sl oliiviõli

0,5 tl pitsaürte või basiilikut

näputäis kuni 0,25 tl Cayenne’i pipart

(vastavalt soovitud põletavusastmele)

peent soola ja purustatud musta pipart

2 sl hakitud siledaid petersellilehti

Lõika tomatid põigiti pooleks, õõnesta seemned välja, lõika viljaliha tükikesteks. Peenesta sibul koos vartega, küüslauk purusta laia noatera all. Lisa maitseürdid, sool ja mõlemad piprad. Lase toatemperatuuril paar tundi maitsestuda, sega mõned korrad.

Sibulakaste

3 sl õli + 3 sl vett

700–800 g sibulat

1 tl soola

1 dl punast lauaveini

4 dl keeva vett

1 hele leemekuubik

1 sl võid

purustatud musta pipart

Serveerimiseks:

Parmesani juustu

Peenesta sibul noaga, pane paksupõhjalises anumas kuumaks aetud õli ja vee segusse. Raputa sool peale ning hauta madalal kuumusel 8–10 minutit, ehk kuni sibul on läbipaistev ja vesi aurustunud. Kalla juurde vein, tõsta pliidikuumust ja lase 3–4 minutit keeda. Lisa vesi ja pudendatud leemekuubik, sega hästi läbi ning lase keeda, kuni peaaegu kogu vedelik on aurustunud. Vähenda siis kuumust, lisa hautisele veidi pipart ja lusikatäis võid, sega läbi ning maitsesta lõplikult soolaga. NB! Võid selle kastme valmistada ka punasest sibulast.

Spinati-juustukaste

150 g külmutatud spinatit

2 dl kohvikoort

200 g maitsestamata toorjuustu

0,5 tl küüslaugusoola

jahvatatud muskaati

purustatud musta pipart

Sulata spinat ja pane koos vedelikuga keedunõusse. Lisa koor ja kuumuta segu auravaks. Lisa lusikatäite kaupa toorjuust ning lase segades sulada, kuid ära lase keema tõusta. Maitsesta.

Tuunikalakaste

1 purk tuunikala õlis (tükkidena)

2 dl 10% hapukoort

1 keskmine sibul

3 küüslauguküünt

3 sl seemneteta tomatipüreed

2 tl kuivatatud punet

0,5 tl purustatud musta pipart

soola

Lõika sibul ja küüslauk peeneks, kuumuta kala pealt nõrutatud õlis läbipaistvaks. Lisa tomatipüree, pudendatud kala ja hapukoor; maitsesta. Pane pasta keema ning lase kastet kaane all kuni pasta valmimiseni vaikselt haududa. Kui pasta on valmis kurnamiseks, viimistle maitse ning lisa vajadusel veidi keenud vett.

Oliivikaste

1 dl kivideta musti oliive

1 dl paprikatäidisega rohelisi oliive

1 sl võid

4 küüslauguküünt

2 dl tomatimahla

Peenesta küüslauk noaga ja kuumuta võis läbipaistvaks. Lisa peenestatud oliivid ja tomatimahl, lase väikesel kuumusel kaane all 10 minutit haududa.

Praekaste

Praekastmest rääkides mõeldakse meil tavaliselt ahjus küpsetatud lihaprae juurde pakutavat kastet, mille valmistamiseks on kasutatud lihast väljaimbunud vedelikku.

Lahtiselt ahjupannil või sellele asetatud restil küpsetamisel valgub lihamahl ja rasv panni põhjale, kust ta väga kiiresti aurustub, tahked jäägid aga kõrbevad panni külge ning nende maitse on päästmatult rikutud. Selle vältimiseks peab panni põhjale üsna tihti lisama uut keeva vett või eelistama kotis küpsetamist.

Küpsetuskotis küpsetamisel koguneb kõik lihast väljaimbuv kenasti kotti, kust selle saab hõlpsasti välja kallata. Kuna praevedelikus on sageli ülemäära palju rasva, võiks praeleeme kiiresti külmas veevannis maha jahutada ning suurema osa pooleldi hangunud rasvast vahukulbiga ära tõsta.

