Kuumad kastmed*Kastmete paksendamine
Kastmepõhjad ja leemed
Restoranikokad kasutavad kastmete põhikomponendiks
lihajääkidest, luudest, köögiviljast ja ürtidest keedetud kastmepõhju. Neid
keedetakse pikki tunde, vahel isegi mitu ööpäeva, kuni nad muutuvad paksuks ja
siirupitaoliseks ning jahtudes tarretuvad. Valge kastmepõhi keedetakse
pruunistamata, pruun aga eelnevalt pruunistatud ainetest; köögivilja-kastmepõhi
aga ainult taimse algupäraga ainetest.
Kodukokal, kellele toiduvalmistamine on mitte põhi-,
vaid lisatöö, puudub aeg ja võimalus ning muidugi ka motivatsioon tegelda
aeganõudva kastmepõhja keetmisega. Just kodustele kastmetele täiuslikuma maitse
andmiseks on lisaks senistele kuubikukujulistele maitseandjatele välja töötatud
ka vedelad kastmepõhjad. Soomes ja Rootsis ning mõnes teiseski riigis
nimetatakse neid fond või fondi ning
sisuliselt on need kastmete maitsestamiseks mõeldud vedelad kontsentraatid.
Fondi kulub maitsestamisel vähe ning kui hind võibki ehk alguses kallis
tunduda, siis jätkub ühest üsna kauaks.
Kui vedelaid fonde pole käepärast, võib kodukokk nende
asemel edukalt kasutada mõne maineka tootja, nt Knorri leemekuubikuid, ka Maggi
heledad veiselihakuubikud on puhta ja tugeva maitsega. Et saavutada
iseloomulikku maitset, tuleb kuubikuid kasutada topeltkoguses ehk vahekorras 2
kuubikut 5 dl vedeliku kohta. Veel hiljaaegu ei oleks leemekuubikute soolasus
lubanud niiviisi talitada, kuid õnneks on eelnimetatud tootjad soolakogust
tugevasti kärpinud. Teiste tootjate leemekuubikuid või -pulbreid kasutades
peaksite alati eelnevalt nende maitset ja soolasust väikeses leemekoguses
järele proovima.
Suurepärane maitseandja on ka lauavein. Kuumutamisel
alkohol aurustub ning kastmes jääb tunda vaid joogi lõhn ja maitseomadused,
punastel veinidel ka värvus. Enamik peolauale jäänud lauaveinijääkidest sobivad
kastmetes kasutamiseks, kuid arvestage, et kord avatud pudelis halveneb veini
maitse kiiresti. Oleks hea ka võtta arvesse meisterkokkade soovitust: pange
kastmesse vaid niisugust veini, mida te ei häbeneks pakkuda oma külalistele.
Kodukoka pruun põhikaste
2 sl margariini või selitatud võid
2–3 sl jahu
5 dl vett
2 head tumedat leemekuubikut või
maitse järgi vedelat kastmepõhja
1 suur porgand
väike tükk sellerit
1 suur sibul
(1 sl tomatipüreed)
1 loorberileht
paar tera pimenti ehk vürtspipart
Lõika kooritud sibul ratasteks, pruunista need
mõlemalt poolt ilma rasvata kas malmpannil, pliidiraual või ahjuplaadil väga
kuumas ahjus. Tükelda porgand ja seller ning pruunista nad keskmisel kuumusel
väga väheses võis või margariinis. Ära jäta seda etappi vahele, sest just
köögiviljade pruunistamine annab kastmele uskumatult hea maitse. Keeda veest ja
leemekuubikutest puljong, tõsta tulelt.
Sulata rasv paksupõhjalises keedunõus, lisa vähehaaval
jahu ja kuumuta keskmisel kuumusel, pidevalt labidakesega segades, kuni jahu on
pruunistunud. Lisa jahule vähehaaval vedelik, seejärel pruunistatud köögiviljad
ja soovi korral ka naturaalne tomatipüree (kuid see ei tohi olla ketšup!).
Keeda ilma kaaneta, vahetevahel segades, umbes 20 minutit, keetmise lõpupoole
lisa vürtsid ja ürdid. Kurna kaste läbi tiheda sõela. Kui kaste peaks olema
liiga soolane, lisa veidi keenud vett. NB! Kastet võib täiendavalt maitsestada
ka praeleemega, kui seda peaks käepärast olema.
Veinikaste
Punase veini kaste on tegelikult üks variatsioon
pruunist põhikastmest ning sobib nimetatuga analoogiliselt kõige paremini
praetud või grillitud liha, hakkliharoogade ja maksa juurde.
Kodukoka veinikastme valmistamine võib toimuda
niihästi panni deglasseerimist kasutades, kuid algupärase praeleeme puudumisel
saab hea veinikastme ka lihtsal kodusel viisil. Mõlemal juhul võite värvuse ja
maitse rõhutamiseks lisada kas musta või punase sõstra tarretist, nende
puudumisel aga väikese koguse nende marjade kanget naturaalset mahla ja ka
veidi suhkrut happesuse leevendamiseks. Veidi erineva nüansiga veinikastme
saate sojakastme kasutamisel.
