14. Toiduõlid

http://missvickie.com/howto/spices/oils.html

Ingliskeelset teavet toiduõlide kohta

Mihkel Zilmer

Toiduõlide ABC: 
milline õli praepannile, milline salatisse?

Eestimaa köökides nii levinud soja- ning päevalilleõli praadimiseks ei sobi. Väga oluline on uurida ostetava õli kuumustaluvust, sest osa õlisid on mõeldud vaid külmades roogades kasutamiseks. Oliivi- ja rapsiõli sobivad praadimiseks küll, aga vaid kuni 160-kraadisel temperatuuril.

«Praadimisõli pole kindlasti mingi tervislik toiduaine. Suur osa taimeõlide väärtuslikest vitamiinidest hajub praadimisel lihtsalt suitsuna õhku,» ütles toitumisnõustaja Christian Bitz ajakirjale Kunto Plus.

Kõige mõistlikum on kasutada spetsiaalselt kuumtöötluseks mõeldud õli ja visata praadimisest üle jäänud õli lihtsalt minema. Eriti oluline on tema sõnul õli või rasvaga mitte liialdada juurvilju praadides, sest juurviljad imavad palju rohkem rasva kui näiteks värske lihatükk. Liha tuleks kindlasti pannilt ära tõsta vahetult pärast praadimise lõpetamist.

«Megatervislikku õli pole olemas,» hoiatab ka professor Mihkel Zilmer raamatus «Normaalne söömine». «Pikaajaline rohke õlide tarbimine ei tule tervisele kasuks, vaid pigem vastupidi. Normaalne söömine on see, kui õlide mõõduka tarbimise kõrval kasutatakse ka mõõdukat kogust loomseid toidurasvu.»

Rafineeritud toiduõlid on kõrge kalorsusega, keskmiselt on Eestis müüdava toiduõli energeetiline väärtus vahemikus 830-900 kilokalorit. Seega annab toiduõlide tarbimine samaväärselt energiat kui toidurasvade söömine.

Seitse parimat praerasva ja -õli:

1. Või

Maitseomadused ei muutu ka kõrgetel temperatuuridel. Meeldiv maitse.

2. Õli ja või segu

Valmistoode spetsiaalselt mõeldudki praadimiseks, kuid selle saab ka ise kodus valmis segada vahekorras 1:1. Võist pehmema maitsega.

3. Kvaliteetne 60-80-protsendilise rasvasisaldusega margariin

Selline margariin koosneb taimsetest rasvadest, hapupiimast jne. Neutraalse maitsega. Lahjemad margariinid, mille rasvasisaldus jääb alla 70 protsendi, sisaldavad enamasti nii palju vett, et praadimiseks ei sobi.

4. Kookosõli

Sobib ideaalselt praadimiseks, sest fraktsioneeritud kookosõli on võrreldes teiste tüüpidega kõige stabiilsem ja pikima säilivusajaga - see võib isegi köögikapis säilida kuni kaks aastat. Saadaval on nii külm-kui kuumpressimismeetodil valmistatud kookosõlisid, nende praadimisomadused on enam-vähem sarnased.

5.Oliiviõli

Talub kuni 160-kraadist kuumutamist. Üldiselt taluvad ka väärtuslikud külmpressitud oliiviõlid kuumutamist päris hästi. Mingil põhjusel levib Eestis oliiviõlide kohta väärarvamus, nagu ei sobiks külmpressitud oliiviõli praadimiseks. Tegelikult võivad need paljuräägitud kantserogeensed ühendid tekkida vaid toitu väga kõrgel kuumusel lausa mustaks praadides. Külmpressitud oliiviõlis leidub alati vitamiine ja küllastumata rasvhappeid, mis kuumtöötlemisel kaduma lähevad. Just sel põhjusel sobivad need kõige paremini salatitesse. Mingeid transrasvu praadimisel ei teki.

6.Rapsiõli

Talub kuni 160-kraadist kuumutamist. Neutraalse maitsega. Siiski laguneb rapsiõlis sisalduv alfalinoleenhape kuumutamisel ja õli läheb pannil ka kergesti suitsema.

7. Seesamiõli

Praadimiseks väga sobilik. Eestis müügil väga erinevates maitsekombinatsioonides: Hiina ja Jaapani omad on tugevama, Euroopas toodetud seesamiõlid pehmema maitsega.

Millised õlid ei sobi kuumutamiseks?

Õli kuumustaluvus sõltub õli rasvhappelisest koostisest. Rasvhapped jagunevad küllastunud ja küllastamata (monoküllastamata ja polüküllastamata) rasvhapeteks.

Küllastunud rasvhapped kannatavad kuumust kõige paremini. Seepärast on ideaalne õli praadimiseks ja küpsetamiseks külmpressitud kookosõli, mille küllastunud rasvhapete sisaldus on eriti kõrge (92 protsenti).

Monoküllastamata rasvhappeid sisaldavaid õlisid võib kuumutada mõõdukalt.

Kindlasti ei tohi igapäevaselt kasutada kuumutamiseks kõrge polüküllastamata rasvhapete sisaldusega õlisid – sojaõli, maisiõli, päevalilleseemneõli, saflooriõli. Niisamuti ei tohiks ei pannil ega fritüüris kasutada pähkliõlisid, mandliõli ega viinamarjaseemneõli.

Eriti ettevaatlik tuleb olla väga kõrgete temperatuuridega. Nende õlide kuumutamisel tekivad peroksiidid, mis põhjustavad tõsiseid terviserikkeid - kasvajaid, Alzheimeri tõbe, Parkinsoni tõbe, artriiti, südame-veresoonkonnahaigusi.

Kuidas osta sobivat õli?

Kui kaupluses on õlipudeli etiketile märgitud vaid «toiduõli», tasub uurida selle rasvhappelist koostist. Kes ostab õli vaid praadimiseks, peaks valima õli, kus küllastumata rasvhapete sisaldus on suhteliselt väike. Salatitesse ja kastmetesse sobivad õlid, mis sisaldavad rohkesti mono- ja polüküllastumata rasvhappeid.

Kui seguõlis on küllastumata rasvhappeid vähem kui 50 protsenti või tervisele kahjulikke küllastunud rasvhappeid üle 15 protsendi, on targem selline õli ostmata jätta.

Tähelepanu tasuks pöörata õli säilitustingimustele. Plastmasstaara ei paku kahjuks täielikku kaitset ultraviolettkiirguse eest. Suvel turulettidel päevast päeva päikesekiirte käes seisvad õlipudelid on targem jätta ostmata.

Kunagi ei tohiks õli kuumutada üle 180 kraadi, sest sellest kõrgemal temperatuuril algab enamikus toiduõlides koostisosade lagunemine, näiteks hakkavad polüküllastumata rasvhapetest tekkima peroksiidid.

Malm- või metallpann tuleb alati vahetult peale praadimist puhastada. Kuumutatud õlijäägid, metalli-ioonid ja õhuhapniku juurdepääs loovad õlijääkide rääsumiseks ja tervisele otseselt kahjulike ühendite tekkimiseks eriti soodsad tingimused.

Allikas: Mihkel Zilmer «Normaalne söömine».