Kui praeleent sai millegipärast vähe või kui see juhtus hullusti kõrbema minema, võite kastme valmistada kas pruuni põhikastme või punase veinikastme põhiretsepti järgi. Kodusel pruunil kastmel või veinikastmel ja praekastmel polegi näiliselt muud vahet kui vedelik; kuigi maitse, aroomi ja värvuse seisukohalt peaks vahe isegi kodukokale olema päris tuntav. Küpsetage siis oma praad nii, et kindlustaksite endale hea algmaterjali hõrgutava kastme jaoks.      

3 sl õli või selitatud võid

(1 peenestatud sibul)

3 sl jahu

5 dl veega segatud praeleent

1–2 tumedat lihaleemekuubikut või

maitse järgi vedelat kastmepõhja

3 sl 35% rõõska koort

või tugevamaitselist punast lauaveini

või paar sl kanget kohvi

veidi purustatud musta pipart

Kuumuta rasv keedunõus või pannil, lase tal kergelt pruunistuda, raputa või sõelu juurde jahu; kuumuta pidevalt segades helepruuniks. Hakka siis kohe lisama vedelikku, samal ajal kogu aega labidakesega segades; pudenda juurde ka leemekuubik(ud), lisa koor või vein; lambalihakastmesse sobib hästi ka kohv. Sega labidakesega või klopi vispliga hästi ühtlaseks, tükkide tekkimisel suru kaste läbi tiheda sõela. Keeda kastet küpse maitse saavutamiseks väikesel kuumusel vähemalt 10 minutit, maitsesta alles siis lõplikult. Kui kaste sai värvuselt liiga hele ja ka pruuni maitset on vähe, lisa ettevaatlikult veidi tumedat sojakastet (mis on teatavasti väga soolane) või natuke väga tumedat või-jahusegu (vt Kastmete paksendamine); liiga tumeda kastme saab heledamaks rõõsa koore lisamisega.

Kui pead lugu sibulast, alusta sibula aeglase pehmendamisega rasvaines madalal kuumusel, seejärel lisa jahu ja talita samamoodi, kui eespool kirjeldatud. Ühtlase, ilma sibulatükkideta kastme saamiseks suru valmiskaste läbi sõela või surista sauseguriga läbi.

Väherasvase kastme jaoks sega 4 dl külma lihaleeme hulka 2 sl jahu. Segu saad ühtlaseks kas vispliga kloppides, elektrimikseriga segades või pooleliitrises kaanega purgis energiliselt ja põhjalikult läbi raputades. Seejärel aja kaste segades kiiresti keema, lisa koor või vein ning hauta vaikselt 10 minutit. Muud soovikohased maitseained, näiteks leemekuubik või sibulapulber, lisa veidi enne lõppu.

Sealiha praekastmele ilusama värvi ja tugevama maitse saamiseks pane prae kõrvale küpsema poolitatud sibul. Sibulas leiduvad suhkrud karamelliseeruvad küpsemisel ja annavad kastmele pruunika värvuse ja meeldiva aroomi.

Lambaprae kastmele annab särtsu supilusikatäis punasesõtratarretist või kanget mahla ja/või sorts hapukat punast veini; populaarseks maitseandjaks on saanud ka kohv.

Pardiprae kastmele lisa sorts portveini, peenelt riivitud apelsinikoort ja värskelt pressitud apelsinimahla.

Kalkuniprae leemele lisa kas õunapüree, mustsõstratarretist või veidi sinepit

Veiseprae kaste saab vaimustava aroomi ja maitse kuivast Madeirast.

Kodused kastmed

Juba esimese vabariigi ajal muutus Eestimaa taludes laialt tuntuks kartuli või leiva kõrvale paksu jahu- või pekisousti söömine, hiljem sai vähemalt pererahva poolel populaarseks ka munasoust. Linna siirdunud inimesed võtsid sinna kaasa ka oma toitumisharjumused ning kartul-soust jäi ka edaspidi menüüsse kui mõnus, kergesti valmiv ning vaidlematult ka odav ja kõhtutäitev söögikord.