Punase veini kaste
5 dl praeleeme ja punase lauaveini segu
(või vastav kogus vett, veini ja 1 tume
lihaleemekuubik)
1 väike sibul
1 sl selitatud võid
1 loorberileht
10 tera musta pipart
1 sl mustsõstratarretist või veidi mahla
1 sl liha- või ulukikastme põhja (fondi)
2 sl maisi- või kartulitärklist
1 tl võid
Hauta peenestatud sibul võis väga aeglaselt pehmeks.
Lisa loorber, piprad, leem (või vesi ja leemekuubik) ja vein. Lase ilma kaaneta
umbes 15 minutit kokku keeda, kuni vedelikku on järel umbes pool algsest
kogusest. Kurna tahked jäägid välja ja kalla kaste keedunõusse tagasi. Paksenda
kaste vähese veega segatud tärklise abil, hauta veel paar minutit ja maitsesta
lõplikult. Et kaste oleks läikivam ja parema maitsega, sulata selles otse enne
serveerimist teelusikatäis võid.
Madeirakaste: võta 3 mahuosa
pruuni põhikastme kohta 1 osa portveini või muud alkoholiga tembitud veini ja
lase 20 minutit jooksul kokku keeda.
Punane põhikaste
Üks viiest nn emakastmest, mille leeme valmistavad
profikokad kooritud ja seemnetest puhastatud tomatitest ja rasvaines hautatud
köögiviljadest. Itaallased keedavad leeme kastmeks vedeliku väljaaurutamise
teel, mingit paksendajat lisamata, prantsuse kokad kasutavad kokkukeetmisele
lisaks ka veel jahu.
Punasest põhikastmest tuletatakse mitmesuguseid
kastmeid nii liha, kala kui köögiviljade kõrvale. Eesti kodudes leiab see
kaste tõenäoliselt kasutamist eeskätt pasta- ja grillkastmete põhjana.
Punase põhikastme puhul tuleks kindlasti arvesse võtta
tõika, et tomatikaste saab maitsev ainult niisugustest viljadest, mis on
kasvanud rohkes päikesepaistes ning saavutanud täisküpsuse taime küljes.
Niisugustele tingimustele vastavad meie kliimas kõige paremini Itaalias
toodetud tomatikonservid, mis on tõesti suurepärase tomaimaitsega. Koore ja
seemnete eemaldamiseks tuleks itaalia stiilis kastme puhul suruda konserv
eelnevalt läbi tiheda sõela või kasutada Itaalias toodetud tomatipüreed;
prantsuse kastmevariandi puhul toimub läbi sõela surumine pärast kaste
valmihaudumist. Eriliselt hea ja tugeva maitse annab tomatikastmetele paar
päikeses kuivatatud tomatit või lusikatäis kontsentreeritud tomatipastat.
Prantsuse tomatikaste
2 sl võid
1 keskmine sibul
1 keskmine porgand
3 sl jahu
4 dl heledat puljongit
2 kg tomateid
1 küüslauguküüs
sool
pipart
maitseürte
Hauta peenestatud sibul ja porgand rasvaines pehmeks,
lisa jahu ja kuumuta segades, kuni segu hakkab vahutama. Lisa segamist jätkates
puljong ja lase keema tõusta. Pane juurde kooritud, seemnetest puhastatud ja
tükeldatud tomatid, purustatud küüslauguküüs ja maitseürdid, sega kõik läbi
ning lase vaevalt keevana haududa umbes tund aega. Kaste peaks selle aja
jooksul muutuma tumedamaks ja üsna paksuks. Suru kaste läbi tiheda nailon- või
terassõela ja maitsesta soovikohaselt.
Itaalia tomatikaste Salsa napoletana
3 keskmist sibulat
1 porgand
1 sellerivars
50 g peekonit
5 sl oliiviõli
2 dl kuiva veini
1 kg tomateid või
3 purki purustatud tomateid
näputäis punet
soola ja pipart
värskeid ürte
Hauta väga väikesteks tükikesteks lõigatud köögivili ja
peekon õlis pehmeks. Kalla pannile vein ja lase ägedalt keeda, kuni vedeliku
kogus väheneb poole võrra. Lisa pune ning kooritud, seemnetest puhastatud ja
tükeldatud tomatid; konservi kasutamisel hõõru see seemnete ja koorte
eemaldamiseks eelnevalt läbi tiheda sõela. Hauta 30–45 minutit ehk kuni kaste
on paks ja tume. Maitsesta soola ja pipra ning soovi korral ka värskete
peenestatud ürtidega.
NB! 2 osa tomatikastme ja ühe osa valge põhikastme
kokkusegamisel saate mõnusa tomatisupi.
Tomatikaste Cajun-köögist
1 sl õli
2 suvisibulat
1 roheline paprika
1 sellerivars
1 küüslauguküüs
1 purk purustatud tomatit
0,5 tl kuivatatud tüümiani
mõned tilgad Tabasco kastet
näputäis purustatud musta pipart
soola
Kuumuta hakitud sibulat, paprikat ja sellerit 5
minutit keskmisel tulel. Lisa noaga peenestatud küüslauk ning kuumuta veel üks
minut. Lisa ülejäänud ained, kata praokil kaanega ning hauta väikesel kuumusel
10 minutit.