Eestlane ongi oma sousti-kartuliga nii harjunud, et isegi suure sissetulekuga peredes igatsetakse seda tänapäevalgi ikka aeg-ajalt lauale. Kartuli peale kallatav kaste võib olla pruun, valge või punakas, konsistents aga päris vedelast kuni niisuguseni, kus lusikas püsti seisab. Kaste võib lõhnata ja maitsta sibula, pipra, küüslaugu, basiiliku, tomati, murulaugu ja veel paljude vürtside-ürtide järele; kastme sees leidub aga hakkliha, seeni, pekki, kotletitükke, lihapalle, vorsti, sinki, vahel ka kalatükke; nii mõnegi salajaseks nõrkuseks aga on sousti sisse murtud leiva- või saiatükid. 

Lihtne hapukoorekaste

3 sl õli

2–3 sl jahu

3 dl külma vett

2 dl 20% hapukoort

soola

1 tl võid

näputäis jahvatatud valget pipart

tilli ja murulauku

Aja õli väikese keedunõu põhjas madalal kuumusel tuliseks. Raputa juurde jahu ning lase puukahvliga pidevalt segades helepruuniks küpseda. Tõsta pann otsekohe tulelt, kalla ühekorraga juurde külm vesi ja sega plastvispli või puukahvliga ühtlaseks. Tõsta pliidile tagasi, kuumuta segades kuni paksenemiseni ning hauta küpse maitse saavutamiseks 7–8 minutit. Lisa vähehaaval hapukoor, sega hästi läbi ja lase korraks peaaegu keema tõusta. Maitsestamiseks piisab soolast, soovi korral ka vähesest valgest piprast, laual võib kastmele raputada maitserohelist. Valmiskastmele võid lisada teelusikatäie võid, mis täiustab maitset ning annab kastmele läiget.

Piimakaste

Piimakaste on hapukoorekastmest oluliselt lahjem, aga samas ka vähem intensiivse maitsega. Piima võib otsekohe segada läbikuumutatud jahu hulka.

Teine variant on sibulaga kaste, milleks kuumutage suur kogus sibulat 10–15 minuti jooksul õli ja vee segus aeglasel kuumusel pehmeks ja kuldkollaseks. Mõõtke piim ja jahu kaanega purki, raputage energiliselt läbi ning kallake peene nirena pannile. Hautage 7–8 minutit, maitsestage pipra, muskaadi ja soolaga. Maitset parendab valmis kastmele lisatud teelusikatäis võid.

Kiirsoust soolaseentest

4 dl soolaseeni

2 sl õli

2–3 sl jahu

sibulapulbrit

2 dl vett

3–4 dl hapukoort

Väga soolaseid seeni leota pool tundi külmas vees ja nõruta sõelal; keskmiselt soolased võid aga pärast loputamist-nõrutamist otsekohe koos õliga kuumale pannile panna.

Raputa seened pannil jahuga üle ning kuumuta segades minut-kaks. Lisa külm vesi, sega ühtlaseks. Lisa sibulapulber ja hapukoor, lase 7–8 minutit tasakesi haududa. Nüüd on kaste valmis, seentest kogu liigne sool välja keenud ning on käes sobiv aeg lõplikuks soolaga maitsestamiseks. NB! Kui aega rohkem, võid kõigepealt õlis pehmeks hautada ühe suure sibula, mis suurendab nii kastme kogust kui köögivilja osa pere toidusedelis.  

Seenekaste kultuurseentest

2 karpi värskeid šampinjone 

2 sl õli

2–3 sl jahu

sibulapulbrit

vett

haput või rõõska koort

Kultuurseeni pole vaja pesta, võimalikud kasvupinnase kübemed, mis muide on täiesti steriilsed, eemalda pintsliga. Lõika seened tükikesteks, pane veega niisutatud pannile ja aseta see keskmisele kuumusele. Õige pea hakkab seentest eemalduma vedelikku. Kuumuta vahetevahel segades, kuni kogu vedelik aurustub. Pane pannile veidi õli, riputa jahu seente peale. Edasi toimi samal viisil ja samadest põhimõtetest lähtudes kui soolaseenekastme ja kõikide teiste kastmete puhul.