Pastakastmed
Itaalias tähendab pastaroog tohutut kuhja spagette,
lintnuudelid või pennet, mille peale tõstetakse muulase arvates üsna napp kogus
kastet. Sööma hakates aga veendutakse, et suurem hulk kastet oleks muutnud roa
vängeks. Nimelt on Itaalia kastmed hästi paksuks keedetud ja ka heldekäeliselt
maitsestatud. Mujal Euroopas ja ka USA-s on pastakuhi väiksem ja kastmekogus
suurem; kastmed ise on nõrgema maitsega.
Ehk oleks meilgi juba aeg lisada kastet pastasse
parajasti nii vähe, et see põhirooga ei uputaks ning et kõvanisu meeldiv maitse
jääks veel selgesti tuntavaks. Ja teadvustada, et peale tomatipõhjaliste on ka
teistsuguseid pastakastmeid.
Keedetud tomatikaste
Itaaliapärase põhjalikkusega ja maitse-eelistustega
keedetud tomatikastme leiate peatükist Punane põhikaste. See kaste siin on
lihtsam ja kiiremini valmiv, kuid sobib pastaroogade juurde ikkagi ketšupist
tunduvalt paremini.
4 sl õli + 4 sl vett
1 peenestatud sibul
1 noaga peenestatud küüslauguküüs
0,5 kg tükeldatud värskeid tomateid või
1 purk kooreta tomateid koos vedelikuga
2 sl punast veiniäädikat
mõned basiiliku- või petersellilehed
1 tl suhkrut
soola ja purustatud musta pipart
Kuumuta sibul õli ja vee segus keskmisel kuumusel
läbipaistvaks. Sega juurde küüslauk ja tomat; värsketele tomatitele lisa sorts
vett. Veiniäädikas lisab teravust, suhkur leevendab happesust ja tugevdab tomatimaitset.
Hauta 20 minutit; maitsesta soola, pipra ja maitserohelisega alles lühikest
aega enne valmimist. Kui kaste kipub pritsima, kata anum tagurpidikeeratud
sõelaga. Püreeri sauseguriga ühtlaseks.
Tomatikaste kodujuustu või hakklihaga
tomatikaste eelmise retsepti järgi
400 g segahakkliha
või 400 g kodujuustu
Lihakstmeks kuumuta lahtinäpitud hakkliha väheses õlis
keskmisel kuumusel portsjonite kaupa kuni punase värvuse kadumiseni. Praetud
liha lisa kastmesse koos tomatihoidisega, kodujuust lisa valmiskastmesse ning
lase paari minuti jooksul läbi kuumeneda.
Värvikas paprikakaste
4 sl oliiviõli
1 suur sibul
3 erivärvilist paprikakauna
1 küüslauguküüs
1 purk (400 g) purustatud tomatit
peotäis hakitud petersellilehti (siledalehelisi)
soola ja musta pipart
Kuumuta peenekshakitud sibul õlis keskmisel kuumusel
läbipaistvaks. Lõika seemnetest ja varrejäänustest puhastatud paprikakaunad
pikuti pooleks, seejärel 5 mm laiusteks ribadeks. Kalla paprikaribad ja
purustatud küüslauk sibulahakke juurde ning kuumuta segades 5 min. Lisa tomat
ning hauta kastet vaevalt keevana 10 min. Sega juurde petersellilehed, maitse
järgi soola ning pipart, lase paar minutit maitsestuda.
Lihtne õli-küüslaugukaste
4 sl oliiviõli
2 küüslauguküünt
veidi soola
raasuke Cayenne’i pipart
3 sl peenestatud siledaid petersellilehti või
värsket basiilikut
Haki kooritud küüslauguküüned noaga hästi peeneks,
lisa veidi soola ning suru segu laia kööginoa tera all ühtlaseks ja mahlaseks.
Kaabi segu väikesele pannile, sega õliga korralikult läbi. Aseta pann madalale
kuumusele ja hoia seal aeglaselt segades umbes 5 minutit ehk kuni küüslauk
muutub kuldkollaseks. Täpselt õpetuse järgi talitades ei lähe küüslauk kõrbema,
maitse saab ühtlane ja mahe. Tõsta pann tulelt. Sega juurde petersellilehed ja maitsesta,
lisades soovi korral raasukese Cayenne’i pipart.
Roheline pastakaste
3 sl õli
pool pakki külmutatud spinatit
200 g keeduvorsti või -sinki
3 küüslauguküünt
näputäis Cayenne’i pipart
soola
1 sl maisijahu
1 dl vett
Peenesta kupatatud spinat, lõika kooritud
küüslauguküüned tillukesteks tükkideks. Aja õli kuumaks, lisa väikesteks
kuubikuteks lõigatud sink või vorst, spinat, küüslauk ja maitseained. Hauta
madalal kuumusel, vahetevahel segades, 10 minutit. Lisa veega segatud
maisijahu, lase paar minutit haududa. Serveeri kuumalt koos keedetud
spagettidega.
Suitsulõhekaste
1 sibul
2 sl peenestatud tilli või murulauku
3 sl oliiviõli
4 sl võid
150 g külmsuitsulõhet
1 dl valget lauaveini
0,5 sl jahu
0,5 kalaleemekuubikut
1 dl rasvarikast rõõska koort
jahvatatud valget pipart
Selle luksusliku lisandiga maitsevad eriti hästi laiad
lintnuudlid või ribiline jäme penne, roog ise on sobilik külalisteroaks.
Nopi suitsukalast pintsettidega välja kõik luud, lõika
kala 2 cm laiusteks ribadeks. Kuumuta peenestatud sibulat 2 sl sulatatud võis
paar minutit, lisa till või murulauk ja kalaribad ning jäta madalale kuumusele;
sega vahetevahel. Kuumuta teises anumas 1 sl õli jahuga läbi, lisa segades vein
ja pudendatud leemekuubik. Kuumuta pidevalt segades madalal kuumusel, kuni
kaste pakseneb. Sega mõlemad kastmed kokku, lisa koor; maitsesta valge pipra ja
vähese soolaga. Kui kaste tundub liiga paks, lisa veidi pasta keeduvett. Keeda
penne pakendi õpetuse kohaselt, sega juurde 2 sl võid ning kalla kastmega üle.
Tõsta segamini ja serveeri kohe.
Keetmata tomatikaste Sugo di pomodoro fresco
500 g tomateid
2 vart suvisibulat
1 küüslauguküüs
3 sl oliiviõli
0,5 tl pitsaürte või basiilikut
näputäis kuni 0,25 tl Cayenne’i pipart
(vastavalt soovitud põletavusastmele)
peent soola ja purustatud musta pipart
2 sl hakitud siledaid petersellilehti
Lõika tomatid põigiti pooleks, õõnesta seemned välja,
lõika viljaliha tükikesteks. Peenesta sibul koos vartega, küüslauk purusta laia
noatera all. Lisa maitseürdid, sool ja mõlemad piprad. Lase toatemperatuuril
paar tundi maitsestuda, sega mõned korrad.
Sibulakaste
3 sl õli + 3 sl vett
700–800 g sibulat
1 tl soola
1 dl punast lauaveini
4 dl keeva vett
1 hele leemekuubik
1 sl võid
purustatud musta pipart
Serveerimiseks:
Parmesani juustu
Peenesta sibul noaga, pane paksupõhjalises anumas
kuumaks aetud õli ja vee segusse. Raputa sool peale ning hauta madalal kuumusel
8–10 minutit, ehk kuni sibul on läbipaistev ja vesi aurustunud. Kalla juurde
vein, tõsta pliidikuumust ja lase 3–4 minutit keeda. Lisa vesi ja pudendatud
leemekuubik, sega hästi läbi ning lase keeda, kuni peaaegu kogu vedelik on
aurustunud. Vähenda siis kuumust, lisa hautisele veidi pipart ja lusikatäis
võid, sega läbi ning maitsesta lõplikult soolaga. NB! Võid selle kastme
valmistada ka punasest sibulast.
Spinati-juustukaste
150 g külmutatud spinatit
2 dl kohvikoort
200 g maitsestamata toorjuustu
0,5 tl küüslaugusoola
jahvatatud muskaati
purustatud musta pipart
Sulata spinat ja pane koos vedelikuga keedunõusse.
Lisa koor ja kuumuta segu auravaks. Lisa lusikatäite kaupa toorjuust ning lase
segades sulada, kuid ära lase keema tõusta. Maitsesta.
Tuunikalakaste
1 purk tuunikala õlis (tükkidena)
2 dl 10% hapukoort
1 keskmine sibul
3 küüslauguküünt
3 sl seemneteta tomatipüreed
2 tl kuivatatud punet
0,5 tl purustatud musta pipart
soola
Lõika sibul ja küüslauk peeneks, kuumuta kala pealt
nõrutatud õlis läbipaistvaks. Lisa tomatipüree, pudendatud kala ja hapukoor;
maitsesta. Pane pasta keema ning lase kastet kaane all kuni pasta valmimiseni
vaikselt haududa. Kui pasta on valmis kurnamiseks, viimistle maitse ning lisa
vajadusel veidi keenud vett.
Oliivikaste
1 dl kivideta musti oliive
1 dl paprikatäidisega rohelisi oliive
1 sl võid
4 küüslauguküünt
2 dl tomatimahla
Peenesta küüslauk noaga ja kuumuta võis läbipaistvaks.
Lisa peenestatud oliivid ja tomatimahl, lase väikesel kuumusel kaane all 10
minutit haududa.
Praekaste
Praekastmest
rääkides mõeldakse meil tavaliselt ahjus küpsetatud lihaprae juurde pakutavat
kastet, mille valmistamiseks on kasutatud lihast väljaimbunud vedelikku.
Lahtiselt ahjupannil või sellele asetatud restil
küpsetamisel valgub lihamahl ja rasv panni põhjale, kust ta väga kiiresti
aurustub, tahked jäägid aga kõrbevad panni külge ning nende maitse on
päästmatult rikutud. Selle vältimiseks peab panni põhjale üsna tihti lisama uut
keeva vett või eelistama kotis küpsetamist.
Küpsetuskotis küpsetamisel koguneb kõik lihast
väljaimbuv kenasti kotti, kust selle saab hõlpsasti välja kallata. Kuna
praevedelikus on sageli ülemäära palju rasva, võiks praeleeme kiiresti külmas
veevannis maha jahutada ning suurema osa pooleldi hangunud rasvast vahukulbiga
ära tõsta.