Munakaste

2 sl õli

3 sl jahu

1 sibul või sibulapulbrit

soola

purustatud musta pipart

5 dl piima

6 muna

murulauku, tilli või rohelist sibulat

See ainult Eestis tuntud ning siingi juba unustusse vajuv vana roog tasub kindlasti elluäratamist. Muidugi võiks eesti taluperenaise kunagise ainsa rasva tekitamise võimaluse – kuubikuteks lõigatud peki tänapäeval asendada taimeõliga.

Valmista kõigepealt piimakaste või sibulaga piimakaste, maitsesta parajaks. Klopi munad lahti, lisa soola ja pipart, kalla piimakastme hulka ning sega läbi. Reguleeri kuumus madalaks. Hakka otsemaid laia tömbiotsalise lusikaga või pannkoogilabidaga kiiresti liikuma mööda pannipõhja, lükates hüübinud muna järjest põhja küljest lahti. Kui kaste hüübib liiga nobedasti, tõsta pann vahepeal pliidilt ära. Kaste on valmis, kui kogu panni sisu on hüübinud pehmeks mahlaseks massiks. Tõsta pann otsekohe pliidilt ja serveeri kaste koos kuumade kartulitega, raputa peale ohtralt maitserohelist. Ülessoojendamist see kaste ei kannata, on aga väga maitsev ka külmalt, kas või näiteks leivakattena.

Maksakaste 

1 suur sibul

300 g (veise)maksa

veidi jahu

soola ja pipart

3 sl õli

2 sl jahu

1 dl vett

3 dl haput või rõõska koort

soola ja valget pipart

Kaua ja kõrgel kuumusel praetud maks on maitsetu ja kuiv. Maitsva kastme saamiseks pruunista kiiresti maksa pealispind ja lase lõplik valmimine toimuda vedelikus, kus temperatuur teatavasti ei saa tõusta üle saja kraadi.

Hauta poolrõngasteks lõigatud sibulat pannil õlis 7–8 minutit, tõsta vahukulbiga ära. Lõika maks paari sentimeetri paksusteks ribadeks, paneeri need soola ja pipraga segatud jahus ning prae kiiresti ümberringi pruuniks. Raputa peale kastmeks määratud jahu, sega läbi ning lisa vesi, seejärel koor ning sibulahautis. Hauta kastet veel 5–7 minutit, maitsesta soola ja jahvatatud valge pipraga. 

Vorstisoust

150–200 g viinereid, pehmet vorsti, hakk-kotlette, pikkpoissi vms

hapukoorekastet või sibulaga piimakastet

(vt ülalpool vastavaid retsepte)

Lihtne ja kiire kaste, milles saad ära kasutada kappi seisma jäänud vorstijupid, aga ka tükeldatud pikkpoisi või hakk-kotletid ehk lihakoogid. Kui kastme valmistamisel lasta jahu aeglasel kuumusel pruunistuda, saab kaste mõnusa pruuni maitse ka ilma lihatükikeste eelneva läbipraadimiseta.

Prae ketasteks või kangikesteks lõigatud vorst vähese õliga pruuniks, hakklihatooted võid kastmesse lisada ka pruunistamata. Valmista meelepärane kaste ning lase piisavalt kaua haududa. Lisa praetud vorst ja hauta veel mõned minutid.

Kastmete paksendamine

Hea kaste ei tohi imbuda toiduainetesse ega muuta neid vettinuks, kuid ei tohi olla ka nii paks, et peidaks enda alla toiduainete vormi. Kastmete paksendamise ehk tihendamise eesmärgiks ongi anda kastmele niisugune konsistents, et kaste kataks toiduaineid õhukese kihina või vajaduse korral püsiks taldrikul ilusa, selgelt piiritletud järvekesena.

Kaste on õige konsistentsiga, kui ta pärast valmimist katab lusikat õhukese kihina ning sõrmega tõmmatud vagu ei vaju kinni. Just samamoodi hakkab kaste katma ka toiduaineid, mille temperatuur sarnaselt lusikaga on kastme omast veidi madalam. 