Kui praeleent sai millegipärast vähe või kui see
juhtus hullusti kõrbema minema, võite kastme valmistada kas pruuni põhikastme või
punase veinikastme põhiretsepti järgi. Kodusel pruunil kastmel või veinikastmel
ja praekastmel polegi näiliselt muud vahet kui vedelik; kuigi maitse, aroomi ja
värvuse seisukohalt peaks vahe isegi kodukokale olema päris tuntav. Küpsetage
siis oma praad nii, et kindlustaksite endale hea algmaterjali hõrgutava kastme
jaoks.
3 sl õli või selitatud võid
(1 peenestatud sibul)
3 sl jahu
5 dl veega segatud praeleent
1–2 tumedat lihaleemekuubikut või
maitse järgi vedelat kastmepõhja
3 sl 35% rõõska koort
või tugevamaitselist punast lauaveini
või paar sl kanget kohvi
veidi purustatud musta pipart
Kuumuta rasv keedunõus või pannil, lase tal kergelt
pruunistuda, raputa või sõelu juurde jahu; kuumuta pidevalt segades
helepruuniks. Hakka siis kohe lisama vedelikku, samal ajal kogu aega
labidakesega segades; pudenda juurde ka leemekuubik(ud), lisa koor või vein;
lambalihakastmesse sobib hästi ka kohv. Sega labidakesega või klopi vispliga
hästi ühtlaseks, tükkide tekkimisel suru kaste läbi tiheda sõela. Keeda kastet
küpse maitse saavutamiseks väikesel kuumusel vähemalt 10 minutit, maitsesta
alles siis lõplikult. Kui kaste sai värvuselt liiga hele ja ka pruuni maitset
on vähe, lisa ettevaatlikult veidi tumedat sojakastet (mis on teatavasti väga
soolane) või natuke väga tumedat või-jahusegu (vt Kastmete paksendamine); liiga
tumeda kastme saab heledamaks rõõsa koore lisamisega.
Kui pead lugu sibulast, alusta sibula aeglase
pehmendamisega rasvaines madalal kuumusel, seejärel lisa jahu ja talita
samamoodi, kui eespool kirjeldatud. Ühtlase, ilma sibulatükkideta kastme
saamiseks suru valmiskaste läbi sõela või surista sauseguriga läbi.
Väherasvase kastme jaoks sega 4 dl külma lihaleeme
hulka 2 sl jahu. Segu saad ühtlaseks kas vispliga kloppides, elektrimikseriga
segades või pooleliitrises kaanega purgis energiliselt ja põhjalikult läbi
raputades. Seejärel aja kaste segades kiiresti keema, lisa koor või vein ning
hauta vaikselt 10 minutit. Muud soovikohased maitseained, näiteks leemekuubik
või sibulapulber, lisa veidi enne lõppu.
Sealiha praekastmele ilusama värvi ja tugevama maitse
saamiseks pane prae kõrvale küpsema poolitatud sibul. Sibulas leiduvad suhkrud
karamelliseeruvad küpsemisel ja annavad kastmele pruunika värvuse ja meeldiva
aroomi.
Lambaprae kastmele annab särtsu supilusikatäis
punasesõtratarretist või kanget mahla ja/või sorts hapukat punast veini;
populaarseks maitseandjaks on saanud ka kohv.
Pardiprae kastmele lisa sorts portveini, peenelt
riivitud apelsinikoort ja värskelt pressitud apelsinimahla.
Kalkuniprae leemele lisa kas õunapüree,
mustsõstratarretist või veidi sinepit
Veiseprae kaste saab vaimustava aroomi ja maitse
kuivast Madeirast.
Kodused kastmed
Juba esimese vabariigi ajal muutus Eestimaa taludes
laialt tuntuks kartuli või leiva kõrvale paksu jahu- või pekisousti söömine,
hiljem sai vähemalt pererahva poolel populaarseks ka munasoust. Linna siirdunud
inimesed võtsid sinna kaasa ka oma toitumisharjumused ning kartul-soust jäi ka
edaspidi menüüsse kui mõnus, kergesti valmiv ning vaidlematult ka odav ja
kõhtutäitev söögikord.
Eestlane ongi oma sousti-kartuliga nii harjunud, et
isegi suure sissetulekuga peredes igatsetakse seda tänapäevalgi ikka aeg-ajalt
lauale. Kartuli peale kallatav kaste võib olla pruun, valge või punakas,
konsistents aga päris vedelast kuni niisuguseni, kus lusikas püsti seisab.
Kaste võib lõhnata ja maitsta sibula, pipra, küüslaugu, basiiliku, tomati,
murulaugu ja veel paljude vürtside-ürtide järele; kastme sees leidub aga
hakkliha, seeni, pekki, kotletitükke, lihapalle, vorsti, sinki, vahel ka
kalatükke; nii mõnegi salajaseks nõrkuseks aga on sousti sisse murtud leiva-
või saiatükid.
Lihtne hapukoorekaste
3 sl õli
2–3 sl jahu
3 dl külma vett
2 dl 20% hapukoort
soola
1 tl võid
näputäis jahvatatud valget pipart
tilli ja murulauku
Aja õli väikese keedunõu põhjas madalal kuumusel
tuliseks. Raputa juurde jahu ning lase puukahvliga pidevalt segades
helepruuniks küpseda. Tõsta pann otsekohe tulelt, kalla ühekorraga juurde külm
vesi ja sega plastvispli või puukahvliga ühtlaseks. Tõsta pliidile tagasi,
kuumuta segades kuni paksenemiseni ning hauta küpse maitse saavutamiseks 7–8
minutit. Lisa vähehaaval hapukoor, sega hästi läbi ja lase korraks peaaegu
keema tõusta. Maitsestamiseks piisab soolast, soovi korral ka vähesest valgest
piprast, laual võib kastmele raputada maitserohelist. Valmiskastmele võid
lisada teelusikatäie võid, mis täiustab maitset ning annab kastmele läiget.
Piimakaste
Piimakaste on hapukoorekastmest oluliselt lahjem, aga
samas ka vähem intensiivse maitsega. Piima võib otsekohe segada läbikuumutatud
jahu hulka.
Teine variant on sibulaga kaste, milleks kuumutage
suur kogus sibulat 10–15 minuti jooksul õli ja vee segus aeglasel kuumusel
pehmeks ja kuldkollaseks. Mõõtke piim ja jahu kaanega purki, raputage
energiliselt läbi ning kallake peene nirena pannile. Hautage 7–8 minutit,
maitsestage pipra, muskaadi ja soolaga. Maitset parendab valmis kastmele
lisatud teelusikatäis võid.
Kiirsoust soolaseentest
4 dl soolaseeni
2 sl õli
2–3 sl jahu
sibulapulbrit
2 dl vett
3–4 dl hapukoort
Väga soolaseid seeni leota pool tundi külmas vees ja
nõruta sõelal; keskmiselt soolased võid aga pärast loputamist-nõrutamist
otsekohe koos õliga kuumale pannile panna.
Raputa seened pannil jahuga üle ning kuumuta segades
minut-kaks. Lisa külm vesi, sega ühtlaseks. Lisa sibulapulber ja hapukoor, lase
7–8 minutit tasakesi haududa. Nüüd on kaste valmis, seentest kogu liigne sool
välja keenud ning on käes sobiv aeg lõplikuks soolaga maitsestamiseks. NB! Kui
aega rohkem, võid kõigepealt õlis pehmeks hautada ühe suure sibula, mis
suurendab nii kastme kogust kui köögivilja osa pere toidusedelis.
Seenekaste kultuurseentest
2 karpi värskeid šampinjone
2 sl õli
2–3 sl jahu
sibulapulbrit
vett
haput või rõõska koort
Kultuurseeni pole vaja pesta, võimalikud kasvupinnase
kübemed, mis muide on täiesti steriilsed, eemalda pintsliga. Lõika seened
tükikesteks, pane veega niisutatud pannile ja aseta see keskmisele kuumusele.
Õige pea hakkab seentest eemalduma vedelikku. Kuumuta vahetevahel segades, kuni
kogu vedelik aurustub. Pane pannile veidi õli, riputa jahu seente peale. Edasi
toimi samal viisil ja samadest põhimõtetest lähtudes kui soolaseenekastme ja
kõikide teiste kastmete puhul.
Munakaste
2 sl õli
3 sl jahu
1 sibul või sibulapulbrit
soola
purustatud musta pipart
5 dl piima
6 muna
murulauku, tilli või rohelist sibulat
See ainult Eestis tuntud ning siingi juba unustusse
vajuv vana roog tasub kindlasti elluäratamist. Muidugi võiks eesti
taluperenaise kunagise ainsa rasva tekitamise võimaluse – kuubikuteks lõigatud
peki tänapäeval asendada taimeõliga.
Valmista kõigepealt piimakaste või sibulaga
piimakaste, maitsesta parajaks. Klopi munad lahti, lisa soola ja pipart, kalla
piimakastme hulka ning sega läbi. Reguleeri kuumus madalaks. Hakka otsemaid
laia tömbiotsalise lusikaga või pannkoogilabidaga kiiresti liikuma mööda
pannipõhja, lükates hüübinud muna järjest põhja küljest lahti. Kui kaste hüübib
liiga nobedasti, tõsta pann vahepeal pliidilt ära. Kaste on valmis, kui kogu
panni sisu on hüübinud pehmeks mahlaseks massiks. Tõsta pann otsekohe pliidilt
ja serveeri kaste koos kuumade kartulitega, raputa peale ohtralt
maitserohelist. Ülessoojendamist see kaste ei kannata, on aga väga maitsev ka
külmalt, kas või näiteks leivakattena.
Maksakaste
1 suur sibul
300 g (veise)maksa
veidi jahu
soola ja pipart
3 sl õli
2 sl jahu
1 dl vett
3 dl haput või rõõska koort
soola ja valget pipart
Kaua ja kõrgel kuumusel praetud maks on maitsetu ja
kuiv. Maitsva kastme saamiseks pruunista kiiresti maksa pealispind ja lase
lõplik valmimine toimuda vedelikus, kus temperatuur teatavasti ei saa tõusta
üle saja kraadi.