Kõige tavalisem kastmepaksendaja koduköögis on jahu, kas tavaline nisujahu või tärklis. Valikut tehes oleks kasulik arvesse võtta esiteks seda, et nisujahu muudab kastmevedeliku piimjaks, kartulijahu või maisitärklis aga jätab peaaegu läbipaistvaks, mistõttu kogu roast jääb kergem mulje. Teiseks kriteeriumiks on tõsiasi, et nisujahuga paksendatud kaste vajab 5–8 minuti pikkust hautamist. Selle jookusl kaob jahu toores maitse ja kaste muutub meeldivalt pähklimaitseliseks. Tärklisega paksendatud kastet seevastu ei tohi enam üldse lasta keema tõusta, kuna siis muutuks kaste venivaks nagu kliister.

Kui soovite mõnes kastmes nisujahu asendada tärklisega, võtke viimast kaks korda vähem. Tärklist on kastmesse kõige hõlpsam segada nii nagu te teete seda kisselli valmistamisel – vähese vee või muu sobiva vedelikuga läbisegatult, peene nirena ja kastet sealjuures pidevalt segades.

Jahuga paksendamisel kuumutatakse jahu rasvaines läbi ja lisatakse seejärel kuum vedelik peene nirena ja kastet samal ajal tükkide tekkimise ärahoidmiseks energiliselt segades. Külma vedeliku võib juurde kallata ühekorraga, kuna panni ja vedeliku uuesti kuumenemiseks kulub tükk aega ning tegijal on küllaldaselt aega kastet rahulikult segada ja sellega tükkide tekkimine ära hoida. Veelgi paremaks ja kindlamaks viisiks aga on paksendamine või-jahusegude abil (vt allpool).

Kui soovite valmistada kastet ilma rasvata, siis mõõtke nisu- või kartulijahu koos vee või muu vedelikuga purki, keerake kaas kinni ja raputage purki väga energiliselt, kuni kogu jahu on ühtlase segunenud. Lisage saadud segu peene nirena ja pidevalt segades ülejäänud kastmevedeliku hulka.

Munarebuga paksendamisel kloppige rebud esmalt eraldi anumas lahti ning lisage siis pidevalt segades, vähehaaval ja ettevaatlikult veidi kuuma kastet. Seda tehnikat nimetatakse tempereerimiseks ning selle eesmärgiks on muna eelnev harjutamine kõrgema temperatuuriga. Temepreerimise aitab vältida muna kokkuminemist, mis kindlasti juhtuks munarebu järsul kokkusegamisel suure koguse kuuma vedelikuga. Saadud segu niristage vedeliku hulka ja hoidke seda aeglaselt segades madalal kuumusel kuni soovitatava paksenemisastmeni. Ükski munaga kaste ei tohi keema tõusta, kuna siis muutuks ta tükiliseks. Tüüpiliseks munaga paksendatud kuumaks kastmeks on Hollandi kaste.

Otse enne laualeviimist saab kastet tihendada ka võiga, vispeldades lusikatäie magedat võid kuuma kastme hulka. Jätkake energilist vispeldamist, kuni kaste tiheneb. Lisaks tihedamale konsistentsile annab või kastmele ka kauni läike ning meeldiva võimaitse ning -aroomi.

Kastmeid saab muuta tihedamaks ka lihtsa kokkukeetmise ehk vee väljaaurutamise teel. Kõige kiiremini toimub see siis, kui kastme auramispind on hästi suur ehk siis suures madalas keedunõus. Siiski saab seda meetodit rakendada vaid siis, kui kaste ei ole veel lõplikult maitsestatud, kuna vastasel juhul muutub maitse liiga tugevaks või lihtsalt ülemäära soolaseks. Ja kindlasti peab ka jälgima, et kaste ei kõrbeks põhja.

Jahu-võisegud

Kastmete (ja ka suppide ja hautiste) paksendamiseks pakub prantsuse köögikunst kaht jahu-võisegu, mille valmistamine on täiesti jõukohane igale kodukokale ning mis võiksid alati külmkapis varuks olla.