Hauta poolrõngasteks lõigatud sibulat pannil õlis 7–8
minutit, tõsta vahukulbiga ära. Lõika maks paari sentimeetri paksusteks
ribadeks, paneeri need soola ja pipraga segatud jahus ning prae kiiresti
ümberringi pruuniks. Raputa peale kastmeks määratud jahu, sega läbi ning lisa
vesi, seejärel koor ning sibulahautis. Hauta kastet veel 5–7 minutit, maitsesta
soola ja jahvatatud valge pipraga.
Vorstisoust
150–200 g viinereid, pehmet vorsti, hakk-kotlette,
pikkpoissi vms
hapukoorekastet või sibulaga piimakastet
(vt ülalpool vastavaid retsepte)
Lihtne ja kiire kaste, milles saad ära kasutada kappi
seisma jäänud vorstijupid, aga ka tükeldatud pikkpoisi või hakk-kotletid ehk
lihakoogid. Kui kastme valmistamisel lasta jahu aeglasel kuumusel pruunistuda,
saab kaste mõnusa pruuni maitse ka ilma lihatükikeste eelneva läbipraadimiseta.
Prae ketasteks või kangikesteks lõigatud vorst vähese
õliga pruuniks, hakklihatooted võid kastmesse lisada ka pruunistamata. Valmista
meelepärane kaste ning lase piisavalt kaua haududa. Lisa praetud vorst ja hauta
veel mõned minutid.
Kastmete
paksendamine
Hea kaste ei tohi imbuda toiduainetesse ega muuta neid
vettinuks, kuid ei tohi olla ka nii paks, et peidaks enda alla toiduainete
vormi. Kastmete paksendamise ehk tihendamise eesmärgiks ongi anda kastmele
niisugune konsistents, et kaste kataks toiduaineid õhukese kihina või vajaduse
korral püsiks taldrikul ilusa, selgelt piiritletud järvekesena.
Kaste on õige konsistentsiga, kui ta pärast valmimist
katab lusikat õhukese kihina ning sõrmega tõmmatud vagu ei vaju kinni. Just
samamoodi hakkab kaste katma ka toiduaineid, mille temperatuur sarnaselt
lusikaga on kastme omast veidi madalam.
Kõige tavalisem kastmepaksendaja koduköögis on jahu,
kas tavaline nisujahu või tärklis. Valikut tehes oleks kasulik arvesse võtta
esiteks seda, et nisujahu muudab kastmevedeliku piimjaks, kartulijahu või
maisitärklis aga jätab peaaegu läbipaistvaks, mistõttu kogu roast jääb kergem
mulje. Teiseks kriteeriumiks on tõsiasi, et nisujahuga paksendatud kaste vajab
5–8 minuti pikkust hautamist. Selle jookusl kaob jahu toores maitse ja kaste
muutub meeldivalt pähklimaitseliseks. Tärklisega paksendatud kastet seevastu ei
tohi enam üldse lasta keema tõusta, kuna siis muutuks kaste venivaks nagu
kliister.
Kui soovite mõnes kastmes nisujahu asendada
tärklisega, võtke viimast kaks korda vähem. Tärklist on kastmesse kõige hõlpsam
segada nii nagu te teete seda kisselli valmistamisel – vähese vee või muu
sobiva vedelikuga läbisegatult, peene nirena ja kastet sealjuures pidevalt
segades.
Jahuga paksendamisel kuumutatakse jahu rasvaines läbi
ja lisatakse seejärel kuum vedelik peene nirena ja kastet samal ajal tükkide
tekkimise ärahoidmiseks energiliselt segades. Külma vedeliku võib juurde
kallata ühekorraga, kuna panni ja vedeliku uuesti kuumenemiseks kulub tükk aega
ning tegijal on küllaldaselt aega kastet rahulikult segada ja sellega tükkide
tekkimine ära hoida. Veelgi paremaks ja kindlamaks viisiks aga on paksendamine
või-jahusegude abil (vt allpool).
Kui soovite valmistada kastet ilma rasvata, siis
mõõtke nisu- või kartulijahu koos vee või muu vedelikuga purki, keerake kaas
kinni ja raputage purki väga energiliselt, kuni kogu jahu on ühtlase segunenud.
Lisage saadud segu peene nirena ja pidevalt segades ülejäänud kastmevedeliku
hulka.
Munarebuga paksendamisel kloppige rebud esmalt eraldi
anumas lahti ning lisage siis pidevalt segades, vähehaaval ja ettevaatlikult
veidi kuuma kastet. Seda tehnikat nimetatakse tempereerimiseks ning selle
eesmärgiks on muna eelnev harjutamine kõrgema temperatuuriga. Temepreerimise
aitab vältida muna kokkuminemist, mis kindlasti juhtuks munarebu järsul
kokkusegamisel suure koguse kuuma vedelikuga. Saadud segu niristage vedeliku
hulka ja hoidke seda aeglaselt segades madalal kuumusel kuni soovitatava
paksenemisastmeni. Ükski munaga kaste ei tohi keema tõusta, kuna siis muutuks
ta tükiliseks. Tüüpiliseks munaga paksendatud kuumaks kastmeks on Hollandi
kaste.
Otse enne laualeviimist saab kastet tihendada ka
võiga, vispeldades lusikatäie magedat võid kuuma kastme hulka. Jätkake
energilist vispeldamist, kuni kaste tiheneb. Lisaks tihedamale konsistentsile
annab või kastmele ka kauni läike ning meeldiva võimaitse ning -aroomi.
Kastmeid saab muuta tihedamaks ka lihtsa kokkukeetmise
ehk vee väljaaurutamise teel. Kõige kiiremini toimub see siis, kui kastme
auramispind on hästi suur ehk siis suures madalas keedunõus. Siiski saab seda
meetodit rakendada vaid siis, kui kaste ei ole veel lõplikult maitsestatud,
kuna vastasel juhul muutub maitse liiga tugevaks või lihtsalt ülemäära
soolaseks. Ja kindlasti peab ka jälgima, et kaste ei kõrbeks põhja.
Jahu-võisegud
Kastmete (ja ka suppide ja hautiste) paksendamiseks
pakub prantsuse köögikunst kaht jahu-võisegu, mille valmistamine on täiesti
jõukohane igale kodukokale ning mis võiksid alati külmkapis varuks olla.
Beurre manié (hääldus: böör manjee) on prantsuskeelne termin, mis maakeeli
tähendab sõtkutud võid. Klassikaline sõtkutud või valmib võrdsetes kaaluosades
võetud pehmest võist ja jahust nende lihtsa kokkusegamise teel. Abivahendina
võib kasutada suurt lusikat või mikseri taignakonkse, aga muidugi on võimalik
ka kätega sõtkumine. Kaanega karbis või tihedalt pakitud segu säilib külmkapis
vähemalt kuu, külmutuskambris aga veelgi kauem. Kasutage seda segu valgete
kastmete ja kõikide teiste roogade paksendamiseks, kui te ei soovi näha mingit
värvi- ega maitsemuutusi. NB! Kui teil kodus kaalu pole, siis võtke 100 g või
kohta 1,5 dl jahu.
Roux (hääldus:
ruu) on teine laialt kasutatav või-jahusegu. Eelmisest erinevalt läbib see
kuumtöötlemise ning võimaldab anda roale lisaks paksemale konsistentsile ka
tegija soovi kohaselt heledamat või tumedamat pruuni värvust ning maitset. Ka
ei pea selle seguga paksendatud kastet jahu toore maitse kaotamiseks enam
täiendavalt hautama. Roux’ valmistamisel võib kasutada nii
tavalist kui selitatud võid (vt Või selitamine).
*Valge segu: 1 dl selitatud võid või 100 g värsket võid; 1,5 dl sõelutud jahu.
Sulatage või keskmisel kuumusel, selitatud või laske kuumaks minna. Tõstke pann
tulelt, lisage jahu ning segage puu- või plastlusikaga energiliselt läbi.
Tõstke anum uuesti pliidile ja kuumutage 3 minutit pidevalt mööda põhja
segades. Kuumus peab olema nii madal, et jahu värv üldsegi ei muutu. Kaapige
segu väikesse anumasse ja hoidke külmas. Kasutage samades roogades kui sõtkutud
võid.
*Hele segu valmistage täpselt samal viisil, kuid kuumutamise pikkuseks on siin 5
minutit ning segu peab muutuma tumekollaseks või helepruuniks. Kasutage
heledates, maheda maitsega veluteekastmetes.
*Pruun segu vajab 8 minutit kestvat kuumutamist ning saab selle jooksul kastanpruuni
värvuse. Kasutage tugevamaitseliste kastmete, suppide ja hautiste
paksendamiseks ning neile meeldiva pruuni värvuse ja maitse andmiseks.
Jahu-võisegude kasutamisel on tükkide tekkimise oht
pideva segamise korral täielikult välistatud. Täpse koguse lisamise oskus tekib
praktilise tegevuse käigus üsna nobedasti, kuid alustada võiks näiteks ühest napist
teelusikatäiest. Kuumutage kaste keemiseni, lisage või-jahusegu ning lahustage
see kiiresti pideval segamisel. Oodake paksenemine ära, ning kui tarvis, lisage
uus kogus. Keetke sõtkutud võiga maitsestatud kastet madalal kuumusel veel 5–8
minutit jahu toore maitse kaotamiseks. läbikuumutatud või-jahuseguga
paksendatud kaste täiendavat kuumutamist ei vaja.
Veel nõuandeid
Eriliselt sametise ja hõrgu maitsega kastme saamiseks
lisage valmiskastmele pisikeste portsjonite kaupa supilusikatäis magedat võid,
kastet samal ajal energiliselt vispeldades. Või peab segunema kastme hulka
kiiresti ja ühtlaselt ning kastet ei tohi enam lasta keema tõusta.
Kui kastet on tarvis uuesti üles soojendada, siis
tehke seda kokkuminemise ja põhjakõrbemise vältimiseks väga madalal kuumusel ja
pidevalt põhjast segades. Kui võimalik, kasutage kahekordsete seintega keedunõu
või isegi kuumaveevanni.
Et kuumale kastmele ei tekiks nahka, torgake kahvli
otsa külm võitükk ja libistage sellega üle kastme pinna.
Kui kaste peab muud rooga tükk aega ootama, hoidke
suletud kaanega kastmenõud kuumas veevannis, pikemaks hoidmiseks kallake
kaste termosesse, mille olete eelnevalt keeva veega kuumaks ajanud.