Beurre manié (hääldus: böör manjee) on prantsuskeelne termin, mis maakeeli tähendab sõtkutud võid. Klassikaline sõtkutud või valmib võrdsetes kaaluosades võetud pehmest võist ja jahust nende lihtsa kokkusegamise teel. Abivahendina võib kasutada suurt lusikat või mikseri taignakonkse, aga muidugi on võimalik ka kätega sõtkumine. Kaanega karbis või tihedalt pakitud segu säilib külmkapis vähemalt kuu, külmutuskambris aga veelgi kauem. Kasutage seda segu valgete kastmete ja kõikide teiste roogade paksendamiseks, kui te ei soovi näha mingit värvi- ega maitsemuutusi. NB! Kui teil kodus kaalu pole, siis võtke 100 g või kohta 1,5 dl jahu.

Roux (hääldus: ruu) on teine laialt kasutatav või-jahusegu. Eelmisest erinevalt läbib see kuumtöötlemise ning võimaldab anda roale lisaks paksemale konsistentsile ka tegija soovi kohaselt heledamat või tumedamat pruuni värvust ning maitset. Ka ei pea selle seguga paksendatud kastet jahu toore maitse kaotamiseks enam täiendavalt hautama. Roux’ valmistamisel võib kasutada nii tavalist kui selitatud võid (vt Või selitamine).

*Valge segu: 1 dl selitatud võid või 100 g värsket võid; 1,5 dl sõelutud jahu. Sulatage või keskmisel kuumusel, selitatud või laske kuumaks minna. Tõstke pann tulelt, lisage jahu ning segage puu- või plastlusikaga energiliselt läbi. Tõstke anum uuesti pliidile ja kuumutage 3 minutit pidevalt mööda põhja segades. Kuumus peab olema nii madal, et jahu värv üldsegi ei muutu. Kaapige segu väikesse anumasse ja hoidke külmas. Kasutage samades roogades kui sõtkutud võid.

*Hele segu valmistage täpselt samal viisil, kuid kuumutamise pikkuseks on siin 5 minutit ning segu peab muutuma tumekollaseks või helepruuniks. Kasutage heledates, maheda maitsega veluteekastmetes.

*Pruun segu vajab 8 minutit kestvat kuumutamist ning saab selle jooksul kastanpruuni värvuse. Kasutage tugevamaitseliste kastmete, suppide ja hautiste paksendamiseks ning neile meeldiva pruuni värvuse ja maitse andmiseks.

Jahu-võisegude kasutamisel on tükkide tekkimise oht pideva segamise korral täielikult välistatud. Täpse koguse lisamise oskus tekib praktilise tegevuse käigus üsna nobedasti, kuid alustada võiks näiteks ühest napist teelusikatäiest. Kuumutage kaste keemiseni, lisage või-jahusegu ning lahustage see kiiresti pideval segamisel. Oodake paksenemine ära, ning kui tarvis, lisage uus kogus. Keetke sõtkutud võiga maitsestatud kastet madalal kuumusel veel 5–8 minutit jahu toore maitse kaotamiseks. läbikuumutatud või-jahuseguga paksendatud kaste täiendavat kuumutamist ei vaja.

Veel nõuandeid

Eriliselt sametise ja hõrgu maitsega kastme saamiseks lisage valmiskastmele pisikeste portsjonite kaupa supilusikatäis magedat võid, kastet samal ajal energiliselt vispeldades. Või peab segunema kastme hulka kiiresti ja ühtlaselt ning kastet ei tohi enam lasta keema tõusta. 

Kui kastet on tarvis uuesti üles soojendada, siis tehke seda kokkuminemise ja põhjakõrbemise vältimiseks väga madalal kuumusel ja pidevalt põhjast segades. Kui võimalik, kasutage kahekordsete seintega keedunõu või isegi kuumaveevanni.

Et kuumale kastmele ei tekiks nahka, torgake kahvli otsa külm võitükk ja libistage sellega üle kastme pinna.

Kui kaste peab muud rooga tükk aega ootama, hoidke suletud kaanega kastmenõud kuumas veevannis, pikemaks hoidmiseks  kallake kaste termosesse, mille olete eelnevalt keeva veega kuumaks ajanud.